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飲食文化
你有聽過毛豆的故事嗎?一起來看看有哪些故事吧!
毛豆開啟這一餐

在臺灣,和花生、四季豆相較之下,毛豆出現在餐桌上的機會並不多,比較常出現的場合大多是中式餐廳或快炒店,以川燙毛豆當作餐前開胃菜,或是大人們茶餘飯後的下酒菜。


若要細究以毛豆為主角的料理,毛豆豆乾炒沙茶可算是家常菜之一,也有人會將毛豆加進飯糰裡,無論是炒毛豆或飯糰,在料理中添加毛豆,都能為整道菜增加爽脆的口感和清甜的滋味,讓人想一口接著一口!
 

毛豆

小知識
  • 1.日本人非常喜歡吃毛豆
  • 日本人常吃毛豆的程度,大概與臺灣人平常吃花生相當,川燙後撒鹽就可以當作一道菜或零嘴,在日本東北地區還會把毛豆泥做成甜點的內餡或配料,十分有趣!日本人每年食用毛豆之多,其中有將近一半的毛豆是從臺灣進口,這些毛豆大多來自臺灣屏東,點此看更多:在地特色小教室

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變萬化的黃豆豆漿

黃豆飲食

 

黃豆食品在生活中無所不在,舉凡味噌湯裡的豆腐、午餐配菜炒豆干、常見火鍋料豆皮、麵店小菜素雞、臺式傳統早餐清粥配豆腐乳和豆棗,還有許多人喜愛的甜品豆花,它們全都是用黃豆做成的,而且最初的原型都來自一種常見的飲品-豆漿。

 

各種黃豆食品的原型:生豆漿
一顆黃豆如此結實堅硬,究竟經過什麼樣的歷程才變成濃稠乳白的豆漿呢?原來在黃豆的變身之旅中,第一站便是將黃豆浸泡在水裡,豆粒漸漸地吸水膨脹而軟化,然而只有軟化還不能融於水中,因此第二站來到加水磨碎成汁液,接著用布袋過濾豆渣,如此的半成品「生豆漿」,正是豆花、豆腐、豆乾等黃豆加工品的原料。

 

豆漿的加工過程和加工品有哪些呢?點此看更多:加工應用

 

多樣的豆漿口味
由於生豆漿含有黃豆皂鹼的成分,容易造成人體過敏,必須經過熱水煮沸、分解其成分,才能製成可直接食用的豆漿。
依據個人口味喜好,從不加任何調味的「清漿」、加糖的「甜漿」,到以醋、醬油、蔥花及菜脯等調味的「鹹豆漿」,豆漿的變化五花八門,而無論是哪種口味,豆漿都是臺式早餐裡的經典餐點。

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豆裡的臺灣味

黑豆飲食

 

從醬料了解文化:東亞豆醬文化圈
如果說食材是一道菜的基礎,那調味就是這道菜的靈魂,而醬料則是影響調味的重要功臣。相較於東南亞的魚醬文化,東亞地區則是豆醬文化,用大豆發酵製成各種調味品,例如醬油、味噌、豆瓣醬等,不同地區又會各自利用地方食材,發展出具有在地特色的醬料,舉凡日本的米味噌、韓國的大醬、中國四川的辣豆瓣醬,還有臺灣黑豆釀成的蔭油。[註01]

 

什麼是蔭油?
蔭油和傳統純釀造醬油最大的不同是,蔭油用黑豆釀造,而醬油則是以黃豆和小麥為原料,相似的釀造手法,卻造就不同的風味,蔭油比醬油甘甜,更適合沾醬食用,而醬油香氣較足,有些人偏好醬油滷煮的香味。

 

只能手工釀造的珍貴蔭油
蔭油的製作過程繁複,而且相當仰賴手工製造。師傅會蒸煮黑豆,接著拌入麴菌讓菌類生長幾天,洗麴後加鹽放入陶甕中發酵,經過超過100天的日曬熟成,再透過壓榨和過濾等技藝,從黑豆豉中萃取出蔭油,最後調味和殺菌才算大功告成。

 

蔭油的兄弟:黑豆豉
蔭油可說是從黑豆萃取出的精華,而黑豆豉則是萃取後的殘餘,鹹味十足,若想一嚐帶有湯汁的濕豆豉,蔭油熟成後從陶甕裡取出就能食用,如此一來就像是把醬汁鎖在黑豆裡,口感香醇甘甜。


生活中有不少黑豆豉料理,炒菜、炒肉或清蒸鮮魚都能見到黑豆豉的身影,豆豉鮮蚵更是經典的臺灣料理。可別小看黑色一顆小小的黑豆豉,它能為肉類和海鮮去腥、為蔬菜解澀,只要在菜餚中添加一些,就能創造迷人的鹹香滋味,是許多人記憶中的家鄉味。

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料來源

註01:沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷,曾齡儀,前衛出版社,2020年。

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