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飲食文化
你有聽過虱目魚的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
目魚的名稱由來

說到虱目魚的名字,你聽過老人家用臺語說「麻薩末」嗎? 虱目魚的名稱和由來有很多種,儘管眾說紛紜,至今仍無法確定哪個才是正確的,不過在吃虱目魚之餘為我們增添不少趣味,讓我們一起從虱目魚的歷史來認識牠的命名由來吧!

 

Sabahe

臺灣最早養殖虱目魚的時間,很可能是在荷蘭統治時期,荷蘭人從他們的另一個殖民地—印尼,引進虱目魚的養殖技術,從海裡撈取魚苗,並在沿海魚塭裡養殖,有人認為虱目魚的名稱,就是從荷蘭語發音Sabahe而來。[註01]

 

麻薩末

但是或許在荷蘭人引進養殖技術之前,西拉雅族人已經會在沿海捕捉虱目魚了。西拉雅族人將虱目魚稱為麻薩末,在族語中為「眼睛」的意思,據說是指虱目魚苗全身透明,遠看有如只有一顆眼睛的魚,也有人認為是虱目魚的眼睛特別。[註02,註04]

 

什麼魚

還有個民間傳說,相傳鄭成功登陸臺南後,居民紛紛獻上山珍海味,虱目魚就是其中一道菜餚,當時鄭成功用濃濃的泉州腔問道:「什麼魚?(啥物魚)」居民誤以為鄭成功是在為魚賜名,因此就把這種魚叫做虱目魚。另有一說,鄭成功登陸臺灣時,為了讓士兵有魚可吃,於是命令漁夫在指定的海域下網捕魚,結果順利捕獲許多虱目魚,因此虱目魚又有「國姓魚」之稱。[註03]

 

圖卡

 

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數虱目魚苗

三點花仔

從海上捕獲的天然虱目魚苗,才剛孵化不久,通體透明有如玻璃,因此漁民稱之為「白水仔」,也有人稱為「三點花仔」,因為只能辨識出魚苗頭部的兩個黑點,那是魚苗的眼睛,以及腹部的一個黑點。

 

曾經搶手的虱目魚苗

在虱目魚苗還沒有人工繁殖與培育技術之前,整個虱目魚養殖的過程中,最困難的就是去海邊捕撈魚苗了,能取得多少魚苗,往往都要看當時的環境情況而定,有時候甚至「一苗」難求呢! 於是魚苗的買賣活動就很重要,各漁村都有收購魚苗的中盤商,收購各地漁民所捕撈的魚苗,再整批賣給當地的養殖業者;臺灣各地能捕撈虱目魚苗的地點,北從雲林、嘉義,南至屏東、臺東,不過大多數的魚苗最後都會集中到臺南,然後再銷售到各地去養殖。

 

數魚苗之歌

在買賣魚苗的過程中,最有趣的就是數魚苗了! 身體透明的魚苗實在難以辨識,因此在買賣交易中要確定魚苗的數量,可說是相當專業的工作,為了取信於買賣雙方,通常會請來有口碑的數魚苗達人,由五個人負責點數,點數過程中必須放聲唱出所數魚苗的數字,於是「數魚苗之歌」就成了買賣魚苗所衍生的特殊文化。[註05]

 

 
數虱目魚苗達人
 
虱目魚苗

 

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目魚職人快刀除魚刺

虱目魚只能人工除刺

虱目魚不只魚刺多,大小不一的魚刺還暗藏在不同位置,不像大部分的魚類,骨幹一拉、所有魚刺都一併去除,因此目前還無法以機器去除虱目魚刺,市面上看到的無刺虱目魚都是人工除刺,為此有一群臺南職人專門為虱目魚除魚刺。

 

除刺職人的俐落身手

在臺南北門,虱目魚產業幾乎全靠在地媽媽們靈活的刀法,撐起了半片天,她們有的人在無刺虱目魚工廠工作,或是在家庭代工,看她們手拿著剪刀,在剖開的虱目魚身上快速戳拔、抽出魚刺,不到10分鐘,1條虱目魚身上222根刺,就被抽得一乾二淨。[註06,註07]

