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飲食文化
裡有豬才是家!

從文字中,就可看出豬在我們生活中的重要性!

從「家」這個字就可以看出來,上半部的「宀」代表房子,下半部的「豕」代表豬,這麼說來,家裡有豬才是家!豬自古以來就是人類重要的肉類來源,為了方便取得豬肉,大約在一萬年前,人類在歐洲和亞洲的不同地點,就各自開始馴化起歐亞野豬,並自此展開人與豬之間密不可分的關係[註1]。
 

以前的人會把豬養在住家旁邊或廁所中,等到過年過節或特殊日子,就會宰豬祭祀和慶祝,在過去物資較不充足,豬肉稀少而昂貴的時代,過節時能吃到豬肉是件幸福的事。
 

現在我們幾乎每天都會吃到豬肉或相關加工品,從早餐的培根、午餐的滷肉、晚餐的豬排、貢丸和肉鬆等,原來豬肉在我們的日常飲食中無所不在。你能想像沒有豬肉可以吃的日子嗎? 
 

A
祀必備豬肉

拜神祭祖時必備的供品有「三牲」,包括雞肉、豬肉和魚肉,其中豬肉通常是用一塊帶皮帶油的五花肉作為代表,依據習俗要把豬肉放在雞肉和魚肉的中間。[註2]
 

三牲

三牲(照片來源:Wiki,玄史生)

 

傳統重要祭祀都少不了的豬貢品

在重要的日子裡還會用全豬祭拜,以表示儀式的隆重與最高的敬意,例如祭拜玉皇大帝、三官大帝等神明,或是向神明還願、農曆七月中元普渡,以及婚喪祭典等。[註02]

在全豬祭拜的文化中,客家人特別講究,為了遵循傳統習俗,祭拜時一定要用傳統本土黑豬祭拜,不與外來白豬混種,例如桃園黑豬和六堆黑豬,這些黑豬品種都是清朝先民移民到臺灣時,從原鄉福建、廣東引進臺灣,之後演化成臺灣本土種,並在客家人的習俗下,將這些品種保留下來。[註03]

 

 


為什麼要咬橘子、咬鳯梨?


仔細觀察放在供桌上的豬公,嘴裡都會塞顆橘子或鳳梨,用來表示吉祥,這個習俗的來歷,在民間流傳著一個有趣的故事。每年天神誕辰之時,人們都會舉辦隆重的祭天大典,典禮上總會以大豬公祭神,所以一到這天,各地的老豬公都遭殃了,為此豬神不服氣,於是便到處造謠祭拜天神沒有什麼道理,更不該用豬做犧牲。人們聽了豬神的話,便逐漸簡化祭祀天神的儀式,也不再用豬作為祭品。

後來有一天,天神發現人間的祭品越來越少,查明原因才發現是豬神在人間造謠,於是就託夢給人們,要大家還是照常用豬來祭拜,並且在豬公的嘴裡塞橘子,來堵住豬的嘴,避免亂說話。從此祭神的大豬公,嘴裡必塞顆橘子。[註04]
 

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年過節的豬肉佳餚

過年過節用豬肉祭拜,自然會衍伸出各式各樣的豬肉佳餚。以前冰箱還不普及的時候,大家會把吃不完的豬肉,用鹽醃製成臘肉和臘腸,延長豬肉的保存期限,過年時可以作為禮物送給親朋好友,過年後還有豬肉可以慢慢享用。
 

常見的豬肉年菜還有滷豬腳,團狀的外型象徵闔家團圓;東坡肉外表紅潤、口感軟嫩,是用又大又肥的五花肉慢火燉滷,相傳為北宋文豪蘇東坡所發明。而近年才常有的年菜佛跳牆,裡頭有排骨酥、豬腳、腳筋、豬肚等豐富豬肉,豬肉年菜的變化真是越來越多樣![註05]
 

臘肉 臘腸
臘肉(照片來源:臺北市市場處) 臘腸(照片來源:臺北市市場處)
東坡肉 佛跳牆
東坡肉 佛跳牆(照片來源 :Wiki,SunSuke)

