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在地特色
我今天早餐喝的豆漿很特別,是灰色的喔!而且聞起來很香,我很喜歡!
有灰色的豆漿嗎?好特別喔!
那是用黑豆做成的豆漿,這些黑豆有許多來自臺南市,讓我來告訴你臺南黑豆和黃豆的故事...
南市大豆
臺南市大豆

最近幾年,臺南是全臺大豆產量最多的縣市,國產大豆之中每4顆就有1顆來自臺南!在臺南,你可以找到黃豆、青仁黑豆和黃仁黑豆,有些用來加工成蔭油、豆漿或豆腐,也有農民為了增加土壤養分氮肥而種植大豆,原來臺南大豆的樣貌如此豐富多元!想知道臺南大豆的故事嗎?一起來看「在地特色小教室」。

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地特色小教室
快速索引
春秋兩季來到臺南下營、後壁一帶,田裡一片綠意盎然,這些手掌大、又圓又綠的葉片是大豆的葉子,等到開花後,將會結成一個個的豆莢。
每個豆莢看起來都長得很像,把豆莢撥開一看,裡頭的豆子顏色卻不盡相同,黃色的叫做黃豆,黑色的稱為黑豆,它們都是大豆家族的成員。
更有趣的是,黑豆豆仁還分成青色或黃色,原來不同品種的果莢,裡頭各自孕育著不同的小豆子,真是驚奇!這些黑豆帶有一股清新的穀物香味,而且加工成蔭油或黑豆茶的品質比國外黑豆更好。
能種出優質的臺南黑豆令人引以為傲,不過能有優異成果並非理所當然,臺南黑豆背後曾有段起死回生的故事。以前農民大多會在稻作收成後才種植黑豆,用來增加田裡的養分氮肥,黑豆的產量時多時少。
此外,國外進口的黑豆便宜而且產量穩定,許多加工廠都用進口黑豆,而國產黑豆幾乎快消失了。好在臺南有一群有識之士,看見黑豆營養帶來的養生價值,再加上專家和農民長期合作,不斷選育品種和試種,終於培育出適合在地環境、產量高的黑豆品種。[註01]
於是開始有農民願意加入生產黑豆的行列,讓國產黑豆的產量回升,同時黑豆不只是傳統加工品蔭油的原料,更以養生黑豆茶的新面貌,出現在大家的餐桌上。
無論是黑豆還是黃豆,整個種植過程都得花費農民許多心力,他們會因應每個生長階段需要的水分,剛播種和形成豆莢後都要注意田間的排水狀況,太潮濕都會讓種子和豆莢腐爛。
而蟲害和雜草影響大豆生長最讓人煩惱,可以用殺蟲劑或除草劑抑制它們生長。不過有些農民為了保有純淨的土地和農作物,堅持不用除草劑,即便烈日酷曬,也要在田裡除雜草,以免雜草搶了大豆生長的養分,讓大豆可以健康強壯的長大。
來到大豆採收的季節,原本綠油油的田園轉為一片枯黃景象,還以為大豆正瀕臨垂死,其實在乾枯、落葉的狀態下最容易採收,而且豆子乾燥才能儲放更久。只見收割機行駛過的豆田被夷為平地,這時豆莢已在機器中脫葉去梗,而且已經從中取出豆子了,效率非常高!
有些人會將採收後的豆子鋪在稻埕或空地,讓豆子吸飽陽光,為了讓豆子日曬均勻,每隔一段時間就會用耙子翻轉豆粒,這時豆子曬過的香氣瀰漫在空氣中,讓人好有成就感。
黑豆在職人的巧手下,經過高壓蒸煮、混入麴菌、加鹽及入缸曝曬的過程,在醬缸裡慢慢發酵與出汁,等到半年後打開醬缸,裡頭滿滿的琥珀色醬汁叫作蔭油,專指黑豆做成的醬油,比黃豆醬油還甘甜!是不少饕客的最愛。
在臺南的百年蔭油廠裡,第五代傳人傳承了百年手工古法,使用無農藥化肥栽培的國產黑豆,整個釀製過程也不使用人工化學添加物,從原料的使用與保存,到為每一個醬缸紀錄釀造工法,都能看見職人嚴謹與敬業的精神。[註02]
也有食品加工廠進行研發,讓臺南黑豆搖身一變養身黑豆茶包,不同於日本將黑豆研磨成粉,臺南茶包裡是一顆顆完整的黑豆,泡成黑豆茶的口感溫潤順口,這才發現國產黑豆的厲害,有機會一定要嚐嚐國產黑豆茶的滋味![註03]
走在金山老街上,總是會看到不少攤販在賣甘藷
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方人物誌
大豆育種專家吳昭慧
大豆育種專家吳昭慧
大豆育種專家吳昭慧 大豆原生於中國東北,為了選育適合臺灣環境、適應氣候變遷的大豆品種,讓農民順利種植與豐收,吳昭慧研究員和臺南農改場同仁努力培育品種,目前市面上常見的黑豆品種臺南3號、5 號、11號等,都是他們研發的成果。[註04]
 
其實培育品種的工作不僅止於研究室,研發出的新品種會先在試驗農田中試種,從中了解仍需改善的缺陷,再進行不斷地改良,整個育種過程之漫長。此外,新品種剛出爐時,吳研究員還會參與許多說明會,為農民講解新品種的特性及栽培技術;風災來臨前後,也會協助農民扶植作物生長。 她在推動國產大豆事業上不遺餘力,可說是提升臺灣大豆自給率的重要推手!(照片來源:農委會臺東區農業改良場)
 
為什麼要提升國產大豆產量呢?點此看更多:臺灣產地小知識
今日任務
1.臺南市的大朋友、小朋友,你們有聽過家鄉種大豆的故事嗎?和朋友分享屬於你們的大豆故事吧!
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料來源
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