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料理加工
買好雞肉了,我可以做哪些好吃的料理呢?
味DIY

舒肥法 (Sous-Vide)
一般舒肥法(Sous-Vide)指的是利用低溫的水浴,長時間慢慢煮熟肉品,讓肉質口感軟嫩。加熱前會將肉真空包裝,能讓肉中水溶性營養素得以保留。若是利用舒肥法烹煮雞胸肉,可保留其中的脂肪,煮熟後口感多汁,改善傳統加熱法因溫度高,脂肪流失而口感乾柴的問題。


舒肥法使用的溫度範圍通常不高於90℃,但如果加熱溫度為60-65℃左右,仍要注意加熱時間與殺菌的問題。[註01]

A
理食譜

青醬芒果苦瓜雞 
●食材:苦瓜200g、芒果150 g、雞胸肉150 g
●醃料:米酒1茶匙、梅林辣醬油2茶匙、太白粉1茶匙
●醬汁:鹽巴1/2茶匙、黑胡椒 1/2茶匙、冷開水2大匙、大蒜末1大匙、橄欖油1大匙、九層塔葉碎2大匙
●作法:
1. 備料:苦瓜洗淨,對半剖開去除囊籽,切0.2公分薄片備用。雞胸肉洗淨切0.5公分長條狀,與醃料抓拌均勻。芒果洗淨、去皮,切成0.5公分條狀。
2. 汆燙:水煮沸將苦瓜片放入,汆燙2分鐘,泡水冰鎮,保有苦瓜脆勁。再將雞肉條也放入沸水煮,攪拌至蛋白質層變色熟化即可。
3. 調醬:將醬汁材料全數拌勻
4. 擺盤:將苦瓜片、芒果條、雞肉條與醬汁拌均擺盤,即完成。
(食譜與照片來源:新竹市農會)
 

青醬芒果苦瓜雞

 



茶油香雞麵線 
●食材:雞腿600g、老薑三分之一塊、麵線一把、枸杞5g
●調味料:苦茶油適量、100cc米酒、鹽適量、胡椒粉適量
●作法:
1. 雞腿去骨、略做按摩。老薑逆紋切薄片。
2. 麵線煮熟加入少許苦茶油拌勻。
3. 起一熱鍋取,加入苦茶油、老薑片爆香,放入雞腿煎至兩面金黃,約八分熟取出雞腿。加入100cc的米酒,燒開後放入雞腿、枸杞、鹽、胡椒粉,開小火悶燒3~5分鐘。
4. 將雞腿切成長條狀,擺盤上麵線即可。若想要菜色更豐富,可另外搭配蔬菜。
(食譜與照片來源:苗栗縣三義鄉農會)
 

茶油香雞麵線 

 



黃金玉米三杯雞 
●材料:玉米1支、雞腿肉1支、老薑1塊、大蒜10顆、九層塔50公克、辣椒1根
●調味料:香油30公克、醬油膏40公克、米酒50公克、水200公克
●作法:
1.雞腿和玉米洗淨切小塊,薑切片,蒜剝去外皮,辣椒與九層塔洗淨備用。
2.起一乾鍋倒入香油先把薑片與蒜粒爆香至金黃色。
3.放入雞塊翻炒雞肉至變色;放入醬油膏及辣椒,炒至上色。
4.淋入米酒及水並加入玉米,大火燒開,小火燒20分鐘。
5.開大火翻炒收汁,加入九層塔拌炒均勻即可盛盤。
(食譜與照片來源:嘉義縣義竹鄉農會)
 

黃金玉米三杯雞 

 



仙草滷雞腿 
●食材:雞腿2隻、紅棗5顆、黑棗3顆、黃耆30g、枸杞克、 水1000g、仙草乾600g(或新竹關西鎮農會的即溶仙草粉1包)
●作法:
1.以清水將仙草乾和雞腿洗淨置盤內備用。
2.起一湯鍋煮水,將仙草乾放入鍋內煮約30分鐘後成仙草湯汁。
3.將紅棗、黑棗、黃耆、枸杞等加入仙草湯汁至滷汁滾開。
4.再將雞腿放入鍋內後加蓋,以小火熬煮20-30分鐘使雞腿提香入味,即完成。
(食譜與照片來源:新竹縣關西鎮農會)
 