 


 

與在地節慶文化息息相關的豬肉料理
 

傳統客家人逢年過節的經典名菜是四炆四炒,「炆」包括炆爌肉、菜頭炆排骨、肥腸炆筍乾、酸菜炆豬肚;「炒」包括客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳等,其中七道菜是客家人運用豬的每一部分料理而成,在蔥蕊或薑絲爆香後色香味俱全。[註06]


此外,在其他節慶中也有不少豬肉的身影,你有想到哪些豬肉料理嗎? 端午節的肉粽、中秋節的滷肉月餅、冬至鹹湯圓及尾牙刈包等,還有豬腳麵線象徵添福添壽,子女會在父母生日及閏月時用來孝敬他們,或是有人運氣很糟時,也會吃豬腳麵線去霉運喔!
 

四炆四炒   豬腳麵線
四炆四炒(照片來源:苗栗市公所)   豬腳麵線
 
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灣原住民族文化中的豬肉文化

祭祀豬肉,共享豬肉

 

臺灣原住民族的部落大典、豐年祭,及婚喪儀式等場合,也普遍以豬肉祭祖或祭祀萬物之靈,並在祭祀後將豬肉分送給族人,給所有族人的每一份都有豬隻的各個部位,而對於只有老弱婦孺而無男子可狩獵的家庭,尤其要多給一些。例如達悟族人的大船下水祭、排灣族的收穫祭,阿美族的豐年祭等,都會有殺豬祭祀的活動。[註15,16,17]

排灣族祭典前準備殺豬的儀式

排灣族祭典前準備殺豬的儀式(照片來源:交通部觀光局茂林國家風景區管理處)

 

 

原住民族的粽子:阿拜
 

在各個部落中也都有發展出各自的特色料理,其中烤豬肉和「阿拜」是許多原住民族都具有的飲食文化。「阿拜」是類似粽子的食物,當小米收割時,族人會慶祝豐收,同時會準備「阿拜」來祭拜祖先,「阿拜」是各種節慶時必須製作的食物。此外,對上山狩獵的勇士、守護家園的衛兵及前往田園工作的男女老幼,「阿拜」都是很好的一個主食及裹腹的食材。[註07]
 

各族的「阿拜」其名稱及作法略有不同,卑南族稱為「銀那費(In-Na-Fe)」,阿美族叫做「法鄂斯(Fa-us)」,排灣族稱為「祈納福」,魯凱族叫做「初雷克」。阿拜的作法主要以糯米或小米、芋頭等為材料,先將前面材料蒸熟,以杵搗成糰狀或用手揉成糰狀,再包覆由豬肉塊或豬絞肉或魚肉組成的餡,先用假酸漿葉內包,再用月桃葉外包,最後用水煮或蒸煮來處理。食用時,月桃葉拆掉,但假酸漿葉不拆,連同米製品一起吃,有一種特殊的風味。[註07]
 

阿拜

阿拜(照片來源:農業知識入口網)

 

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民小吃中的豬肉

最具代表性的臺灣平民美食-滷肉飯 [註08]


一碗白飯平凡無奇,在沒有配菜的情況下,令人難以下嚥;但是只要將白飯淋上滷肉醬汁,單吃也能飽餐一頓,這就是滷肉飯神奇的地方。


滷肉飯在小吃店、路邊攤隨處可見,這項銅板美食看似做法簡單,其實烹煮方式可以很講究,從豬隻品種、養殖方法、肉質部位、肉品切工、配料選用、醬汁熬煮、火候悶燉,到米飯的品種選用和煮飯的方式,都會影響滷肉飯的口感,像是切工就可分為肉塊、肉丁和肉末,而滷汁可稀可稠、可甜可鹹、可乾可濕,因此每一家店的滷肉飯都很不一樣! 


滷肉飯?焢肉飯?南北大不同!

