在臺南市必吃的小吃名單中肯定有虱目魚，臺南市被稱為「虱目魚的故鄉」，全市養殖面積約5000公頃，產量和產值都位居全國之冠。[註01]
臺南市是臺灣最早養殖虱目魚的地方！ 300多年前荷據時期，荷蘭人將虱目魚的養殖技術從印尼引入臺灣，當時鹿耳門(今安平區)作為荷蘭貿易據點，自然成為養殖的第一個試驗地。[註05]
先民利用臺南沿海潟湖或濕地的低窪環境，築堤圍成一池池的魚塭，將海水引進池中，再放養從海邊抓到的虱目魚苗。[註06]
清領時期臺南市作為全臺最高首府，如同現在的臺北市，生活水準比其他地方高，隨著吃魚的需求與日俱增，越來越多人養殖、食用虱目魚，從此虱目魚漸漸融入臺南人的飲食生活。[註06]
臺南沿海一帶，每天都有一群盡力照顧虱目魚的漁民們，凌晨四點天還未亮就開始搬運魚餌、餵食虱目魚。[註07]
漁民們每天都要檢查各項電機設備是否完善，深怕打水機一停止，池水氧氣不足，就會造成虱目魚死亡。
漁民也很擔心颱風或寒流，颱風前得加強排水設備，以免淹水時整池的虱目魚全流出魚塭。寒流來時得整夜留守魚塭，一看到死魚就撈起，趁魚隻還新鮮可食用時，送往加工廠。[註08]
每到產季，漁民們忙的不可開交，清晨六點多漁民們已經蓄勢待發，一些人在水裡拉著魚網，有幾位則是慢慢將魚趕到網子裡。[註09]
隨著漁網越拉越近縮小範圍，水面開始出現虱目魚跳躍的身影，看到漁民的表情變化才知道，他們正承受著虱目魚群大力跳躍和亂竄的重擊。[註09]
好不容易將虱目魚捕撈上岸後，接著就要將魚貨送往各地市場。南部市場因為接近產地，魚肉很新鮮，南部人有吃魚腸的習慣，因此送往南部的虱目魚會在黃昏進行「消肚」儀式。[註10]
在黃昏進行的消肚儀式中，漁民會開著竹筏在魚塭上快速來回，讓魚受驚而將食物與泥沙全部排出，並在清晨捕捉，送往南部早市。
送往南部早市的魚腸乾淨，而且清晨才撈捕上岸，魚體柔軟而可以彎曲，裝在籠裡節省空間，久而久之彎曲的虱目魚就成了新鮮的代表。[註11]
送往北部早市的路程長，黃昏得捕捉，並連夜運往市場。沒有清腸的虱目魚無法彎曲魚身，於是形成南北市場不同的魚身型態，俗稱南彎北直的現象。[註12]
南部地區因地利之便而盛行虱目魚腸小吃，饕客們總是趕在早晨去吃以免向隅，這可是南部獨有的飲食文化。
臺南料理職人將虱目魚發揮的淋漓盡致，不僅發展出煮、炸和炒的虱目魚腸小吃，從魚頭到魚尾都能煮出各式各樣的料理，甚至連魚骨頭都能用來煮湯。[03]
虱目魚有兩百多根大、小刺，透過除魚刺職人巧妙的雙手，竟然能做到一根刺也不留，不過職人剛開始學習時，手指總是被魚刺刺到紅腫，忍著學2到3個月才終於把魚刺抽乾淨。[註13]
獨樂樂，不如眾樂樂，好東西要讓大家知道，因此臺南市政府和各區公所，每年都會串連七股、將軍、學甲、北門、安南等地，舉辦虱目魚產業文化節。[註14]
虱目魚產業文化節邀請大家來臺南品嚐各種虱目魚料理，還有職人帶領直擊魚塭養殖過程，以及漁港漁獲拍賣現況。
現在，你是否更加了解虱目魚的故鄉臺南呢? 希望你能體會原來一片香煎虱目魚肚、一碗營養滿分的虱目魚湯，是各種職人共同淬鍊下的美味結晶！
