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在地特色
牛肉、豬肉、雞肉、羊肉之中,你們最喜歡吃什麼肉?
我最喜歡吃豬肉。
我也喜歡吃豬肉。
你們知道臺灣國產豬肉從哪來嗎?讓我來告訴你們。
灣豬
屏東的臺灣豬

國產豬肉中,每四頭豬就有一頭來產自屏東縣!

國產豬肉中有一半以上都是來自屏東縣和雲林縣,其中屏東縣有全臺最多的養豬場,大約1600家,飼養數量也是全臺數一數二多,一年飼養約125萬頭豬[註01],每四頭豬就有一頭來產自屏東縣。最驚人的是,在臺灣盛產豬肉的民國80年代,全國一年生產的1000萬頭豬之中,就有245萬頭來自屏東縣,數量非常可觀! 當時屏東縣養豬數量全臺第一,更讓臺灣一度成為世界第二大豬肉出口國[註02]。

 

 

屏東在地獨有的豬種-六堆黑豬

屏東六堆地區還保留了一種臺灣本土黑豬的血緣,這種豬只有在六堆地區,尤其是屏東縣的內埔鄉和竹田鄉,因此被稱為六堆黑豬。六堆黑豬珍貴的地方在於,臺灣人愛吃本土黑豬肉,但是許多本土黑豬與外來種混種,有些豬種已經消失,目前只剩下桃園豬和六堆黑豬,其中六堆黑豬數量較多,市面上的臺灣本土黑豬大部分是由六堆豬農生產小豬,再賣到各地飼養長大,因此屏東縣能保有六堆黑豬的基因,是臺灣重要的國家資源[註03,04]。

此外,畜產試驗所分別在2003年及2009年完成「畜試黑豬一號」與「高畜黑豬」的育種並正式命名,坊間已有利用這兩種黑豬,雜交配種建立的商業黑豬品牌,這些都是值得驕傲的臺灣黑豬。

 

