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飲食文化
你有聽過雞肉的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
灣飲食文化中不可或缺的雞肉

臺灣在民國50年代以前,幾乎每戶人家都有養雞,餵雞和殺雞是日常生活的一部分,久而久之發展流傳不少與雞相關的諺語,有些以生動又淺顯易懂的方式教人處事之道,也有以雞作為吉祥的象徵,例如閩南語諺語「食雞會起家」,以「雞(ke)」與「家(ke)」同音,將養雞與吃雞肉視為家庭圓滿與興旺的象徵。[註01,02]

 

由於過去生活並不富裕,在傳統節慶或重要的生命祭儀時,才會殺雞準備雞肉,用以祭祀、宴客或滋補身體,這些習俗與文化一直留傳至今。接下來就讓我們來認識臺灣的雞肉飲食文化吧!

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灣諺語

●【閩南語】大格雞慢啼:
比喻大器晚成,建議人們懂得耐心等候時機。[註01]

 

●【閩南語】跋一倒,抾著一隻金雞母:
比喻因禍得福。引申為從失敗當中學到寶貴的經驗。[註01]

 

●【閩南語】做雞著筅,做人著反:
做雞為了求生存,必須勤於覓食,做人必須勤於工作。勸人竭盡做人的本分,勤勉努力。(筅:雞用兩腳指爪,扒開土沙雜物找食物。反:翻轉,在此指勤奮謀生。)[註02]

 

●【閩南語】雞屎落土亦有三吋煙:
透過雞的弱小形象,來形容即使氣勢再低,也能像雞糞落地時引起小小的沙塵飛揚,提醒人們別過於妄自菲薄。[註02]

 

●【客家語】釘礱無㓾雞,三儕人罅挨:
釘完礱後依習俗應該殺雞祭祀,沒有這個過程則無法開工。比喻事物缺了關鍵的部分,則雖已近結束,仍不能算成功。[註03]

 

●【客家語】賴孵雞嫲毋知醒:
孵完蛋的母雞仍蹲在雞窩裡,不肯離開。比喻固執、不知變通。[註03]

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命禮俗中的雞與雞肉

生命禮俗中的雞與雞肉

 

從結婚嫁娶、新生兒誕生到喪葬儀式,都能看到食用雞肉的習俗,例如新生兒誕生時,有些人會以雞肉祭祀神明,或烹煮雞酒與鄰居分享喜悅。青少年「轉大人」時,常會吃麻油雞滋補身體,期許青少年長得高大健壯。在喪葬習俗中,有些人會在送走親人後的第一餐準備雞肉,吃雞肉象徵著重建家園。

 

迎娶「帶路雞」
迎娶和喬遷的傳統習俗還會準備「帶路雞」或「入厝雞」,以帶路雞的禮俗而言,將由女方準備至少一隻公雞和一隻母雞,並用紅緞帶綁住雞腳,引領新人進入家門,代表「起家(khí-ke)」(成家)的吉祥之意,而現在活雞不易取得,則多以模型或布偶取代。[註02]

 

準備雞肉坐月子
坐月子從過去到現在一直是相當被重視的習俗。以前農業社會時代,婆婆和媽媽在得知媳婦或女兒懷孕四個月時,就會開始養雞,當婦女生產時,雞剛好長大成熟,可以宰雞做成麻油雞,為婦女進補以調養身體,因此有句閩南語俗語說:「年頭飼雞栽,年尾做月內。」[註04]

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補聖品麻油雞

對臺灣人而言,麻油雞是很重要的補品,除了婦女產後坐月子時進補以外,病人、老年人或成長中的孩童、青少年,也會食用麻油雞增強身體,一般人在冬天寒流來襲時,也會吃麻油雞暖和身體。

 

麻油雞的四大食材包括雞肉、老薑、米酒和麻油,其中雞肉提供豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸,而麻油是用芝麻做成的,也是富含不飽和脂肪酸,這些營養元素都能幫助修復身體。再搭配米酒和老薑可以活絡氣血,讓身體暖和起來。[註05]

 

點此看更多:飄香麻油雞

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杯雞的起源與麻油雞有關?!

三杯雞的起源與麻油雞有關?!

 

三杯雞和麻油雞這兩道料理在生活中出現的場合不太一樣,三杯雞常出現在合菜,麻油雞則是冬天常見的食補料理,一般而言不太會將兩道料理聯想在一起,沒想到三杯雞的起源可能與麻油雞有關,從兩道料理的主要食材相似,都有麻油、米酒和薑片,或許能看出端倪。

 

有關三杯雞的起源說法不一,有人認為是從中國江西傳來,以醬油和米酒調味雞肉,也有人認為是臺灣農家就地取材所烹煮的家常料理,因為黑麻油和九層塔是臺灣菜餚獨有的特色食材,在傳統中式料理中並不常見。

 

其中一個說法是,三杯雞是從麻油雞改良而來。在臺灣傳統習俗中,婦女產後坐月子時會吃麻油雞滋補身體,由於有些婦女不喜歡麻油雞濃厚的酒味,因此料理時減少米酒量,改以醬油快炒來增添風味,後來又演變成添加九層塔等香料調味,香氣與滋味更加開胃,而且仍然保有食補功效。

 

由於三杯雞的風味獨特且美味,越來越多餐廳推出三杯雞這道料理,尤其是在民國60年代以後,臺灣各地出現了土雞城餐廳,在餐廳的推波助瀾之下,三杯雞傳遍臺灣南北,食材也從最初的雞肉延伸至其他肉類、海鮮或菇類,發展出臺灣特色料理-三杯料理。[註06]

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料來源

註01:臺灣閩南語常用詞辭典
註02:民俗思維現蹤雞
註03:臺灣客家語常用詞辭典
註04:吃的臺灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找臺灣的飲食文化史。翁佳音、曹銘宗,貓頭鷹出版社,2021年。
註05:土雞愛麻油,擦出新火花,國產麻油雞,正是好食雞
註06:傳說與滋味:追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變,郭忠豪,中國飲食文化第16卷1期,2020年。

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