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飲食文化
你有聽過鯖魚的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
什麼鯖魚常常做成鹹魚或罐頭?

在日本有句話說:「鯖魚活著就開始腐壞了」,表示鯖魚是一種腐敗很快的魚,在臺灣也是如此,鯖魚一旦死亡,體內就會有種強大的消化酵素開始分解魚肉,比其他魚類容易腐壞,因此在傳統市場很少看到一整隻生鮮鯖魚販售,比較常做成鹹魚或罐頭,藉此延長鯖魚的賞味期。[註01]

 

鹹魚

現在餐廳裡常見的鹽烤日本鯖魚或鹽烤挪威鯖魚蔚為風潮,有些人以為鯖魚只有國外才有,其實臺灣東北部也是世界鯖魚的盛產地,而且早就有鹽烤鯖魚的傳統,只是我們叫做「鹹魚」,傳統上為了保存魚肉,常會用鹽漬的方式,再經過風吹日曬後鹽份比較高。

 

以前常有人誤以為餐桌上的鹹魚是一種魚,其實任何魚經過鹽漬後都可以是鹹魚,因為鯖魚的產量大而且不易保存,所以在臺灣最常被做成鹹魚的就是鯖魚,傳統鹹魚幾乎可以作為鯖魚的代稱。

 

曬魚乾 鹹魚

曬魚乾(照片來源:廖正信教授)

鹹魚乾(照片來源:廖正信教授)

 

 

 

鯖魚罐頭

颱風天儲備糧食時,你通常會買哪種罐頭呢?其中有種「番茄汁鯖魚罐頭」是許多人的喜愛,配飯配麵都很開胃,因為平價又容易取得,有些人想省錢或省時間準備餐點時,也常常會買來吃。

 

不過其實鯖魚罐頭剛推出來時,一般人是買不起的。蘇澳第一家罐頭工廠成立於1945年,當時臺灣經濟還不是很富足,一個魚罐頭2元,和一公斤的米一樣貴,所以大家平常還是吃魚乾或鹹魚,而這些魚罐頭則是賣到國外。一直到民國80年代,隨著臺灣經濟能力普遍提升,以及鯖魚的捕撈技術突破,鯖魚的產量大幅增加,茄汁鯖魚罐頭才逐漸成為平民美食。[註02]

 

現在,臺灣每年捕獲的鯖魚中有20%-30%會做成罐頭,每條鯖魚從捕獲到加工,都會經過冷藏、去頭去尾除內臟,煮熟後裝進鐵罐中,再加入番茄汁或調味料,最後進行封罐和殺菌,就成了餐桌上的鯖魚罐頭。[註03]

 

鯖魚罐頭

鯖魚罐頭

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魚原本不是給人吃的?![註02]

熱鬧的南方澳

以前臺灣人最早開始抓鯖魚,並不是為了吃牠,而是為了釣鮪魚和鯊魚。在日治時期,日本政府看準了臺灣東北部海域豐富的魚類資源,選在南方澳建立漁港、漁民村,吸引了許多人來到這裡,準備大展身手捕撈旗魚、鯊魚和鮪魚等大型魚類,但是釣這些大魚需要大量的魚餌。

 

 

抓鯖魚竟然是為了牠們

正當大家在煩惱缺乏魚餌,本來要把遙遠的臺南虱目魚運到南方澳,這時日本水產官員們發現,其實南方澳外海就有滿滿的鯖魚,牠們就是最好的魚餌!於是從那時起,鯖魚常常被用來當作釣鮪魚或其他大型魚類的魚餌,當時魚餌供不應求,幾乎不會拿來吃。

 

後來開始有人會吃鯖魚,捕撈到的大型鯖魚會送入急速冷凍庫或用鹽醃漬,中型魚會做成罐頭,小型魚會做成釣餌,鮮度不足的魚肉則會做成飼料。

 

鯖魚原本不是給人吃的

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吃在地、食當季」安心又環保 [註04]

臺灣鯖魚不輸日本和挪威

有人說日本鯖魚和挪威鯖魚油滋滋的比較好吃,其實只要選對季節,臺灣的鯖魚不輸日本和挪威!在臺灣,每年冬季正是鯖魚最肥美的時候,而且在地生產的鯖魚既新鮮、安心又實惠,運輸過程所累積的碳足跡也最少,真是物美價廉又環保!

 

要多吃國產鯖魚,因為…

由於全球暖化導致海洋環境變遷,以及長期捕撈鯖魚的壓力下,使得鯖魚的產量逐漸變少、魚體也有小型化的趨勢,加上臺灣人吃在地鯖魚的飲食習慣仍不普及,還是有許多鯖魚被拿去做魚餌,因此漁民的收益也相對變少!

 

這樣做可以助漁民

為了因應鯖魚產量減少、魚體小型化的問題,政府與漁民共識在每年鯖魚產卵的農曆十二月二十九日至翌年正月十八日,以及配合中國伏季休漁的六月一日至六月三十日,這兩個時段禁止扒網或圍網在東北海區(北緯二十四度以北的海域)捕撈鯖魚。

為了共創漁民和鯖魚雙贏的結果,我們可以儘量選購食用適當大小的國產鯖魚,讓國產鯖魚有較好的價格,這樣漁民就可以安心捕撈適量且適當大小的鯖魚,你我也可以為鯖魚資源的永續利用貢獻一己之力!

 

找出國產鯖魚看這裡

如何辨別國產鯖魚和進口鯖魚呢?點此閱讀「鯖魚家族」

 

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