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生產方式
牛奶從母牛媽媽身上擠出來後,就可以直接拿來喝,並且包裝販賣嗎?
牛泌乳生產曆

在擠奶之前,我們先來瞭解乳牛泌乳所需要的流程及天數吧!

 

生產曆

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牛飼養環境 [註02、03]

乳牛住哪裡?
牛隻要有適當之躺下及攝食的空間,牛舍要有隔熱、通風效果。除此之外還要給乳牛吹風扇並輔以灑水,幫助牛隻降溫,提供乳牛舒適的環境以有效產奶。

 

乳牛住哪裡

 

 

乳牛吃什麼?
乳牛基本上以「草料」為主食,為了確保乳牛的能量及營養需求足夠,還要添加如黃豆粉、魚粉、玉米等蛋白質含量高的精料,混和在草料中,做成完全混合日糧。另外酪農們還會為牠額外補充鈣、鎂、鐵劑等微量元素,添加在完全日糧裡一併餵給牛隻,才能營養均衡,健康產乳。


乳牛吃什麼

A
乳製造過程 [註04]

1. 擠乳
將乳牛移至擠乳區,仔細清潔乳頭與乳房,經過「前擠乳」確認乳汁外觀正常後,再套上真空擠乳機將乳汁吸出,生乳冷卻後會暫存在冷藏的儲乳槽,待集乳車收乳。
 

擠乳

 

 

2. 收乳(集乳車)

等待乳品業者的集乳車來收乳,酪農會再交付一罐「個乳」,作為檢查個別牧場的乳品品質用。

 

收乳

 

 

3. 入場檢驗
集乳車進入乳品廠,生乳還沒倒入儲乳槽前,乳品廠會先進行如生菌數、抗生物質、酒精測試、體細胞測試等檢驗。因為一台集乳車是匯整好幾家牧場的生乳,如果有不符標準,等於整車的生乳都毀了,酪農就得賠償整車的損失。

 


4. 冷卻保存
以遠心清淨或過濾的方式去除塵埃、異物和體細胞後,倒入低溫儲乳槽冷卻保存。

 


5. 標準化
生乳利用高速離心的方式,利用比重不同的原理,分離出乳脂肪及乳汁,此時的乳汁就是脫脂牛奶。接下來再依據CNS標準與產品需求,控制乳汁中脂肪的含量進行標準化,將分離的乳脂肪回填至乳汁中,就可以做出品質標準一致的「脫脂」、「低脂」與「全脂」牛奶了。

 


6. 脂肪均質
沒有經過均質的乳汁乳脂肪球較大,容易發生聚集現象,讓牛奶出現油水分離,表面容易出現薄薄的一層脂肪層。乳品廠使用「均質機」透過壓力撞擊,將生乳以高壓擠壓,乳脂肪球在均質機中來回撞擊,讓乳脂肪球變小,達到均勻質地的效果,就可以避免油水分離問題,穩定牛奶品質。

 

脂肪均質

 

 

7. 殺菌
將生乳變成鮮乳最重要的步驟,常見生乳殺菌的方式有低溫長時間殺菌、高溫短時間殺菌以及超高溫瞬間殺菌法三種。殺菌的溫度越高,鮮乳的營養完整度就會相對變低。雖然低溫長時間殺菌看起來可以保存較完整的鮮乳營養價值,但相對地它儲藏跟販賣的條件較為嚴苛,因此市售大部分的鮮奶,還是採超高溫瞬間殺菌的作法。


殺菌

 

 

8. 品質檢驗
乳品廠針對乳成份品質、衛生、風味進行品管檢驗。

 


9. 包裝
將乳品依照銷售需求,填裝到玻璃瓶、紙盒等容器中,等待後續運送販賣。

 

包裝

 

(以上照片來源:農委會畜產試驗所)

小知識
  • 1.生產過程一「擠乳」,這時擠出的生乳可以直接喝嗎?
  • 生乳不像一般的農產品,採收後就可以直接食用,必須經過專業殺菌程序後才能飲用。沒經殺菌的牛乳即使再新鮮仍含有許多細菌,喝了容易有生病的風險,因此不建議飲用。[註01]

     

  • 2.生產過程七「殺菌」,跟「滅菌」有什麼不同?為何不把細菌全都殺光光?
  • 殺菌是指殺掉絕大部份的病原菌,而滅菌是指將所有的細菌殺死。雖然看起來好像採用滅菌的方法生產出來的牛奶比較安全,但其實只要有徹底殺菌就可以維持一定時間的鮮度及保存,風味及營養又比滅菌流失的程度少。保久乳就是利用滅菌方式,達到能夠長時間常溫保存的效果,雖然可保存的時間比較長,但營養完整度相對比較低。

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