 

南部地區的菜市場上也有不少切魚肉達人,只見他們才剛俐落的切下魚頭,再將魚體兩側劃上一刀,「刷!」 的一聲,魚刺與魚肉立刻分離,瞬間就完成了無刺的虱目魚肚肉。而剩下的魚肉也在刀鋒滑過後,一條條無刺的虱目魚肉就能上架販售。

 

虱目魚除刺職人

 

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經很珍貴的虱目魚

富人吃虱目仔

以前要吃到虱目魚並不容易! 不只是魚苗很珍貴,日治時期日本政府將虱目魚視為專賣物品,必須領有特許牌的魚販才能賣虱目魚,因此虱目魚的價格高於草魚等淡水養殖魚類,當時七股就有句諺語「富人吃虱目仔,窮人吃魚鮐仔、鯽仔」。

 

一魚「多吃」

即便是戰後初期民國50、60年代,能吃到虱目魚還是一件奢侈的事,通常會買給生病的人和老人吃,或是讓剛生產完的媽媽食用,坐月子時增加營養。如果家中偶爾有一兩條虱目魚,通常會將魚身切成好幾份,並且將虱目魚最精華的魚肚,其中最大塊的那份,留給一家之主獨享,而魚尾最少肉又多刺,則會給輩分最低的成員吃,有時候媽媽心疼家人能吃到的魚肉不多,總是自己吃魚尾,這些都是不少家庭有關虱目魚的回憶。[註08]

飲食文化

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目魚傳統料理的美好滋味

鹹滷虱目魚頭

因為過去很不容易吃到虱目魚,能有虱目魚吃都會很珍惜,為了善用魚的每個部位,從魚頭到魚尾都能做成不同料理,就算是很少肉的魚頭也不放過,傳統料理會用醬油、米酒、糖和烏醋,將魚頭煮鹹,這是老饕客才知道的美味,原來魚頭兩頰有肉,而魚眼睛富含膠質,再用魚汁拌飯,不只能讓傳統簡樸的餐點添加風味,吃起來很下飯。[註08,註09]

 

虱目魚五柳枝

另一道傳統料理還有「虱目魚五柳枝」,是不少臺南人魂縈夢牽的飲食記憶,其實這道菜的出現,是為了改善冷掉難吃的虱目魚祭品,炸過的虱目魚是拜拜常有的祭品,但是拜後肉質已冷硬、口感不佳,在老臺南媽媽的巧手下,將切成絲的金針、酸筍、黑木耳、紅蘿蔔和香菇等「五柳」,加入五印醋、糖及勾芡,炒勻後淋在炸過的虱目魚上,酸甜的滋味十分開胃! 可惜的是,因為虱目魚太多刺,現在很多人會用其他魚代替虱目魚,但是對臺南人來說,用虱目魚料理,才是最道地、最對味的。[註10]

 

五柳枝

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關節氣

小暑

虱目魚產量最大的月份在7∼9月,進入小暑後,漁夫們就可以在高雄外海捕獲到豐富的虱目魚漁獲,也是虱目魚養殖的收成時期,因此這時候可以品嘗到最新鮮的虱目魚。

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料來源

註01:農業知識入口網-虱目魚主題館-為什麼叫虱目魚
註02:【專文】臺南多元族群文化下的西拉雅族
註03:南臺灣的家魚-虱目魚
註04:《臺三線: 浪漫臺三線 桃竹苗秘境攻略地》,好遊趣NO.54,欣傳媒編輯,2017年。
註05:臺江地區人文資產保存與推廣計畫-虱目魚為主之養殖產業調查
註06:2分鐘 抽光虱目魚200多根
註07:高手在民間!7分鐘挑百根魚刺

註08:臺灣虱目魚飲食文化之探衍-以臺南地區為例,張郁侖,國立高雄餐旅大學碩論,2015年。

註09:《從餐桌到產地》,作者好吃編輯部,出版社麥浩斯,2013年。

註10:詹翹觀點:漫談臺南古早這一味──五柳枝

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