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飲食文化
灣人的甘藷回憶

你什麼時候會想吃甘藷呢?肚子餓的時候去便利商店買甘藷,或是跟長輩逛市場的時候買回家煮甘藷湯?還是校外教學時,農場裡有舉辦焢窯的活動?

阿祖、阿公阿嬤也跟你一樣,在他們小時候肚子餓時,也會吃甘藷,但是和你的情況不同的是,他們別無選擇。過去要吃到米飯很不容易,所以每餐只能吃「番薯籤粥」充飢,更窮苦的人家甚至只吃甘藷過日子。以前人常說「呷番薯,呷甲烏喙齒」,意思是吃甘藷吃到牙齒都變黑了! 餐餐吃甘藷葉或許會讓牙齒變黃,但還不至於變黑,所以這句話其實是要表達,每餐都吃甘藷的無奈!

 

飲食文化

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薯籤粥

以前窮苦人家會將甘藷刨成細絲,在戶外曬乾後,就能做成番薯籤。再加進少許白米一起煮成稀飯,就是所謂的番薯籤粥。早期的澎湖人還會在番薯籤中加入高粱一起熬煮,做成「露黍糊」。

那為什麼不直接將甘藷整塊加入稀飯裡呢? 其中一個原因是,三餐都吃甘藷讓人覺得很膩,以前的小朋友總是想避開甘藷、只盛白米,長輩為了讓每個人都能盛到一樣多的甘藷,所以才用番薯籤,讓它平均分布在稀飯裡。另外在甘藷產季時,細薄的番薯籤有助於晒乾,以作為冬天及產量少時的儲存糧食。 [註01]

 

 
番薯籤
 
番薯籤粥
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薯煎(番薯餅)

將甘藷泥壓成圓餅狀,放一點油下鍋煎,看似平凡無奇的番薯煎,比番薯籤粥香,而且外酥內軟,比較豐富的口感,已經是以前鄉村農忙時期的人間美食!

 

番薯餅

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甘藷

好玩又好吃的焢窯

 

此外,以前的小朋友沒有零食可以吃,餓了得自己想辦法把生的甘藷弄熟,在田間找空地「焢窯」烤甘藷;或是聽到「番薯鼓」的聲音,就知道烤甘藷的流動小販快來了。

在那些困苦的年代,為什麼甘藷比稻米容易取得呢?因為甘藷在貧瘠的環境中也能成長;而甘藷強韌的生命力象徵著臺灣人不屈不撓的精神,再加上甘藷的形狀和臺灣島很相似,因此許多臺灣人會用「番薯仔」來自稱。

 

 

土窯

土窯(照片來源:農委會桃園區農業改良場)

焢窯

      

番薯鼓聲烤番薯


早期民間販售烤番薯大多為流動攤販,以人力車或推車沿街叫賣,攤販會手持「番薯鼓」,以旋轉竹片的方式敲擊竹管,發出嘎啦嘎啦聲響,是許多人的童年回憶。 現在的街頭小販雖改以小貨車代替人力車叫賣烤番薯,但以炭火燒烤而成的濃郁香味,依然飄香至今。

 

 
烤番薯攤販
 
番薯鼓
延伸影片
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藷的身世

不過甘藷其實是道地的舶來品,從甘藷的別稱番薯用「番」字來命名,就表明了甘藷是外來種。原產於中南美洲的甘藷,在哥倫布發現新大陸後,從美洲傳播到歐洲,之後在大航海時代又傳到亞洲,而確切是如何引進臺灣,其中一種說法是中國明清時期官方在福建大力推廣種甘藷,隨著當地的漁民或商人來臺經商,將甘藷帶入臺灣才開始種植。 [註02]

 

考究在臺灣明確有歷史文獻紀載甘藷的傳播,是在荷蘭據臺時期的《熱蘭遮城日誌》顯示,荷蘭人在1630年代即有記述臺灣有番薯的運輸、食用及生長,1661年起,鄭成功大舉自廈門、金門、澎湖進入臺南安平,圍城荷蘭人所在的熱蘭遮城長達九個月,期間因糧食短缺餓死許多兵卒及平民,遂大量屯田耕作番薯。[註05]

地理大發現的航線圖

地理大發現的航線圖(Wiki,Sémhur /Towerman提供)