更有趣的是,當你到臺灣南北各地的小吃店,跟老闆說:「我要一碗滷肉飯」,你會得到截然不同的滷肉飯喔!北部的老闆會給你碎肉拌飯,但對中部、南部人而言那叫做肉燥飯。

那什麼才是南部人的滷肉飯呢? 三層肉塊配飯才是,但是北部、中部人則稱其為焢(爌)肉飯,為此曾掀起網路論戰,反映了不同地區發展出各自的飲食文化。

不過當我們說到肉燥時,幾乎南北各地都會理解為拌醬汁的豬肉碎末,經常被用來加在飯和麵上,甚至可以炒菜或搭配碗粿等小吃,為平淡的食物增添風味,在臺灣傳統飲食上扮演了重要角色。

然而如此美味的料理方式,其實是源自早期臺灣社會普遍不富裕,買不起豬肉,只好向肉販買便宜的肉屑、肥油和豬皮,加點醬油燉煮而成;如今無論是肉燥還是滷肉飯,依然是臺灣人的日常美食,甚至是外國人眼中的臺灣特色料理。
 

滷肉飯


 

 

「黑白切」是要切什麼?
 

因為早年豬肉取得不易而形成的臺灣飲食經典,還有黑白切小吃文化,從豬頭皮、臉頰、內臟、牙齦到尾巴,幾乎是整隻豬都被完全利用;在小吃店,你可能會聽到嘴邊肉、脆管、粉腸、腰子和天梯等五花八門的名稱,都是來自豬的不同部位。

為什麼叫黑白切呢? 跟顏色一點都沒關係! 而是臺語「烏白切」(隨意切)的中文寫法,請小吃店依照用餐人數或預算,隨意切點小菜,搭配醬油膏與薑絲上桌。[註09]


臺灣各地的黑白切也會有地區上的差異,比較有特色的是臺南的小吃店,蒸、煮、炸、滷等各式各樣的烹調手法,以及精心製作的多種特色小菜,在其他地方吃不到,其中蟳丸是臺南特有的小吃,有人稱為臺南蛋糕,用豬肥肉、荸薺、雞蛋等材料蒸煮而成,口感軟綿香甜,又帶著荸薺的清脆[註10]。

下次去吃黑白切時,請觀察當地的黑白切有賣什麼,他們是如何料理豬肉和內臟,各種小菜的口感又有什麼差別? 你將會有意想不到的收穫唷!
 

黑白切

 

黑白切的小菜照 台南黑白切小菜照
黑白切小菜:每次的肉類組合都不一樣
 
臺南黑白切:黃色的食物就是蟳丸(照片來源:臺南市民英語資源網)
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民守護臺灣豬

身在臺灣的我們是如此幸運,有好多職人為我們養殖、運送、加工、販售及料理美味的國產豬肉,我們才能每天都吃得到這麼豐富的豬肉佳餚。



共同嚴防非洲豬瘟

然而如果臺灣的豬隻感染非洲豬瘟,對豬的致死率100%,而且目前沒有藥物可供治療及疫苗可供預防施打,幾年後臺灣可能就沒有國產豬肉可以吃,還會讓豬農及職人失業,造成龐大的經濟損失!面對非洲豬瘟,我們應該怎麼做呢? 從國外回來千萬不要帶任何豬肉及加工製品,也不要網購國外肉品,這件事絕對不能掉以輕心,必須從曾發生過的口蹄疫事件中學到教訓。[註11]

 


口蹄疫事件的教訓

臺灣過去曾經是世界第二大豬隻出口國,臺灣豬肉的美味在國外遠近馳名,每年外銷到日本的豬肉價值將近500億。民國80年代黃金時期,臺灣豬肉供不應求,有業者動起歪腦筋,從中國、東南亞進口豬肉轉賣,甚至直接引進活跳跳的豬隻,因此將口蹄疫的病毒帶入臺灣。結果一發不可收拾,全臺豬隻死成一片,在發生的短短四個月內,就撲殺了全臺3成的豬隻,總共385萬隻豬!更可怕的是,豬價大跌,而且豬肉不能出口到日本等非疫區,豬農紛紛破產,一年內減少5000戶豬農,還有無數飼料廠、肉品加工廠倒閉,整體經濟損失高達1700億。[註12]

