熱門關鍵詞:
  • LINE
  • Facebook
在地特色
這個柿餅甜甜的又軟又Q,好好吃喔!
對阿!我也好喜歡吃柿餅!
這麼好吃的柿餅是從哪裡來的呢?
臺灣的柿餅大多是從新竹縣製作的喔。
竹縣澀柿
新竹縣澀柿

新竹縣的柿子產量不多,依110年的產量統計僅排在全臺第四而已,但是只要一講到柿餅,大家都知道新竹的柿餅最有名,而柿餅就是用澀柿來製作的喔!為什麼新竹的柿餅這麼有名呢?一起來「在地特色小教室」一探究竟吧!

A
地特色小教室
快速索引
柿子主要分成甜柿和澀柿兩大類,甜柿會在樹上自然脫澀,而澀柿則需要經過人工脫澀的處理過後才能食用,臺灣常見的澀柿品種包含石柿、牛心柿、四周柿和筆柿。[註01]
柿子的果實裡含有大量的可溶性單寧物質,會讓柿子帶有澀味,澀柿無法在樹上自然脫澀,因此需要利用人工的方式,將可溶性單寧轉變成不可溶性單寧,這樣的柿子才不會有澀味。[註02]
甜柿因果粒大外觀美且可直接食用,口感偏脆,和傳統柿子挑軟的吃有所差異,在鮮食市場佔較大優勢,栽培面積較澀柿多。澀柿需要經過人工脫澀處理後才能食用,不過澀柿的口感和食用方法較多元,想要清脆口感可以選擇牛心柿,想要軟嫩口感就選擇四周柿,更有曬乾後軟Q又甜蜜的柿餅可以選擇。[註01]
客家人早期常遭遇戰亂,被迫不斷的遷徙,因此客家人大多將蔬菜、水果等不易保存的食物用乾燥、醃漬等方式加工,除了能延長保存期限,也方便遷徙時隨身攜帶,而柿餅也是客家人因為逃難而製作出的口糧。[註03]
全臺灣有很多地方都有種澀柿,也有許多各地的客家庄,為什麼新竹縣的柿餅特別有名呢?答案就和新竹特有的「九降風」有關,每年農曆九月霜降過後,東北季風吹向新竹,受到天然地形的收束影響,產生強烈的氣旋作用,風勢特別的大,被稱為「九降風」。[註04]
柿餅的製作步驟繁複,先將澀柿挑選去蒂頭、清洗瀝乾、削皮,再經過三次以上的日曬捻壓等連續七天的自然風乾,新竹的九降風增強了柿餅風乾的程度,正好適合柿餅的製作。[註05,06]
手工製作的柿餅,在日曬約4天後,需要每天用人工的方式捻壓柿子,加速柿子內部的水分排出,更能增加柿餅的Q度。製作好的柿餅含水量剩下45%,甜度卻能提升至45-50度呢![註05,06]
若將柿餅放著繼續乾燥就會變成柿乾,當含水量大約剩30%時,柿餅的表面會出現白色的粉末,這並不是發霉的黴菌,而是柿子將內部的果糖釋出,在表面產生白色的葡萄糖粉末喔![註05,07]
柿子除了拿來吃以外,還可以拿來染布喔!走在新竹縣新埔街上,從傳統的米店到現代的手搖飲品店都能看見柿染布的蹤跡,而臺灣的柿染歷史,是從民國94年意外發現柿餅園裡染上手印的柱子開始的。[註08]
多數的植物染經過日曬的顏色會越來越淡,不過柿子汁含有單寧酸和膠質,讓柿染在日曬之下會越曬越深,不同的日曬時間就會有不同的顏色,因此柿染又被稱為「太陽之染」。[註08]
每到涼爽的秋天,新埔鎮就會出現一片片金黃的柿餅曬著日光浴,不妨來新竹走走,嚐一嚐手工製作的美味柿餅,或是親身體驗柿染的魅力喔!
走在金山老街上,總是會看到不少攤販在賣甘藷
A