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認識農產
你有吃過茭白筍嗎?你知道它在料理前的樣貌嗎?一起來認識茭白筍吧!
識茭白筍

茭白筍是臺灣夏季重要的蔬菜之一,日常生活中有許多茭白筍料理,例如:蛋炒茭白筍、汆燙茭白筍等,煮湯、炒食、火烤或涼拌都很美味。

 
蛋炒茭白筍
 
汆燙茭白筍
快問快答
問題
享用茭白筍美食的同時,你知道它的原貌嗎?請點選以下照片,把茭白筍找出來。
選項A
答對了
這是茭白筍。
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選項B
答錯了
這是竹筍。
再試一次
選項C
答錯了
這是蘆筍。
再試一次
A
白筍特徵

茭白筍構造圖

 

肉質莖的成因
我們平常食用部位是肥大的肉質莖,肉質莖的形成與一種名為「黑穗菌」的真菌有密切關係。黑穗菌在幼嫩的茭白莖內與其共生,這種菌會分泌刺激嫩莖細胞不斷增生、膨大的物質,使原本中空的莖部充實 ,同時葉片行光合作用製造的養分也轉移貯藏在莖部,形成顏色潔白、軟嫩可口的肉質莖。[註01,02]

 

藏在莖部的黑穗菌
黑穗菌在幼嫩的茭白莖內長出白色菌絲,顏色與白色的肉質莖相近而不明顯;隨著茭白筍生長成熟,若沒有及時採收,莖內的黑穗菌會長出黑褐色的厚壁孢子,切開茭白筍會看到許多黑色小點,農民稱之為「黑心」;食用帶有黑點的茭白筍對人體無害,不過若黑點過多,賣相不佳而且口感粗糙,通常會被市場淘汰。[註01,02,03]

 

古代茭白的種子
茭白筍這種植物稱為茭白,原產於中國,在生產茭白筍之前,主要採收種子穀粒,脫殼的穀粒稱為「菰米」(又名茭米、茭白子),呈黑褐色,形狀細長,長約1吋,相似於其美洲近緣種野生稻(wild rice)。茭白與稻米一樣是禾本科作物,屬於多年生草本水生植物。茭白的葉片細長、葉緣鋒利,抽穗、開花、結籽的形態與稻米相似,又稱作「禾筍」。[註04,05]

後來中國人發現受到黑穗菌感染的植株會結筍,但不開花、不產生種子,逐漸轉為食用茭白筍。由於植株不產生種子,無法以有性生殖方式繁殖,農民自行選擇優良植株作為來年種植的種苗;經過數百年的選育,目前茭白植株已不同於古代,即便是未被黑穗菌感染的植株,雖然會開花,卻幾乎不產生種子。[註04]

 

開花、不結筍的茭白筍:俗稱公株
由於未被黑穗菌感染的植株會抽穗開花,但莖部不會膨大形成茭白筍,因此農民將抽穗開花的植株稱為「公株或雄株」。[註05]


猜猜看,閩南語諺語「茭白筍開花」,是什麼意思呢?點此看更多:茭白筍臺灣諺語

A
白筍家族 [註05]

臺灣既有的茭白筍分作3種類:青殼種、赤殼種與白殼種,以包覆筍體的葉鞘顏色作區分,目前白殼種已難尋。

 

●青殼種:筍鞘邊緣部分具青綠色,株形較小,單支筍重量較輕,橫切面稍扁平。4~6月及8~10月各有一次採收期,分布於臺灣中南部(南投縣為主)。


●赤殼種:筍殼邊緣淡綠中帶有紅色斑點,株形高大,品質佳,單支筍較重且長。只在9~11月採收一期,分布於臺灣北部(主要產於新北市、桃園市及宜蘭縣)。

 

青殼種
青殼早生 (敢當種)

青殼早生 (敢當種)

1982年埔里茭白農友陳敢當先生,發現突變種,利用其新芽歷經7年選拔出的優良品種,為了感念他而稱「敢當種」。

現今普遍栽培於南投縣埔里鎮。

台中1號 (水玉)

台中1號 (水玉)

臺由農委會臺中區農業改良場選育。

出筍期早,生長勢強,高產量且黑心率低,葉鞘淡綠色,鞘上散布粉紅色斑點,嫩筍長卵圓形。

筍皮白皙,筍肉黃白色,脆嫩纖維少。

 

赤殼種
桃園1號

桃園1號

由農委會桃園區農業改良場選育,較傳統赤殼種早熟。葉鞘淡綠色,鞘上帶有紅斑,嫩筍長橢圓形。

筍皮及筍肉呈黃白色,甜度高,品質佳,纖維少,黑心率低。

桃園2號

桃園2號

由農委會桃園區農業改良場選育,較傳統赤殼種晚熟。特性與桃園1號相近,而桃園2號葉鞘上帶有較多且明顯之紅斑。

 

(以上照片來源:農委會桃園區農業改良場)

A
產小百科 [註05]

中文名:茭白筍
別名:腳白筍、禾筍(客語-海陸)、水筍、菰筍、茭筍、美人腿
英文名:Water bamboo、Coba、Gausun
農產品分類:蔬菜作物-莖菜類
生物學分類:禾本科(Gramineae)、菰屬(Zizania)
學名:Zizania latifolia (Griseb.) Turcz.

A
料來源

註01:臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇(二),行政院農業委員會編著,2005年。
註02:農業知識入口網-茭白筍主題館
註03:茭白筍黑心是否可食用?
註04:茭白之演化、利用與育種方向
註05:國產農漁畜教材

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