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爸爸炒的空心菜和高麗菜好香好好吃，他說是因為有加蒜頭爆香，蒜頭真是小兵立大功！我很好奇蒜頭的產地在哪裡？

國產蒜頭的最大產地在雲林縣，讓我來分享雲林縣大蒜和蒜頭的故事！

雲林縣大蒜

每10顆蒜頭就有約9顆來自雲林縣

雲林縣是國產蒜頭的最大產地，近十年來，蒜頭產量保持全國第一，每10顆蒜頭就有約9顆來自雲林縣！縣內幾乎每個鄉鎮都有出產蒜頭，其中四湖鄉、元長鄉和東勢鄉的產量最多。[註01,02]

青蒜產量全國排名數一數二

雲林縣的青蒜產量也是全國排名數一數二，以民國109年統計數據而言，每10把青蒜就有約3把來自雲林縣，其中元長鄉和二崙鄉的青蒜產量較多。[註01,02]

雲林農民如何種出高品質的蒜頭？在地蒜頭的獨特滋味又是什麼呢？答案就在「在地特色小教室」。

在地特色小教室

快速索引

說到國產蒜頭，一定要先認識全臺最大的蒜頭產地——雲林縣，國產蒜頭每10顆就有約9顆來自雲林縣，縣內幾乎每個鄉鎮都有出產蒜頭，與國外進口的蒜頭相比較，雲林蒜頭具有強烈的嗆辣味，味道非常香濃！[註01]

雲林蒜頭的主要產季在每年3月到4月左右，蒜頭經過乾燥處理之後，能存放大約半年，因此每年3月到11月都能買得到雲林蒜頭，11月以後進口的大蒜陸續上市，只剩下少數的國產大蒜還在市面流通。

在雲林，主要種植的大蒜品種叫作「大片黑」，因為葉片寬大且顏色較深而得名，它的植株強健，蒜球大而且品質好，是臺灣栽培最多的品種。不過「大片黑」的種植時間長達6個月，而蒜頭屬於溫帶作物，適合在秋冬冷涼的氣候中生長，因此一年只能種植和採收一次，其他時間則會種植稻作。

每當稻作收割後，農民就會開始為種植大蒜而整地作畦，並將留下來的稻桿鋪在田畦上，不但能抑制雜草，冬天時也可以為大蒜保暖。大約在10月左右，農民將蒜瓣作為蒜種，一一種入泥土裡。隨著東北季風的吹拂，帶來冷涼的空氣，使得大蒜開始發芽。

種植大約6個月以後，在溫暖的西南季風吹拂之下，大蒜莖葉中的養分會回流到蒜頭中儲存，隨著蒜頭漸漸肥大，莖葉也會慢慢枯黃。當莖葉枯黃至一定程度時，農民就會開始採收；太早採收的蒜頭，會鬆軟不耐貯藏，而太晚採收的蒜頭外皮容易裂開而不美觀，所以，要取得品質最佳的蒜頭，完全要靠農民的經驗與智慧。

此外，農民會選在晴天進行採收，在乾燥狀態下收成的蒜頭，品質比較好而且也耐貯藏。因為機械化採收作業還未普及，採收主要還是靠人工，工人們在農田裡一一將大蒜整株拔起，俐落地剪除莖葉及根部，再將蒜頭裝進籃子裡。所以說，採收蒜頭需要天時、地利、人和的完美結合。[註04]

大蒜採收後必須經過乾燥處理，才能存放得久，一般會將蒜頭鋪在農民家門前的廣場上，日曬將近一個月的時間，每天都要為蒜頭翻面，才能完全曬乾，過程繁複而且還得提防下雨。現在有機器能夠烘乾蒜頭，不過也需要花費兩個星期左右才能上市。[註04]

來到雲林想要品嚐在地出產的蒜頭，可以到傳統市場，或向農民直接購買帶有莖葉的蒜頭，在存放期間裡，莖葉中剩餘的養分會繼續回流到蒜頭中，讓蒜頭更有滋味。

來到靠海的四湖鄉也可以細細品嚐在地蒜頭，不僅是近年來蒜頭產量最多的地方，經過海風吹拂的蒜頭，味道特別嗆辣，香濃的風味更是令人垂涎三尺。

在土庫鎮，還有家已經經營數十年的老店，用在地種植的蒜頭做成蒜頭餅，麵皮裡包裹著蒜泥和麥芽糖，巧妙地融合了甜味、蒜香與麵皮香，可以讓大家品嚐雲林蒜頭的另一種美味。[註05]

走在金山老街上，總是會看到不少攤販在賣甘藷

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