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認識農產
你有吃過雞肉嗎?你知道雞肉在料理前的樣貌嗎?一起來認識雞肉吧!
識雞肉

日常生活中有許多雞肉料理,例如:烤雞腿、雞湯、三杯雞等,你最喜歡哪一道料理呢?

 

 
烤雞腿
 
雞湯
A
肉特徵
雞肉構造圖
生鮮雞肉的顏色為淡紅色,加熱煮熟之後呈現灰白色 [註01]。雞隻屠宰後可分為頭頸、胸、翅、腿、小里肌、腳、骨架等部位,幾乎所有部位都可做成各式料理。我們較常食用的雞隻部位,大致上可分成四大類:
●雞胸:
包括里肌等部位,瘦肉量高、脂肪量低,容易因煮過熟而口感乾澀,由於是雞隻運動量較小的部位而肉質軟嫩。
●雞腿:
包括雞腿排、棒腿等部位,脂肪含量較雞胸高,由於是雞隻運動量較大的部位而肉質結實。
●雞翅:
較多骨頭,脂肪含量較雞腿高,前段是雞隻運動量較大的部位而肉質結實。
●其他:
包括雞腳、雞內臟、雞頭、雞脖子、雞屁股及骨架等。骨架通常用作熬製高湯,而雞屁股脂肪豐富且味道濃烈,適合燒烤。
小知識
  • 雞胗是雞隻的哪個部位?為何口感又脆又有嚼勁?
  • 雞胗是雞的砂囊,是雞的肌胃 ,又稱雞肫。雞有腺胃跟砂囊兩個胃袋,腺胃可以分泌消化液分解食物,砂囊則具有研磨食物的功能。由於雞沒有牙齒咀嚼食物,牠們會啄食小石頭,讓石頭進入砂囊裡,當肌肉收縮時,石頭會磨碎食物。由於砂囊的肌肉組織發達,因此口感很有嚼勁。

A
雞家族 [註01]
白肉雞
白肉雞

白肉雞

純白羽毛、黃色腳脛。

雞冠小。

目前主要的商用肉雞。

從歐美國家引進。

生長速度較快。

 

有色肉雞
紅羽土雞

紅羽土雞

羽毛為紅褐色與金黃色交雜分布。

淺灰色腳脛。

體型直立挺拔、頸長背短。

雞冠為鮮紅色單冠大、公雞肉髯鮮紅下垂。

一般飼養至4-5.5台斤上市,上市週齡約為13-14週。

例如桂丁雞、豐輝下營紅牌土雞等品種。

黑羽土雞

黑羽土雞

羽毛主要為黑色。

灰色腳脛。

體型直立挺拔、頸長背短。

雞冠為鮮紅色單冠大、公雞肉髯鮮紅下垂。

一般飼養至3.5-4台斤上市,上市週齡約為15至16週。

畜試土雞

畜試土雞

黃褐色羽毛。

體健、產肉能力佳、屠體脂肪率低、肉質鮮美。

雞冠為鮮紅色單冠大、公雞肉髯鮮紅下垂。

例如畜試土雞台畜肉十三號、畜試土雞高畜十二號等品系。

白絲羽烏骨雞

白絲羽烏骨雞

白色絲絨羽毛、腳脛黑色且帶毛。

雞冠為玫瑰冠。

黑骨、黑肉。

黑絨烏骨雞

黑絨烏骨雞

黑色絲絨羽毛、黑色腳脛。

雞冠為玫瑰冠。

黑骨、黑肉。

 

(以上照片來源:農業知識入口網-雞主題館

小知識
  • 1.不同種類的肉雞,肉質有差別嗎?
  • 一般而言,土雞的肉質比白肉雞緊實而有嚼勁,主要跟飼養期長及飼養方式有關係。[註02]

     

  • 2.土雞是指臺灣原生種雞嗎?
  • 目前臺灣所飼養的雞種,依相關考據應都是由外地引進而來,由於以前無特定育種模式,因此臺灣一般俗稱的「土雞」,應是華南雞種、日本雞種及其他引進臺灣雞種混雜繁衍的後代。[註01]

     

  • 3.什麼是仿土雞?
  • 仿土雞由土雞與白肉雞雜交,生產速率及風味介於土雞與白肉雞之間。目前市面上標榜為「土雞」的肉品大部分為仿土雞,在多年來的雜交培育之下,純正土雞品種在民間幾乎消失,近年來在中興大學土雞保種中心的推動下,在金門、南投等地區展開復育行動。點此看更多:南投縣雞肉的在地特色小教室

     

  • 4.蛋雞也是一種雞肉來源
  • 專門生產雞蛋的雞隻稱為蛋雞,蛋雞的產蛋能力佳、效率高。當蛋雞年老、生蛋效益降低,經濟效益不符合收益時會進行淘汰。大盤商會以較低的價格收購淘汰蛋雞,也就是老母雞,因為肉質及肉量不如肉雞好,常用來燉湯或是萃取雞精。[註03] 

     

    點此認識蛋雞家族

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產小百科

中文名:雞肉
英文名:chicken
農產品分類:禽畜類

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料來源

註01:國產農漁畜教材
註02:土雞之肉質特性
註03:食藥署-藥物食品安全週報第652期

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