仙草滷雞腿 

 



蔥燒蘿蔔雞腿 
●食材:紅、白蘿蔔1/3條、去骨雞腿肉450g、蔥1-2支
●調味:米酒1.5大匙、醬油1.5大匙、糖2小匙、高粱醋/白醋1小匙
●作法:
1. 蘿蔔去皮切塊狀排入盤中,並放入電鍋,外鍋加水1/2米杯,蒸至開關跳起後取出。
2. 雞腿肉切塊並灑上鹽、白胡椒醃漬,並將蔥切小段備用。
3. 雞肉以中小火煎至兩面金黃,並以雞皮煸出的油爆香蔥白。
4. 加入蘿蔔翻炒,並放入調味料以中小火燉煮8-10分。
5. 收汁變濃稠、蘿蔔入味後,加入蔥綠拌炒即完成。
(食譜與照片來源:彰化縣埤頭鄉農會)
 

蔥燒蘿蔔雞腿 

 


 

洋蔥拌雞絲 
●食材:中型洋蔥(1顆)、去骨雞胸肉(300g)、香菜、白芝麻(少許)
●調味:鹽、和風沙拉醬
●作法:
1. 洋蔥切絲、泡冷開水,減少洋蔥辛辣味,使用前瀝乾備用
2. 雞胸肉洗淨後切成約1公分寬長條狀,用鹽水浸泡30分鐘
3. 煮一沸水,將雞胸肉放入,待鍋中水滾後關火,蓋上鍋蓋悶25分鐘
4. 悶好後的雞胸肉放涼,剝成絲狀備用
5. 雞肉絲、洋蔥絲、和風沙拉醬、香菜拌勻,灑上白芝麻即完成
※雞胸肉以鹽水浸泡,可以讓雞胸肉烹調後吃起來軟嫩不乾柴
(食譜與照片來源:彰化縣伸港鄉農會)
 

洋蔥拌雞絲 

 


 

九尾草雞湯 
●材料:仿土雞腿2隻、紅棗15顆、薑片10片、枸杞15克、生的九尾草600克、鹽適量、米酒100cc
●作法:
1. 仿土雞腿切塊、川燙、洗淨。鮮九尾草、紅棗、枸杞分別清洗備用。
2. 取一個電鍋內鍋,放入新鮮九尾草、水2000cc,電鍋外鍋加2杯水,先行熬煮約30分鐘。
3. 再將仿土雞肉、薑片、紅棗、米酒,依序放入內鍋。
4.電鍋外鍋再加2杯水熬煮,待電鍋跳起來,再加入已洗淨的枸杞、鹽,燜個15分鐘即可食用。
(食譜與照片來源:臺中市沙鹿區農會)
 

九尾草雞湯 

 


 

剝皮辣椒雞湯
●材料:薑3片、跑山雞1隻、剝皮辣椒2罐、蛤蜊15-20顆、鹽巴適量
●作法:
1.雞肉川燙去血水。
2.另一個鍋子冷水放薑片,水開之後放入雞肉煮約20分鐘。
3.倒入2罐剝皮辣椒的湯汁,中火煮10分鐘。
4.將剝皮辣椒置入鍋內,煮滾後放入蛤蜊提鮮。
5.依各人口味調整鹹度。
●料理小撇步:
1.蛤蜊下鍋前記得先吐沙喔!
2.嫩雞煮10分鐘即可;跑山雞因為肉質Q彈,建議煮20分鐘。
(食譜與照片來源:桃園市龍潭區農會)

 

剝皮辣椒雞湯
 

A
工應用 [註02]

加工

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料來源

註01:國產農漁畜教材
註02:本會整理

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