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飲食文化
你有聽過花生的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
灣小吃的最佳配角:花生與花生粉

花生的特殊香味是許多人的喜愛,無論是甜味或鹹味料理,都能找到花生的身影。例如台式開胃小菜必定有小魚乾鹹花生或滷味花生,剉冰、豆花等甜品選料中也一定有花生。

 

此外,花生粉比花生仁更厲害,常常創造出令人驚豔的風味,讓原本平凡無味的食物令人回味無窮,舉凡米血糕、潤餅、傳統麻糬、糯米炸、冰淇淋捲等許多傳統美食,其中不乏有料理本身已經有豐富的味道,例如刈包和粽子,在加入花生粉後有如畫龍點睛,鹹甜的滋味讓人一口接一口,多吃一點也不會感到膩。

 

花生,平常不是臺灣小吃的主角,但絕對是最佳配角,沒有花生的世界想必很無趣吧!

 

肉粽

肉粽

 

A
生糖伴手禮

花生在臺灣各地的伴手禮之中,也扮演了很重要的角色,比較有名的像是金門貢糖、澎湖酥糖、臺南大灣軟酥糖、彰化北斗脆酥糖、雲林北港花生酥、嘉義新港花生貽糖等,各種花生做成的糖果。而調味花生也是一項廣受喜愛的伴手禮,例如雲林縣虎尾鎮農會推出各種口味的花生,有芥茉、蜂蜜、鹽酥、咖哩等調味花生,當作零食或下酒菜都很適合。[註01]

 

 

金門貢糖 [註02]

說到金門的特色伴手禮,很多人第一個想到的是貢糖,之所以會叫貢糖,有一說是古代中國閩南地區進貢給皇帝的甜品,另一說是古法製作貢糖要用木槌將花生搥打、敲碎,混合麥芽糖後再經過繁複手續製成;而搥打的閩南語音近「貢」而得名。

 

金門使用花生來製作這項甜點也有背後的道理,金門的土壤不肥沃、冬天氣候濕冷,不適合許多作物生長,不過花生的適應力很高,可以在這片土地上好好生長,提供金門人多了一種食材的選擇,而貢糖正是就地取材的最佳代表。
現在金門貢糖的口感多元,從最傳統的花生酥貢糖,外Q內軟的豬腳貢糖,還有滿滿花生香氣的竹葉貢糖,將花生香味發揮的淋漓盡致,有機會一定要嚐嚐金門貢糖。
 

金門貢糖

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程講究的古早味花生油 [註03]

臺灣的古早味

花生不只跟現代人密切相關,在過去更是每天三餐都會吃到的食材-花生油,在進口大豆製成的便宜沙拉油之前,花生油一直是臺灣最主要的食用油[註04] 花生油聞起來充滿花生香,吃起來卻沒有花生味,不會影響食材原有的味道,拿來煎魚、煎蛋總是能讓人想起阿嬤煮的味道。

 

 

不敢掉以輕心的榨油製程

每到端午節、中秋節前後花生採收的時節,農民就會扛著好幾袋的花生到榨油廠,準備將最新鮮的花生壓榨成油,這時是油廠最忙碌的時候。為了確保榨油廠在過程中不會混入劣質花生、偷工減料,委託製油的客戶親自前來坐鎮現場,監視整個製程,讓榨油職人不敢掉以輕心,認真仔細地榨出一桶桶的好油。

 

 

職人最關鍵的翻炒技術

整個製程必須經過炒熟、碾碎、炊蒸、製餅、榨油,而後再經沉澱、填裝等多道工序,才能完成。決定花生油的風味好壞,翻炒花生的過程最為關鍵,也最難拿捏;當翻炒時間或火侯不夠時,榨成的花生油不夠香也容易壞,翻炒過度又會炒焦而不能製油,最完美的狀態就是比正常熟度再焦一點點,然而非常難拿捏得當,完全仰賴職人的技術和多次經驗累積的智慧。

 

判斷翻炒的成熟度是成功的第一步,職人必須在燠熱的鍋爐旁等待,每十至十五分鐘抓出一把花生,撥開漆黑的花生外殼,仔細觀察花生仁的顏色,若花生仁還是白杏色,代表還沒熟;若顏色變為奶油色,表示翻炒得差不多了。

 

 

值得等待的美麗結晶

翻炒後的花生粒還必須經過攝氏100度的高溫炊蒸,並做成一塊塊豆餅放置在榨油機具下,等待一至兩個小時後,終於流出晶瑩剔透的花生油,那是職人辛苦與智慧的美麗結晶。

 

製程講究的古早味花生油
 

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●【閩南語】在生有孝一粒土豆,較贏死拜一個豬頭:
在父母活著的時候,孝順他們即使一粒花生,比他們死後才用豬頭祭拜,來的實在有意義。

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料來源

註01:農業知識入口網花生主題館

註02:來去金門「踅玲瑯」之美食名產篇

註03:代代香傳 火油再現

註04:台灣主要作物的地區性集中和耕地利用的雜異化,陳國川,國立臺灣師範大學地理研究報告第十一期,1985年

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