春秋兩季來到臺南下營、後壁一帶，田裡一片綠意盎然，這些手掌大、又圓又綠的葉片是大豆的葉子，等到開花後，將會結成一個個的豆莢。
每個豆莢看起來都長得很像，把豆莢撥開一看，裡頭的豆子顏色卻不盡相同，黃色的叫做黃豆，黑色的稱為黑豆，它們都是大豆家族的成員。
更有趣的是，黑豆豆仁還分成青色或黃色，原來不同品種的果莢，裡頭各自孕育著不同的小豆子，真是驚奇！這些黑豆帶有一股清新的穀物香味，而且加工成蔭油或黑豆茶的品質比國外黑豆更好。
能種出優質的臺南黑豆令人引以為傲，不過能有優異成果並非理所當然，臺南黑豆背後曾有段起死回生的故事。以前農民大多會在稻作收成後才種植黑豆，用來增加田裡的養分氮肥，黑豆的產量時多時少。
此外，國外進口的黑豆便宜而且產量穩定，許多加工廠都用進口黑豆，而國產黑豆幾乎快消失了。好在臺南有一群有識之士，看見黑豆營養帶來的養生價值，再加上專家和農民長期合作，不斷選育品種和試種，終於培育出適合在地環境、產量高的黑豆品種。[註01]
於是開始有農民願意加入生產黑豆的行列，讓國產黑豆的產量回升，同時黑豆不只是傳統加工品蔭油的原料，更以養生黑豆茶的新面貌，出現在大家的餐桌上。
無論是黑豆還是黃豆，整個種植過程都得花費農民許多心力，他們會因應每個生長階段需要的水分，剛播種和形成豆莢後都要注意田間的排水狀況，太潮濕都會讓種子和豆莢腐爛。
而蟲害和雜草影響大豆生長最讓人煩惱，可以用殺蟲劑或除草劑抑制它們生長。不過有些農民為了保有純淨的土地和農作物，堅持不用除草劑，即便烈日酷曬，也要在田裡除雜草，以免雜草搶了大豆生長的養分，讓大豆可以健康強壯的長大。
來到大豆採收的季節，原本綠油油的田園轉為一片枯黃景象，還以為大豆正瀕臨垂死，其實在乾枯、落葉的狀態下最容易採收，而且豆子乾燥才能儲放更久。只見收割機行駛過的豆田被夷為平地，這時豆莢已在機器中脫葉去梗，而且已經從中取出豆子了，效率非常高！
有些人會將採收後的豆子鋪在稻埕或空地，讓豆子吸飽陽光，為了讓豆子日曬均勻，每隔一段時間就會用耙子翻轉豆粒，這時豆子曬過的香氣瀰漫在空氣中，讓人好有成就感。
黑豆在職人的巧手下，經過高壓蒸煮、混入麴菌、加鹽及入缸曝曬的過程，在醬缸裡慢慢發酵與出汁，等到半年後打開醬缸，裡頭滿滿的琥珀色醬汁叫作蔭油，專指黑豆做成的醬油，比黃豆醬油還甘甜！是不少饕客的最愛。
在臺南的百年蔭油廠裡，第五代傳人傳承了百年手工古法，使用無農藥化肥栽培的國產黑豆，整個釀製過程也不使用人工化學添加物，從原料的使用與保存，到為每一個醬缸紀錄釀造工法，都能看見職人嚴謹與敬業的精神。[註02]
也有食品加工廠進行研發，讓臺南黑豆搖身一變養身黑豆茶包，不同於日本將黑豆研磨成粉，臺南茶包裡是一顆顆完整的黑豆，泡成黑豆茶的口感溫潤順口，這才發現國產黑豆的厲害，有機會一定要嚐嚐國產黑豆茶的滋味！[註03]