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藷立大功

種甘藷當軍糧,拯救鄭成功戰事

鄭成功出兵東渡臺灣時,因為海上風浪太大,而被困在澎湖島上,一度面臨缺糧危機,於是軍隊便開始就地募集糧食,吃甘藷和大麥來充飢。
之後當鄭軍登陸鹿耳門(今臺南市安南區),荷蘭軍隊退守熱蘭遮城,撤守時把城裡庫存的稻米全都燒掉,不留下任何糧食給鄭軍。隨著戰事不斷拉長,鄭軍又開始缺糧,於是鄭成功下令:就地開墾!無論士兵的年紀多小,所有人都來種甘藷,他們在山腳、平地等幾乎所有角落種下甘藷,才讓鄭軍有足夠的糧食能夠支撐九個月。如果沒有甘藷,臺灣歷史可能就此改寫呢![註02]


甘藷救援鄭成功

 

 

 

漢人來臺拓墾的先鋒作物

清初來臺採硫的郁永和說臺灣「產糖蔗雜糧,有種必穫」,好像處處平疇沃野的天堂,讓移民冒險勇渡黑水溝也要來。隨著移民紛紛渡海來臺,要養活這麼多人口,靠的就是甘藷。甘藷的適應力強,既耐旱又能在各種土壤中生長,更厲害的是,甘藷在地下成長時,隨著塊根逐漸膨大而鬆動土壤,幫助農民改善剛開墾的土地,真是天然的好幫手! [註02]

 

 

種甘藷養豬的年代

甘藷不只養活一代代人,也曾經是養豬的重要飼料!以前農家都會在住家旁邊養幾頭豬,賣豬的收入可以貼補家用,而人們吃什麼,豬就吃什麼,因此農家常常拿甘藷或甘藷葉來餵豬。甘藷的食用量之大,種植面積也曾一度高達二十四萬公頃,幾乎跟今天的稻米種植面積相當!難怪許多長輩都有煮甘藷養豬、賣豬付學費的童年記憶。[註02]

 

種甘藷養豬的年代

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關節氣

白露到,食番薯

相傳民間習俗於白露當日,農民一定會吃蕃薯。原來,當時的農民認為,常吃番薯會引致胃酸過多,而只要於白露當日吃一個番薯,那往後一年,再吃番薯就不會有這個問題了。


雖然這個習俗沒有任何醫學根據,但提到「番薯會刺激胃酸」,從中醫角度,如果食用者本身已經感到飽滯,再吃番薯的話,胃部就會不暢通,出現胃漲、胃痛及胃酸過多的情況。 [註03]

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● 番薯不驚入土爛,只求枝葉代代傳:
歌頌番薯適應環境的強靭生命力。

 

● 會算不會除,糶米換番薯:
比喻人拿比較貴的米去換較廉價的番薯,含有失算的意思。

 

● 時到時擔當,無米食番薯箍湯:
意謂船到橋頭自然直。

 

● 番薯,扱做堆:
意謂收藏在一起,同類相聚。


● 番薯看做芋:
謂看錯東西。

 

● 番薯食飽,芋仔無巧:

謂芋雖比番薯好吃,但吃飽番薯,就沒有吃芋頭的食慾了。

 

● 番薯藤,肉豆藤,牽歸綰:

形容喜歡到處攀親引戚的人。

 

● 安薯仙,土豆鬼:

番薯和花生收成時,番薯用挖,花生用拔,總會有些遺留在田裡。這時貧窮人家就會到別人已收成的田地裡掘取。有時候甲挖不到,乙卻挖到,好似仙蹤縹緲,鬼影難尋一般。

 

A
灣地名

因為甘藷曾經是臺灣人很重要的日常食物,幾乎全臺各地都有種植甘藷,有些地方盛產甘藷因而稱為蕃薯厝或蕃薯村,或是將儲存甘藷的工寮所在地叫做甘藷寮,也有甘藷小販或店舖林立的市街被稱為蕃薯市。

 

高雄旗山的舊地名:蕃薯寮
你知道嗎? 高雄市旗山區的舊地名就叫做「蕃薯寮」,相傳有位老太太,在路邊草寮煮甘藷湯,提供外來的旅客及商人食用,後來形成的聚落就以此為名,直到日治時期全省地方制度及地名大變更時,以聚落附近的旗尾山為名,因此才有旗山這個地名沿用到現在。 [註04]

 

今日任務
  • 你家附近也有甘藷地名嗎? 請你用內政部地名資訊服務網,輸入搜尋「番薯」、「蕃薯」或「甘藷」等關鍵字,找出臺灣哪裡也有甘藷地名,進一步了解家鄉的地名由來。

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料來源

註01:早年農村主食番薯籤 現今僅在鄉間才看得到

註02:上下游News&Market(新聞市集),2018年,蔡佳珊

註03:【動畫●廿四節氣】白露到天氣涼 食番薯可補脾胃,湯珮然,2017年

註04:高雄市旗山區公所

註05:江樹生譯註,《熱蘭遮城日誌》第一冊(1999)、第二冊(2002)、第三冊(2003)、第四冊(2011)

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