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飲食文化
你有聽過金棗(金柑)的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
棗(金柑)的身世

金棗(金柑)的原產地
金棗(金柑)原產於中國的華南一帶,分布廣泛,栽培歷史悠久,早在16世紀就以中國為中心向外傳播至各國。李時珍《本草綱目》記載「其味酸甘,而芳香可愛,糖造、蜜煎皆佳。」除了鮮食以外,通常做成蜜餞,相傳具有止咳化痰的藥用功效,還能作為觀賞盆栽。[註01,02,03]

 

金棗(金柑)在中國大多稱作「金桔(金橘)」,但別名繁多,因不同地區多有其特化的地方品種,造成種及品種的名稱描述混亂,還有同物異名或同名異物的現象。[註04]

 

引進臺灣的兩種說法
金棗(金柑)引進臺灣有兩種說法,一為大約200多年前隨福建移民一同引進臺灣,另一為20世紀初由日本人引進。金棗的正式名稱為「金柑」,在臺灣,因為金柑的果形似棗,而且名為「金棗糕」的宜蘭特產蜜餞,已被全臺民眾廣為熟知,因此多俗稱「金棗」。[註04]

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棗(金柑)供品吉祥物

金棗(金柑)供品吉祥物

 

過年「拜金棗,年年好」
金棗(金柑)的色澤金黃、橙紅,十分喜氣,小小一顆可愛動人,因此常作為祭祀供品,而且金棗(金柑)的主要產季在每年11月到隔年2月,於四果節(農曆初一、十五;一般商家則為初二、十六)與農曆過年期間,適合以帶葉金棗(金柑)果實祭祖拜神,農曆初九則以帶葉長串金棗(金柑)果實祭拜玉皇大帝(天公伯、天公祖)生辰為佳,俗稱「拜金棗,年年好」。

 

考季拜金棗,金榜題名
考季來臨時,許多考生會到文昌廟祭拜,祈求上榜,供品五花八門;其中金棗(金柑)象徵金榜早早題名,青蔥表示聰明靈巧,而橘子則是大吉大利。

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棗蜜餞的故事

金棗蜜餞的故事

 

由於金棗(金柑)的果肉較酸,傳統食用方式以蜜餞為主,酸甜的滋味較受喜愛。依據消費大眾的口味,變化出多樣滋味。

 

金棗蜜餞
金棗(金柑)經過糖水或麥芽糖熬煮醃漬之後,吃起來滋味酸甜,是宜蘭的知名特產。有關金棗蜜餞的由來,傳說源自清領時期道光年間,一位名為朱材哲的官員來到宜蘭,看到當地遍布著金棗(金柑)無人食用,任由果實落地腐爛,實為可惜,因此教導此地居民,將金棗(金柑)醃製成蜜餞的方法,從此流傳於民間。[註05]

 

從金棗膏到金棗糕
據說在清領時期咸豐年間,在宜蘭有一位名為朱應賓的中醫師,得知金棗(金柑)及楊桃有治咳療效,因此研製出金棗膏及楊桃膏。到了日治時代,其後代以蜜餞的作法,做成金棗蜜餞,由於口感綿密似糕,因此俗稱金棗糕;金棗糕被引進日本,多次在日本博覽會得獎而成名,逐漸在宜蘭流行金棗蜜餞的食用方式。[註05,06]

 

其他金棗蜜餞
金棗蜜餞主要以糖水醃漬,依據糖漬、鹽漬等各種製造方法,做成不同口味的蜜餞,有鹹、甜、乾、濕之分,以乾金棗而言,可分成陳年金棗和甘草金棗。陳年金棗的色澤黝黑,加入中藥熬煮醃漬,味道最濃郁,成本與價格最高,甘草金棗顧名思義則以甘草調味。[註06]

 

金棗蜜餞之所以酸味較低,秘訣在於加工過程中的「針刺」,將金棗(金柑)表面針刺許多小洞,促進果肉裡的酸味散失,並且有利於糖水滲透、醃漬。[註06]

 

現在臺灣也有種植果肉酸甜,適合鮮食的品種。點此看成多:金棗(金柑)家族

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醬(橘醬)與桔餅(橘餅)

在臺灣,叫作「金桔(金橘)」的果樹有金棗(金柑)、四季桔(四季橘)及酸桔(酸橘),它們屬於小果柑桔類,由於外形和滋味都很相似,因此常讓人混淆,料理或加工也會互相替代使用,常見加工品有桔醬(橘醬)與桔餅(橘餅)。[註04]

 

  • 四季桔(四季橘)四季桔(四季橘)(照片來源:農業知識入口網
    酸桔(酸橘)酸桔(酸橘)(照片來源:農委會花蓮區農業改良場)

 

 

 

桔醬(橘醬)

說到桔醬(橘醬)的用途,許多人的第一印象可能是塗抹果醬或泡成熱飲,而在北部地區的客家料理,則會淋在白斬雞、客家鹹豬肉等肉品,為佳餚增添清新的果酸味,既開胃又解膩,發展成獨特的客家特色醬料。

 

  • 桔醬(橘醬)桔醬(橘醬)

 

 

 

桔餅(橘餅)
桔餅(橘餅)是一種特製蜜餞,用糖或麥芽糖醃漬、熬煮之後,經過晾乾並裹上糖粉乾燥,以保存食材,在臺灣是一項傳統品。

 

桔餅(橘餅)可以直接食用,或用熱水沖泡成熱飲,據說能治癒咳嗽,讓身體好起來;有些人還會將桔餅加入麥芽糖、老菜脯和陳皮一起蒸煮,熱飲的滋味甜中帶酸,還有微微的酸味。[註07]

 

桔餅(橘餅)煎蛋是一道富有古早味的料理,桔餅(橘餅)與薑、蛋一起煎炒,並加入麻油、米酒,快炒一番就能上桌。桔餅煎蛋可以驅寒及預防感冒,甚至可作為月子餐,食材與料理方式看似簡單,卻是營養滿分又美味![註08]

 

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料來源

註01:金柑新品種─「台農1號─黃水晶」
註02:農業知識入口網-金柑主題館
註03:水果教室 -金柑語絮
註04:金柑健康管理技術專刊,李建瑩、陳任芳、徐仲禹、陳季呈、倪禮豐、徐煇妃,行政院農業委員會花蓮區農業改良場專刊第150號,2017年。
註05:蜜餞緣起與發展
註06:從產銷關係探討宜蘭地區金棗產業的經營變遷,蔡雨汝,國立臺灣師範大學地理學系碩士論文,2007年。
註07:麥芽糖桔餅燉老菜脯 爸爸牌止咳祕方
註08:故鄉好味道料理,行政院農業委員會臺中區農業改良場出版,2016年。

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