熱門關鍵詞:
  • LINE
  • Facebook

甘藷藷條之戰-油炸藷條加工原理

行政院農業委員會桃園區農業改良場

 近年來,因為氣候變遷導致水災及旱災發生頻繁,國際馬鈴薯產地生產受損,加上疫情影響國際物流運輸,貨物到港時間不穩定,市場馬鈴薯供應短缺,部分速食連鎖店因此而暫停販售薯條、薯餅等馬鈴薯產品。速食業者為調節產品銷售供應量,於近期推出新產品「黃金地瓜薯條」拓展新市場。消息一釋出,便引起其他本來就在販售甘藷藷條業者開戰,「誰才是正宗的甘藷藷條販賣者?」、「哪一家甘藷藷條比較好吃?」等話題不斷地在網路上高度討論。各家速食業者也蹭著話題的熱度,祭出相關促銷優惠活動大賺一波熱錢。甘藷與馬鈴薯同為根莖類作物,主要成分皆為澱粉,作為食材常互相替代利用。甘藷的膳食纖維大約是馬鈴薯的2倍,紅肉甘藷富含β-胡蘿蔔素,紫肉甘藷富含花青素,甘藷的利用性更加地多元化。馬鈴薯在臺灣栽培因氣候限制侷限在秋冬裡作,主要產地僅在雲林縣、嘉義縣及台中市,因產量有限故市售馬鈴薯薯條多為進口。甘藷適合臺灣氣候,一年四季都可種植,栽培面積更是分布全台;以甘藷替代馬鈴薯作為薯條原料,除了口感酥脆為許多人所愛,還可以支持國產農產品減少碳足跡。那你知道藷條要怎麼炸才好吃嗎?以下介紹油炸藷條的原理及方法。


Q1:油炸藷條的原理
  藷條下油鍋後會發生水分蒸發、油脂吸附、澱粉糊化、梅納及焦糖化等反應。

原理 作用機制
水分蒸發

油炸油是一個很好的熱傳導物質,藷條中的水分子受熱後,由液態轉變成水蒸氣。水蒸氣將內部組織結構加熱至熟,形成鬆軟及濕潤口感。

部分水蒸氣由藷條內部往外部移動,離開組織,使得藷條水分含量下降。

油脂吸附

水分子的離開使得藷條呈多孔狀結構,油脂藉由毛細現象,進入孔洞當中,接觸表面積的增加,加速油脂熱傳導速率。

油脂的吸附提高藷條油脂量(約10%-15%),並增加食用滑順口感。但須注意油炸過程藷條吸油量,吸附過多油脂會於藷條冷卻後再次析出,產生油膩感。

澱粉糊化

甘藷澱粉顆粒受熱後,吸水膨潤發生糊化作用,形成鬆軟口感。
隨著加熱時間的增加,藷條表面水分子的離開,逐漸形成硬脆的外殼,阻擋內部水分蒸發作用,因而產生外酥內軟之口感。

梅納反應

藷條中還原糖和氨基酸於低水分條件下加熱至120℃以上,會發生裂解縮合作用,形成金黃色澤及特殊香氣。

焦糖化反應

藷條中蔗糖在低水分條件下加熱至165℃以上,會發生脫水聚合作用,形成金黃色澤及焦糖香氣。


Q2:如何炸出好吃藷條?
  好吃的藷條具備外部酥脆、內部鬆軟特性,且吸油量越低越好。市售藷條產品常會利用二次油炸方式進行油炸,其原因是因為生藷條導熱性較差,需要加熱好幾分鐘,藷條的中心溫度才會上升至85℃。若使用高溫單次油炸,藷條很容易因為加熱溫度過高,發生表面燒焦但內部不熟的現象。二次油炸技術是將油炸分為兩階段,第1階段用比較低的油溫(170-180℃),先將內部組織加熱至熟。第2階段再利用較高的油溫(190-200℃)進行油炸,使表面形成酥脆的外皮,亦可以降低其吸油率。

 

油炸藷條的原理。

油炸藷條的原理。

 

市售炸藷條常使用二次油炸方式進行加工。  甘藷藷條外酥內軟口感大人小孩都愛。

市售炸藷條常使用二次油炸方式進行加工。/ 甘藷藷條外酥內軟口感大人小孩都愛。

 

點此看原文:甘藷藷條之戰-油炸藷條加工原理
 

【延伸閱讀】

聆聽金山甘藷的故事

認識甘藷