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在地特色
我們家上個假日一起去吃牛排,好好吃喔!
是吃臺灣國產的牛肉嗎?
不是,是澳洲牛肉。臺灣也有生產牛肉嗎?
當然有!出名的臺南美食牛肉湯就是用國產牛肉喔。
南市善化區牛肉
臺南市善化區牛肉

說到臺南美食,一定會提到牛肉湯,清澈而濃郁的湯頭和粉嫩柔軟的肉片,是許多觀光客到臺南必點的美食之一。為什麼臺南牛肉湯這麼有名呢?除了因為是著名的牛肉生產區以外,也與其歷史有關。讓我們一起從「在地特色小教室」認識臺南善化牛肉的故事吧!

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地特色小教室
快速索引
有人說:沒喝過牛肉湯,就等於沒到過臺南!許多觀光客會特地早上四、五點起床,到牛肉湯攤位前面排隊,以為時間越早,牛肉會越新鮮,其實不然,肉質新鮮的關鍵是牛肉從屠宰場送往每家店內的時間,而供應臺南牛肉的屠宰場,就是位在臺南善化,善化屠宰場根據需求增加了屠宰的次數,因此,全天都可吃到新鮮的牛肉湯。[註01]
善化與牛的淵源可以追溯到二百年前,當時臺灣還是傳統的農業社會,家家戶戶都需要牛來耕田,於是許多城鎮便設立「牛墟」,作為專門交易牛隻的市場,善化牛墟就是其中之一。 [註02]
當年善化牛墟雖然簡陋,但跟其他的牛墟比起來功能卻很完備,不但有交易場、攤販棚,甚至還有試犁場。試犁,就是準備出售的牛隻在現場拖犁耕田,買家可以依據牛隻犁田能力的好壞,決定要不要購買。此外,牛隻還要接受健康檢查,才能找到買家。[註02]
隨著臺灣逐漸轉型為工商業社會,農業機械化後,對牛隻需求下降,再加上過去口蹄疫肆虐,政府禁止牛墟買賣牛隻,許多牛墟漸漸關閉。但善化牛墟並沒有走入歷史,而是轉型成了農民市集,每逢日期尾數2、5、8營業,從小吃到生活用品應有盡有,每逢開市都吸引許多人潮。[註03]
過去農家因為感謝牛隻幫我們耕田,因此,務農的人通常是不吃牛肉的。然而現代人飲食習慣改變,善化牛墟變成了在地人才知道的美食聖地,其中最受歡迎的,就是清燙牛肉湯。因為牛肉湯的發源地就在善化。從屠宰場新鮮直送牛墟,當然會比較鮮嫩好吃。[註04]
早期屠宰時間多在半夜,牛肉湯因此成為臺南人熟悉的早餐。後來政府規定半夜不能宰殺牛隻,善化屠宰場就根據不同需求,增加了屠宰的時間和次數,讓我們全天都能吃到牛肉湯!另外,被送到善化屠宰場的牛隻,是從哪裡來的?[註05]
臺灣的肉牛牧場少,在臺南喝的牛肉湯,使用的國產牛肉多是酪農業淘汰的乳牛。這些不適合產乳的牛,會送去牧場作為肉用牛來飼養。[註01]
越來越多支持動物福利的牧場主人願意給肉牛更好的環境,以產銷履歷和建立品牌方式來經營。如果我們能以行動支持優良的國產牛肉及業者,擴大臺灣的肉牛市場,就會有更多的肉牛能在符合動物福利的舒適牧場裡健康長大,消費者也就能吃得更安心。[註06]
肉牛長大後,農戶們為了讓新鮮的肉品送到餐廳時也能保持新鮮,會以攝氏0度到5度冷藏保存運送,在這溫度下才能抑制細菌生長,讓肉品保鮮,這也是清燙牛肉湯美味的關鍵之一,很多饕客們說溫體牛肉比較鮮嫩,有獨特的清甜和口感,和冷凍過的牛肉完全不一樣。[註07]
從牛隻飼養、運送、屠宰再到烹調,每一口牛肉湯,都是辛苦汗水和動物貢獻生命換來的,要好好珍惜。作為臺南示範屠宰場,善化屠宰場也通過肉牛產銷履歷屠宰廠認證,讓我們吃得更安全衛生[註08];政府也定期舉辦清燙牛肉節,希望更多人能認同優質的國產牛肉,給農戶持續努力下去的動力。[註09]
走在金山老街上,總是會看到不少攤販在賣甘藷
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料來源

註01:陳志東/台南牛肉湯:從牧場到餐桌這段路
註02:臺南縣善化鎮文化景觀特色之形塑,胡金印,臺灣地方鄉鎮觀光產業發展與前瞻學術研討會論文集,2004年。
註03:臺南旅遊網
註04:涼了,來碗牛肉湯:臺南牛肉湯的料理、享用與起源考
註05:傳承府城風味—清燙牛肉的文化再現,楊紫雅,國立高雄餐旅大學臺灣飲食文化產業研究所碩士論文,2016年。
註06:推動地產地消─國產牛肉產地揭露示範點
註07:溫體牛為什麼特別好吃?原來肉質還有分等級!
註08:臺南是臺灣重要牛肉產地直送店家居六都之冠

註09:2019台南牛肉節開跑 黃偉哲相約11月30日永康探索公園「牛」一下

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