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在地特色
你有看過可可嗎?聽說只有熱帶國家才能種植可可。
我看過可可喔!臺灣也可以栽培可可,讓我來告訴你盛產地在哪裡。
東縣可可

屏東可可可可,一種生長在熱帶雨林、喜歡高溫潮濕的作物,盛產於赤道附近的國家;位於熱帶及副熱帶交界的臺灣,也能種植可可,最適合的生長地就在屏東縣,近年來一直是全國可可產量最多的縣市![註01]

可可在臺灣漸漸發展起來,只是近十年的事,不過其實早在日治時期,就有人嘗試種植可可,後來因為缺乏加工成巧克力的技術,不再栽培而沉寂許久。究竟可可是如何起死回生,在屏東縣逐漸發光發熱呢?一起到「在地特色小教室」聽故事吧!

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地特色小教室
快速索引
許多人吃過巧克力,卻不知道巧克力的主要原料「可可」長什麼樣子。有人說,可可的果實長得像木瓜或苦瓜,剖開果實、剝開白色果肉,裡頭紫色或白色的種子就是巧克力的原料。想要親眼目睹可可的原貌,不需要跑到非洲、東南亞或中南美洲,在屏東縣就能看到!
在屏東縣,有超過一半的鄉鎮種植可可,盛產地包括內埔鄉、萬巒鄉、竹田鄉及高樹鄉等地,因此被譽為臺灣可可王國。[註02]
來到屏東縣想尋找可可果園,卻怎麼也找不到,原來是因為可可樹的幼苗很怕太陽直曬,通常會種在高大的檳榔樹下,或葉片寬闊的香蕉樹旁,經過果園時,還以為是檳榔園或香蕉園而錯過了。
在地果農說,大約種植3~4年,等到可可樹生長茁壯,準備開花結果時,就會把部分檳榔樹砍下,讓可可樹擁有充足的日照、產生足夠的養分,才能長出飽滿的果實。
其實,會選擇種在檳榔樹旁,是因為屏東縣過去有許多地方種植檳榔販售;後來發現,檳榔樹的根系淺,不利於水土保持,而且通常會使用大量除草劑,豪雨來臨時容易形成土石流。因此,最近幾年推廣轉作其他作物,可可便是其中一種選擇。[註03]
由於可可喜歡在高溫潮濕的環境中生長,有些果農為了保持土壤水分,在可可樹旁種植草類,這種農法稱為「草生栽培」;當屏東縣降雨量少時,果農必須加強灌溉,提供可可樹充足的水分。此外,還要修剪枝葉和施肥除蟲等悉心照料;栽培大約3年之後,長出來的果實才有利用價值。
剛開始從檳榔轉作時,許多果農希望種出來的可可,能賣給食品加工廠做成巧克力大賣;直到收成時才發現,種植的可可品種參差不齊,味道與品質不一致,無法大量做成巧克力,再加上非洲國家進口的可可豆比較便宜,很少食品加工廠願意收購屏東可可,果農們一度很想放棄。
為了解決可可採收後的收購問題,有幾位果農努力學習製作巧克力的方法,從可可豆發酵、乾燥、烘焙、破碎、風選、研磨精煉成可可膏,到調溫、調整風味及最後塑形,過程中不僅經歷很多道工法,需要各種加工機器,而且可可豆的化學變化複雜,需要用心觀察,以及豐富的知識、技巧與經驗。
巧克力師傅說,發酵可可豆要經歷大約5天的時間,過程中經過一段時間就要翻攪,幫助發酵;一不留神就會發酵過度,導致味道臭酸,一整箱可可豆都不能用,必須重新再做一次。
之後的每一道程序,一旦開始製作,就要一鼓作氣做完,因為每一個細微的變化,都會影響可可豆的味道,師傅有時必須熬夜製作。透過烘焙和精煉可可膏,去除可可豆原有的酸味及苦味,做出來的黑巧克力帶有溫潤順口的果酸味。
雖然用屏東可可製作的巧克力價格高,但是大部分都是利用整顆可可豆製作,保留可可脂的營養;由於可可脂珍貴,一般食品大廠通常使用棕櫚油來製作巧克力,凸顯了屏東巧克力的特色。更令人驕傲的是,臺灣巧克力師傅利用屏東可可豆,贏得世界巧克力大賽金牌!
有機會拜訪屏東縣的可可園或手工巧克力加工廠,不妨品嚐屏東巧克力的滋味,每一塊巧克力濃縮了屏東縣特有的風土味,更是果農和巧克力師傅精心製作的美味結晶,風味肯定與國外進口的巧克力不同!
走在金山老街上,總是會看到不少攤販在賣甘藷
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