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認識農產
識臺灣豬

小朋友,你吃過以下哪些豬肉料理呢?

 
叉燒肉
 
豬肉蒸餃
 
豬排
快問快答
問題
你知道豬排是來自豬的哪個部位嗎?
選項A
答錯了
五花肉
再試一次
選項B
答對了
里肌
繼續閱讀
選項C
答錯了
豬腳
再試一次
A
的特徵

有人說:「沒吃過豬肉,也看過豬走路。」。以前家家戶戶都會養豬,大家大多知道豬長什麼樣子。自從有了專業的養豬場和豬肉加工廠後,一般人家裡很少養豬,因此不容易看到豬,但是我們還是應該了解豬的原貌,才對得起犧牲生命來供應我們養分的豬豬們! 現在就讓我們一起來認識豬的特徵和豬肉的部位。

 

身體特徵

豬的身體粗壯、四肢較短,正常的豬蹄上共有4只腳趾,豬無論走路或站立,都是以前兩只腳趾站立、後兩只腳趾懸空,看起來就像穿著高跟鞋,屬於偶蹄類動物。[註01]。

 

豬-藍瑞斯品種

豬 (藍瑞斯品種)

A
肉部位 [註02,03,04]

豬的不同部位有不同的肉質,來看看豬肉有哪些部位?分別適合作成哪些料理?

 

● 頰  肉:是豬隻臉頰靠近嘴巴附近的肉,臺語稱嘴邊肉,是小吃店常有的小菜。

 

● 松  阪  肉:或稱松阪豬,是豬臉頰連接下巴靠近脖子部分的肉,因外脆內軟、油花均勻,號稱跟松阪牛一樣好吃,因此命名為松阪豬,與日本松阪沒有關係。

 

● 梅  花  肉:上肩胛部分的肉,油脂分佈均勻,可做成叉燒肉。

 

● 前  腿  肉:常做成漢堡排、香腸。

 

● 大  里  肌:油脂偏少,肉質有嚼勁,可做成炸豬排(臺式、日式)

 

● 小  里  肌:又稱腰內肉,是豬隻不容易運動到的部位,肉質最軟嫩且無筋,是炸豬排的首選部位。

 

● 五  花  肉:即常見的三層肉,常做成焢肉或培根。

 

● 後  腿  肉:常做成貢丸、肉乾、肉鬆、西式火腿。

 

● 後腿蹄膀:可做成筍絲燒蹄膀。

 

● 前  腳:通常是豬腳中肉較多的部位。

 

● 後  腳:通常是豬腳中口感較Q彈的部位。

豬肉部位

A
灣豬的品種家族 [註05,06]
臺灣原生豬
臺灣野豬

臺灣野豬

黑毛

成熟體重50-150kg

耳朵小而豎立

廣泛分佈於平地到海拔3000公尺以上高山

蘭嶼豬

蘭嶼豬

黑毛

迷你豬種,成熟體重少於70kg

耳朵小而豎立

國家級保種族群,非肉用動物

 

臺灣本土黑豬
桃園豬

桃園豬

黑毛

耳大下垂

腹部下垂、有皺褶

來自中國福建、廣東

國家級保種族群

六堆黑豬

六堆黑豬

黑毛

耳大下垂

臉部、腹部有皺褶

來自中國福建、廣東

現在種原只存在南部六堆客家地區

市面上正宗臺灣本土黑豬肉的主要來源

 

 

外國品種
約克夏

約克夏

白毛

體型長

成熟體重370kg

來自英國

藍瑞斯

藍瑞斯

白毛

成熟體重330kg

源自丹麥

杜洛克

杜洛克

紅棕毛

成熟體重300-350kg

源自美國

梅山豬

梅山豬

黑毛

耳大下垂、腹部下垂

來自中國江蘇

 

雜交品種
高畜黑豬

高畜黑豬

黑毛

耳大下垂、腹微下垂

梅山母豬與杜洛克公豬配種。

LYD三品種雜交肉豬

LYD三品種雜交肉豬

白毛

臺灣市場上最常見的肉豬品種

以藍瑞斯(L)母豬和約克夏(Y)公豬交配生出的LY母豬,再和杜洛克(D)公豬互相配種。

畜試黑豬一號

畜試黑豬一號

黑毛

耳大下垂、腹微下垂

桃園母豬與杜洛克公豬配種。

 

小知識
  • 市場上的白豬是什哪一種? 白豬、黑豬的養殖過程又有什麼不同呢?
  • 目前臺灣市場上,大多數的肉豬都是外國種藍瑞斯、約克夏和杜洛克的三品種雜交,這種商用肉豬白豬的生產過程時間較短,6個月就可達到120公斤的上市體重[註07],但是肌內脂肪沒有時間沉積,一般坊間認為肉質不如本土黑豬好;本土黑豬約12-15個月才能達到上市體重,累積的皮下脂肪厚,不過肌內脂肪分布也較為均勻。

     

  • 臺灣本土黑豬市佔率
  • 現在黑豬佔整個臺灣養豬業大約18%,因為黑豬生長效率慢,整個飼養過程都以飼料餵養成本高。在臺灣養殖的黑豬有分本土黑豬和外來種黑豬,市場上有許多號稱「臺灣黑豬」的品牌,其實是來自外來種黑豬,例如中國梅山豬、盤克夏豬及英國大黑豬。[註08,09]

A
產小百科

中文名:
別名:
英文名:Domestic pig
農產品分類:畜產品
生物學分類:豬科(Suidae)、偶蹄目(Artiodactyla)、豬屬(Sus)
學名:Sus scrofa domestic

A