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你有聽過金針菇的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
鍋好夥伴──金針菇久煮不爛的秘密

火鍋好夥伴

 

近年來金針菇常作為火鍋料或滷味食材,除了金針菇滋味鮮美而且滑嫩脆口,還有一個關鍵因素是──金針菇容易煮熟而且久煮不爛!為什麼金針菇很耐煮呢?

 

金針菇久煮不爛的秘密
金針菇屬於真菌類,其細胞壁的主要成分為幾丁質,在200℃高溫之下仍能保持穩定強健的結構,以平時煮火鍋100℃左右而言,金針菇不容易煮爛。[註01]

 

被戲稱作「see you tomorrow」(明天見)的食材
金針菇的幾丁質成分久煮不爛,另一方面也不容易被腸胃消化,同時能促進腸道蠕動、加速排泄,因此被戲稱作「see you tomorrow」(明天見),意思是今天吃了金針菇後,明天上廁所時還是可以看見它的原樣。

 

金針菇不易消化,不過只要在食用時細嚼慢嚥,或先把金針菇切段、切碎後再煮,能幫助消化吸收,就不會See it tomorrow!

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針菇鮮味,調味又開胃

金針菇鮮味,調味又開胃

 

金針菇裡的鮮味
金針菇含有特殊的胺基酸成分,帶有鮮美滋味,經過烹煮後鮮味融入湯中,能為湯品調味,除了直接以食材烹調以外,還能萃取做成高湯罐頭或調味醬。[註02]

 

醬油漬金針菇
現在金針菇一年四季都能買得到,大部分的人需要時才會購買生鮮食材;若是一次購買大量金針菇,可用醬油、米酒等調味品醃漬金針菇,並裝入殺菌過的玻璃瓶中密封,可保存較長時間。待醃漬數天後,金針菇的鮮味與醬油的甘甜融合在一起,鮮甜的滋味非常開胃!

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料來源

註01:In situ microscopic observation of chitin and fungal cells with chitinous cell walls in hydrothermal conditions. Shigeru Deguchi, Kaoru Tsujii & Koki Horikoshi, in Scientific Reports,2015
註02:金針菇熱水萃取物之呈味品質與其在鮮味調味料之應用,陳怡霖,國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士論文,2014年。

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