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飲食文化
你有聽過高粱的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
方限定高粱米食

在澎湖和金門,由於土壤貧瘠而且雨量稀少,不適合種植水稻,傳統主食以甘藷、高粱和花生等雜糧為主,米飯稀有而顯得格外珍貴,臺灣本島有許多用稻米做成的料理,在離島地區便以高粱取代,獨特的口感是在地限定滋味,來看看有哪些高粱料理,你嚐過哪一道呢?

 

地方限定高粱米食

 

蘆黍糊

 

這道料理的名稱看似特別,第一次聽到的人可能很難聯想到高粱,不過就在地人看來,正是以高粱來命名!原來是因為高粱的外觀像蘆葦又像玉蜀黍,所以在地人稱為「蘆黍」,更有趣的是,金門人以福州腔發音,和一般認知的高粱讀音相去更遠。

 

蘆黍糊,顧名思義是用「蘆黍」煮成稀飯。為了改善高粱粗澀的口感,將其磨成粉煮粥,便能為辛勞工作的人們充飢、補充體力。以前澎湖漁民在下海前,會在岸邊搭起石灶,熬煮一大鍋蘆黍糊,工作結束後來一碗熱騰騰的粥,讓身心暖和起來,也填飽了肚子。[註01]

 

 

蘆黍粿

 

在澎湖和金門,有一種咖啡色的米粿長得像年糕,在地人稱為「蘆黍粿」,和年糕相較之下較不黏牙,口感從常溫時的軟綿,到冷藏後的Q彈,讓人想一口接著一口!

 

一般年糕全用糯米做成,而蘆黍粿則在糯米中加入高粱,雖然作法和年糕幾乎相同,不過多了高粱的成分,蘆黍粿的口感和年糕不同,而且還帶有高粱香氣。蘆黍粿的出現原本是在地人節省用米的智慧,現在不但成了家鄉味,還是外地人嚐鮮、留念的好滋味。

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粱酒入菜的滋味

說到高粱酒,全臺最著名的就是金門高粱酒了,自從金門開始大量製造高粱酒,從宴客敬酒到家常以酒調味、醃製加工品,高粱酒都扮演了重要角色。

 

以酒調味

 

料理時,有些酒類是很好的調味品,能夠為海鮮或肉品去腥,最常見的調味品便是以稻米做成的米酒,而在金門則是常用高粱酒調味,由於酒精濃度高於米酒,調味後的料理帶有濃厚的酒味和淡淡的高粱香氣,入口還有一股甘甜滋味。

 

 

高粱酸白菜

 

高粱酒和大白菜都是金門獨具風味的特產,高粱酒清香甘醇、大白菜肉厚甘甜,沒想到兩種食材加在一起做成的高粱酸白菜,能創造出更加甘美的風味!

 

具體而言,先使用造酒後的酒糟、高粱籽粒、鹽巴和開水調製成醃漬液,並將大白菜放在醃漬液中密封數十天,發酵後引發出酸甘滋味,非常適合煮湯或調製成酸菜白肉鍋。

 

高粱酒入菜的滋味

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料來源

註01:食物戀,張詠捷,野人出版社,2005年。

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