為什麼屏東縣的養豬業如此興盛? 為何六堆黑豬可以在屏東縣保留下來? 答案就在「在地特色小教室」。

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地特色小教室
快速索引
以前臺灣每戶農家都會在自家後院,飼養4、5頭本土黑豬,這些黑豬品種大多是在清領時期,從中國帶到臺灣各地,繁衍三百多年後,逐漸形成不同豬種,例如桃園豬和六堆黑豬。
黑豬就像農民的撲滿,當要繳學費或結婚,家裡需要一筆錢的時候,就會把豬賣掉。在許多人的回憶中,困苦的日子裡,即便家人餓著,也要讓豬吃好、睡好,才能讓豬賣個好價錢。
後來民國40年代,臺灣發展出專業養豬場,一個牧場就能飼養300多頭豬,當時大家首選的養豬場地點就在屏東縣,從此開啟了屏東養豬興盛的起點。
屏東養豬興盛的原因,要從日治時期在恆春成立畜產試驗所說起,畜試所恆春分所為屏東培育不少畜牧獸醫專家,到了民國40年代,屏東的家畜防疫是全臺最完善,因此最先發展出專業養豬場[註02]。
當時台糖選擇屏東作為養豬的重要基地,計畫利用豬糞作為種植甘蔗的肥料,因此在屏東設立了許多專業化的養豬場[註02]。
而讓屏東養豬興盛的關鍵是,民國52年「綜合性養豬計畫」政策在屏東試辦,因為計畫很成功,因此屏東成為全臺專業養豬的示範區,而且還發展出許多大型養豬場,積極將臺灣冷凍豬肉外銷到日本,因此讓屏東縣養豬業更加蓬勃發展[註02]。
這些專業養豬場為了增加利潤,大部分都養殖生長快速的外國白豬品種,而傳統農家中的本土黑豬長得慢,則越來越少人飼養,將有品種消失的危機。幸好,屏東六堆地區的客家人至今仍然堅持飼養六堆黑豬[註05]。
六堆黑豬之所以在屏東保留下來,是因為黑豬販售的價格比白豬還穩定,有穩定的收入能讓客家人感到安心。此外,在客家文化習俗中,年節、結婚和特定祭典上,用整隻純種的本土黑豬來祭拜神明才夠虔誠[註06]。
第三個原因是,客家人對本土黑豬肉情有獨鍾,因為本土黑豬的生長時間長,所累積的脂肪比較厚且均勻,而且餵食新鮮剩食的黑豬比餵飼料的風味佳,肉嫩而味甜,比較沒有白豬的肉腥味,因此六堆客家人仍持續飼養六堆黑豬[註06]。
近年來有學者發現,六堆黑豬的基因不同於其他本土黑豬,這種豬只有在六堆地區才有,是臺灣重要的國家資源,因此現在六堆黑豬豬農都以保種為榮[註03]。
屏東縣的豬農無論是養黑豬或白豬,每天工作從七點半開始,打開感官巡視豬舍,聞到味道太重得改善通風,聽到豬咳嗽或看到「邊緣豬」躲在角落不動,可能生病了要抓起來觀察[註04]。
豬農每天會打掃豬舍沖洗豬糞,讓小豬們有個清爽乾淨的生活環境,也減少豬舍的臭味。
豬農會趁著比較涼爽的早晚時分,餵牠們吃早餐和晚餐,豬隻的胃口比較好。當豬一聽到有夥伴吃東西的聲音,就會紛紛湊到飼料槽前準備吃飯。[註04]
餵食時,有些豬會很激動地發出轟轟轟的聲音,這時豬農在中間被豬包圍,感覺就像是明星。對豬農來說,豬就像自己的小孩,看著自己養的豬一天天健康長大,就會很有成就感。[註04]
豬也像我們一樣從小要打疫苗喔,環境中有很多潛在疾病會讓豬隻生病,所以要注射預防針,不過豬跟人一樣害怕打針,獸醫要沉得住氣和牠鬥智,慢慢趨近牠,看準後快又準的插進針筒,若是打錯位置可是會讓豬痛的哇哇大叫。[註04]
有些豬農負責觀察與記錄種豬的身體狀況,採集公豬健康的精液,並進行母豬受孕的工作。[註04]
通常母豬會在安靜的夜晚分娩,豬農得整晚都在母豬旁邊守候,等待的過程很枯燥,而接生小豬的過程戰戰兢兢,但是當看到小豬生命的誕生,心中就會充滿喜悅,所有的疲憊感都消失。[註04]
豬農也有面對豬生命結束的時候,當豬長得夠大就會被送往拍賣場。有些養豬場自己屠宰,在牠們最後的時刻摸摸牠們,對牠們說出心中的感謝,這時豬農總是難過的想掉下眼淚。[註04]
感謝豬的犧牲,提供我們延續生命的養分,還有撫慰人心的佳餚。屏東縣最有名的豬肉料理是豬腳,萬巒豬腳用中藥滷製,再沾上蒜頭醬油,香味十份濃厚,反映了重口味的客家飲食文化。[註07]
里港豬腳以水煮熬湯,口味清淡較不油膩,源自福州人原來想用豬腳熬湯,作為福州餛飩的湯底,結果豬腳反而更受人喜愛。[註07]
想品嚐萬巒豬腳,不妨在屏東萬巒豬腳節期間,造訪萬巒豬腳街。
可以透過屏東萬巒豬腳節舉辦的社區小旅行,藉由在地達人的導覽,更認識屏東縣的養豬文化。
走在金山老街上,總是會看到不少攤販在賣甘藷
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料來源

註01:行政院農業委員會-農業統計資料查詢
註02:重修屏東縣志產業形態與經濟生活,屏東縣政府,2014年
註03:編輯部採訪國立臺灣大學動物科學技術學系朱有田教授
註04:編輯部採訪六堆黑豬農謝旭忠
註05:臺灣本土黑豬的哀愁與美麗,朱有田,動物園雜誌第153期,臺北市立動物園,2019年。
註06:臺灣本土黑豬產業在南部六堆地區的傳承與發展,曾純純、朱有田,2013年,臺灣史研究第20卷第4期,頁135-177
註07:萬巒豬腳與里港豬腳之差異探究,徐劭婷、林俞君、陳琳、林佳慧老師,全國高級中等學校小論文。

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