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飲食文化
你有聽過稻米的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
飯口感不同的秘密

米,在我們的日常生活中無所不在,最顯而易見的例如米飯、油飯,你曾經仔細品嘗這些食物的口感嗎?這兩種食物的口感很不一樣,米飯吃起來比較Q彈,而油飯比較軟、黏,除了烹調方式有差別,更重要的是使用的米的品種不同!米飯是用稉米,也就是俗稱的蓬萊米,油飯則較多使用長糯米。

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代人習慣的彈牙米飯:蓬萊米 [註01]

如果我們能坐時光機回到臺灣100年前,將會吃到乾硬、鬆散的米飯,身為現代人恐怕會吃不習慣,因為現在偏好的口感是有點黏、比較Q彈的米飯,到底這100年間發生了什麼事,改變了我們的習慣呢?

 

原來這種乾乾、鬆鬆的米飯是秈稻,臺灣以前都是種植秈稻,後來日治時期日本人不喜歡這種米的口感,於是把日本的稉稻引進臺灣,培育出適合臺灣環境種植的稉稻品種,為了替新培育的米命名,當時磯永吉博士提出了三個名稱讓總督選擇,分別是「蓬萊米、新臺米、新高米」,最後是「蓬萊米」勝出,成為臺灣生產稉稻的專有名稱,並將秈稻稱為「在來米」。

 

由於日本政府有意推廣蓬萊米,生產量逐漸超過在來米,慢慢地臺灣人也習慣吃彈牙的蓬萊米,現在已經很少人會把在來米煮成飯來吃。

 

現代人吃蓬萊米飯的由來

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灣味的調味靈魂:米酒

蓬萊米在我們的日常生活中扮演了非常重要的角色,除了是三餐的主食米飯,還能做成每個臺灣廚房裡都有的調味品—米酒。

 

米酒,透過蓬萊糙米蒸煮、發酵、蒸餾而成,炒青菜時淋入少許米酒,可以去除蔬菜的草青味,並讓青菜顯得新鮮翠綠,也可以用米酒去除海鮮或各種肉品的腥味;米酒更是冬天進補的必備元素,例如薑母鴨、羊肉爐、麻油雞等各種燉品,有了它身體才能暖和起來。[註02]

 

米酒可以說是臺灣味很重要的一環,雖然平常用餐時看不到它的身影,但是少了這一味就像少了臺灣靈魂。

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表傳統文化的在來米仍無所不在

雖然現在比較少人將在來米煮成飯,不過在來米並沒有消失在我們的餐桌上,仍然以多變的姿態,出現在日常生活之中,保留了臺灣傳統的飲食文化。舉凡蘿蔔糕、碗粿、米粉、粄條、米苔目,都是用在來米磨成粉,加水製成米漿後,再做成糕狀或條狀;傳統米漿也是用在來米泡水磨成漿。

 

其中米粉、粄條的出現,跟過去為了保存食物很有關係,將米粉、粄條曬乾、風乾後,不需要添加防腐劑,就可以長期保存,據說只要常溫放在乾燥、陰涼處,就能保存將近2年之久,而且方便攜帶,是過去戰亂時代,軍事存糧或人民逃亡時常見的食物之ㄧ。[註03]

 

米苔目也是一項有趣的食物,原本的名稱應該是米篩目,由於閩南語「篩」的發音近似「苔」,所以才會稱為米苔目。那跟「篩」有什麼關係呢?原來是跟米苔目的做法很有關係,將在來米和地瓜粉攪和成糰後,會透過竹製的米篩擠壓成米條。傳統吃法做成鹹湯或炒食,是以前農活期間補充能量的點心,現在還會加冰糖水清涼消暑,據說是臺灣才盛行的吃法呢![註04]

 

在來米無所不在

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統節慶中的糯米美食

除了蓬萊米和在來米是我們生活中的重要米食,糯米也扮演了重要角色,雖然現代人平常比較少吃糯米,但是糯米的飲食文化仍保留在各個節慶之中,例如過年會吃年糕、發糕和麻米粩,元宵節做元宵,清明節吃艾草粿,端午節吃粽子,七夕拜七娘媽會用油飯或米糕,冬至會吃湯圓,幾乎每個節日都有應景的糯米食品,同時也有許多慶典都會準備的供品-紅龜粿,紅色的粿皮象徵吉祥,印上龜甲的圖形象徵長壽。[註05]

 

你有發現這些美食吃起來有一種共同的口感嗎?都是QQ、黏黏的,因為它們都是用糯米做成的,雖然不容易消化,但是對過去的人來說,許多工作都是需要長時間耗費體力,吃了糯米點心比較能保持飽足感。下次當你在節日中享用糯米美食,正在遙想手中美食因前人辛勞而生時,記得不要吃太多導致消化不良喔!

小知識
  • 1.為什麼北部粽及南部粽的米粒口感不同呢?
  • 主要與烹調方式及使用的稻米類型有關係,以稻米類型來說,北部粽的糯米以長糯米為主,南部粽的糯米以圓糯米為主,但也會因為喜好不同,選擇不同糯米,或是將長糯米及圓糯米混合使用,當圓糯米使用的比例越高時,粽子的口感就會越黏。[註06]

     

    點此看更多:稻米家族

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料來源

註01:農業知識入口網稻米主題館

註02:【料理常識】關於臺灣紅標米酒以及米酒的妙用

註03:米粉特性

註04:客家米苔目

註05:依拜拜時節所適用粿品

註06:粽飄端午農情香,食農在地臺灣味,李佳芳,農政與農情第335期,2020年。

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