 


臺灣終於從口蹄疫疫區名單除名


民國86年口蹄疫爆發後,臺灣的豬隻都會施打疫苗,以控制住疫情的發生,然而國際上的規定是,必須在不打疫苗且沒有發生疫情的情況下,才能出口生鮮豬肉。為此臺灣不斷的努力防疫,曾在民國98年全面停止施打疫苗,但是又開始有零星疫情陸續發生,直到民國107年再次停止施打疫苗,並且一年後確認都沒有疫情發生,才能向世界動物衛生組織(OIE)申請。

歷經一年的審查,終於在民國109年正式成為「不打疫苗非疫區」。這項消息令人振奮,但是許多鄰近國家仍是口蹄疫、非洲豬瘟等疾病疫區,臺灣成為非疫區後仍然需要全民一起努力,守護臺灣豬的產業![註13]
 

A

● 不曾吃過豬肉,也看過豬走路:

形容對一件事不可能全無概念,應有起碼的認知。

 

● 人怕出名豬怕肥:

人出了名,往往招來各種麻煩;豬長肥了,將很快被屠宰。

 

●【閩南語】豬近戲棚腳久ㄟ扑拍:

既使笨豬,戲曲聽多了,不會跟著哼唱,也會跟著打節拍,形容許多事不必刻意教導,長期耳濡目染,自然而然就學會了。

 

●【閩南語】叫豬叫狗,不如自己走:

自己做,遠比叫別人做來得簡單;只動嘴,不如快動手。

 

●【閩南語】在生吃一粒豆,較好死孝一個豬頭:

對父母而言,子女對他們祭品多麼豐盛,都不如生前對他們的誠心奉養,即使只是一顆豆,一杯水。

 

●【閩南語】豬仔過槽芳:

豬隻越過別的豬槽搶食,因為覺得別槽的食物比較好吃,引申為貴遠賤近,輕視自有,總覺得別人的比較好。

 

●【閩南語】豬頭皮炸無油:

比喻無學識才能的人,喜歡滔滔不絕的吹噓,但所言空洞,不切實際,說不出大道理。

 

●【閩南語】豬肉無炸,麥出油:

豬肉未經高溫油炸,是不會出油的。比喻人未經煎熬磨練的痛苦,是不會有所收穫成就。

 

●【閩南語】豬母肉無食毋知韌:

豬母是種豬,因生育及老化關係,其肉堅韌無比,不容易煮爛,所以說沒有吃過,不知其韌性。比喻事未親身體驗,不知其難。

 

●【閩南語】暝台豬,嘛是天光賣肉:

半夜殺豬,也是等到天亮,才有顧客上門,才開始賣豬肉。比喻做事不用急,按部就班就好。

 

●【客家話】貧窮莫斷豬,富貴莫斷書:

本意為勸學,同時也鼓勵窮苦農民,勤勞養豬是生財脫貧之道。

 

●【客家話】畜子毋讀書,毋當畜大豬:

若養子不讀書,不如養隻豬可以賣錢。

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灣地名

因為臺灣過去有許地方會有山豬出沒,或是有些地方是生產小豬的重要聚落,因此臺灣有許多地名和豬有關,例如以下這些地名和山豬有關。[註14]


山豬湖:臺北市菁山里、新竹芎林秀湖村、苗栗頭份珊珠湖、通霄鎮山豬湖、南投鹿谷及古坑鄉山豬湖。
山豬堀:新北市芝山區、臺北市文山區。
山豬窟:臺北市南港區舊莊里、宜蘭縣礁溪鄉大忠村。
山豬崙:臺南市左鎮鄉
山豬溝:屏東縣琉球鄉

今日任務
  • 你家附近也有跟豬有關的地名嗎?

    請你用內政部地名資訊服務網,輸入「豬」作為關鍵字,找出臺灣哪裡有山豬或養豬相關的地名,進一步了解家鄉的地名由來。

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