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在地特色
你們知道什麼是包種茶嗎?我只知道紅茶、綠茶和烏龍茶…
是不是用茶包泡的茶,都叫作包種茶呀?
你誤解囉!包種茶是一種經過特定製茶方式,所生產的茶葉。讓我來告訴你們,包種茶的味道和主要產地吧!
山包種茶
新北市、臺北市包種茶

包種茶是一種輕發酵的烏龍茶,滋味甘醇、生津止渴,風味介於不發酵的綠茶及完全發酵的紅茶之間;最大的特色就是帶有清新的花香味!不過,不同於茉莉花茶(香片)及伯爵紅茶都有經過窨(一ㄣˋ)香(薰香)的製程,包種茶不需要窨香就帶有花香味,而且如此的製茶技術已超過110年的歷史![註01,02,03,04]

 

包種茶從臺北市南港地區開始發展,逐漸擴展到新北市坪林區、石碇區及新店區一帶,從日治時期開始聞名海內外,直到今日,珍貴的製茶技術仍保留在坪林、石碇及南港等地,想喝一口道地的包種好茶,來到新北市和臺北市就對了![註01,02,03]

 

為什麼包種茶的盛產地在新北市和臺北市呢?為什麼統稱為「文山包種茶」?茶師如何製作包種茶?答案就在「在地特色小教室」。

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地特色小教室
快速索引
包種茶的茶葉形狀為條形,色澤鮮艷墨綠,水色黃中帶綠且清澈明亮,滋味甘醇,風味介於不發酵的綠茶及完全發酵的紅茶之間,最大的特色就是帶有清新的花香味,不同製茶師做出來的茶香不太一樣,有些散發出淡淡的桂花香或蘭花香,有些則帶有濃郁的野薑花香。
為什麼叫作包種茶呢?名稱由來眾說紛紜,最常見的說法是,包種茶主要以「青心烏龍」這種茶樹品種來製茶,而青心烏龍的閩南語俗稱「種仔」,在販售時多以四方形毛邊紙包裝,久而久之,便以「包種茶」來稱呼。[註05]
一開始,包種茶的花香來自窨(一ㄣˋ)香的製程,以茉莉花、桂花或蘭花等花香薰製茶葉;後來,大約在19世紀末到20世紀初之間,經過不斷地改良,南港一帶地區分別有兩位茶師研發出,不需要窨香就能讓茶葉散發出花香味,王水錦茶師的茶葉帶有酸花香,而魏靜時茶師做出清新茶香的作法則沿用至今。[註01,02,03]
包種茶清香甘醇的滋味曾在日治時期風靡海內外,由於價格高、利潤好,再加上日本政府的大力推廣,種茶、製作包種茶的產業,逐漸從南港擴散到坪林、石碇等地,放眼望去,山坡上到處都是茶園。從這些地區出產的包種茶彷彿品質保證,於是以當時的地名「文山郡」來統稱為「文山包種茶」。[註01,02,03]
現在,全臺灣最有名的包種茶產地就在新北市坪林區,不只茶葉產量多,而且高手雲集,每年有超過1,000個包種茶樣品參賽!選出來的茶葉各個品質優異。早期民間流傳著一句話「北包種,南烏龍」,就是指新北市坪林區出產的包種茶,以及南投縣鹿谷鄉盛產的凍頂烏龍茶,兩者各具盛名!
在坪林、石碇和南港等地,包種茶的種茶技術與製茶技藝大部分由家族傳承,十分倚賴茶菁的品質與製茶師傅的功夫,與國外以機器大規模的採茶、製茶相比,文山包種茶的產量少,但是茶葉的香氣與滋味變化無窮,每一次製作都是獨一無二的成果!
在地茶農說,好的茶菁來自適當的降雨及充足的日照,讓茶樹長得頭好壯壯;上午十點到下午二點左右天氣晴朗時最適合採茶,這時茶菁上已經沒有露水了,比較容易做出清香又甘醇的茶葉;而親手採摘茶菁雖然辛苦,但是製作的包種茶香比機器採收的還要清香幽雅持久。
包種好茶不僅仰賴天時、地利,還需要茶師的製茶技藝以及運氣!製茶師傅會將茶菁進行日光萎凋,接著進行四到五次的靜置及攪拌,經過發酵作用產生花香味;透過製茶師傅的視覺、觸覺及嗅覺等敏銳的觀察,依據茶菁的狀態來調整製作技巧,最終塑造出製茶師傅理想中的包種茶的香味。
當茶葉香味轉化到理想狀態,製茶師傅會透過「炒菁」,用高溫急速破壞酵素的活性,停止發酵及其他生化反應,使茶葉經由發酵產生的水色、香氣與滋味趨於穩定。
之後再經過「揉捻」讓茶葉外形美觀及加強茶湯滋味,最後乾燥保存,完成包種茶葉的製程。由於茶菁的變化細微而快速,而且必須控制在輕發酵的狀態,一旦進入製茶程序,製茶師就得繃緊神經,不眠不休的直到完成。有時,就算使用優良的茶菁,並且按部就班地完成製茶流程,仍有可能做出味道苦澀或是沒有茶香的茶葉,在地製茶師傅說,製作完美的包種茶還需要靠天氣與運氣!
從坪林和石碇出產的包種茶葉,還有一項特點是飲用安全。由於這些茶園位於翡翠水庫的上游,為了確保供應大臺北地區的水源乾淨,對於農藥和化肥的使用量有嚴格規範,而且限制土地開發,茶樹在無汙染的環境中生長。不少茶農更進一步採用有機農法或自然農法,將包種茶推展到另一個境界。
想品嚐一壺包種好茶,可以把握春季、秋季和冬季,每個季節出產的茶葉,色香味都不太一樣,可以依據每個人的喜好來選擇,春季的香氣與滋味最濃郁甘醇,秋季的色香味適中,而冬季冷涼氣候下產製的冬茶清香甘甜,茶湯細緻且苦澀味低,每年冬茶比賽的競爭最激烈。下次不妨來杯冬茶,試著品嚐茶湯細膩的滋味。
走在金山老街上,總是會看到不少攤販在賣甘藷
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料來源

註01:引領臺北走向世界舞臺的茶文化特刊,高傳棋,臺北市政府文化局出版,2005年。
註02:臺北市南港區志,臺北市南港區公所出版,2008年。
註03:坪林鄉志,臺北縣坪林鄉公所出版,2002年。
註04:茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與臺灣茶故事,我的10年學茶筆記,王明祥,幸福文化出版,2019年。
註05:茶業改良場-文山包種茶

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