熱門關鍵詞:
  • LINE
  • Facebook

菇菇家族親友多,形狀各異、口感大不同

  當時節進入冬天,天氣逐漸轉涼,和親朋好友圍在餐桌一起吃火鍋時,總會看到各種不同大小和形狀的菇類。有的細長像針一樣、有的圓扁肥厚有特殊香氣,還有的雪白寬大、口感脆嫩。這些千奇百怪的菇類營養價值很高,很適合在秋冬進補時拿來燉補或煮湯。

高纖低卡的火鍋良伴 金針菇

金針菇不易消化,卻不是不能消化。 在食用時,記得細嚼慢嚥,才不會 See it tomorrow!

▲金針菇不易消化,卻不是不能消化。 在食用時,記得細嚼慢嚥,才不會 See it tomorrow!

  金針菇顏色雪白或金黃,摸起來滑嫩,形狀如同「金針」,所以取名為金針菇。我們平常吃的部位,是金針菇的子實體,也就是由菌蓋與菌柄組成的菇體。金針菇原本於秋、冬季栽培,但現在多在溫室避光栽培,因此一年四季都可以生產,且無需施灑農藥。

  金針菇是高蛋白、低脂肪、高纖維的食物,含有維生素 B 1、B 2、C、鉀以及多種必需的胺基酸,其中賴胺酸被稱作人體第一必須的胺基酸,可以提高食物蛋白質的吸收和利用。高鉀成分,也適合高血壓患者及中老年人食用,不過腎功能不佳的患者不宜多吃。另外金針菇在腸胃中不易分解,因此有人戲稱它是「See you tomorrow(明天見)」,意思是今天吃了金針菇後,明天上廁所時還是可以看見它。

   在家料理金針菇時,很適合用炒食或煮湯的方法,吃來都滑嫩鮮美。挑選時,要挑菇體白淨、乾爽的,如果有軟化、褐化或黏稠的現象,則不宜選購。

【金針菇豆花】

金針菇可以和最傳統的甜點融合成一道嶄新的養生點心,除了豆花綿密的口感外,也可以感受到金針菇自然的清甜。

材料:豆漿1400 ml、金針菇140g、豆花粉45g、冷開水300ml

作法:
  1. 將金針菇洗乾淨,放入沸水中川燙後,撈起備用。
  2. 在果汁機中倒入一半量的豆漿,放入川燙後的金針菇,已高速打成汁。可以多打碎幾次,讓豆花更綿密。
  3. 把金針菇豆漿汁和另外一半的豆漿一起倒入鍋中,以中火慢慢煮至沸騰備用,煮的過程要不斷攪拌,以免底部沾鍋。
  4. 另外取一鍋加入冷開水,倒入豆花粉拌勻,成為豆花粉漿。並將熱金針菇豆漿汁急速沖入豆花粉漿中。在沖入前,豆花粉漿需攪拌不能沉澱,沖入後則不可攪動,靜置半小時即可凝固成豆花。

獨特風味的素中之肉 香菇

乾香菇擁有特殊的蕈菇香氣,在烹煮時,會先用水泡開再入菜喔!

▲乾香菇擁有特殊的蕈菇香氣,在烹煮時,會先用水泡開再入菜喔!

  香菇又叫做香蕈、冬菇,是冬天滋補的重要山珍,是素菜中常見的食材,因此有素中之肉的美譽。我們食用的部位同樣是子實體,新鮮的香菇子實體厚實,沒有特殊風味,但是只要經過脫水乾燥後變為乾香菇,就能聞到獨特的蕈菇香氣了!

  在營養方面,香菇含醣類、蛋白質、纖維素、麥角固醇及維生素 B、B1、C 等營養素,且擁有人體所必須的七種胺基酸。加上香菇含有一般蔬菜所缺乏的麥角固醇,此為維生素D的前驅物,經過日照或UV處理後會轉化為維生素D,可以促進體內鈣質吸收,幫助骨骼和牙齒的生長與發育。

  料理香菇的方式相當多元,炒、炸、紅燒、滷及煮湯等。除了入菜之外,香菇還可加工成香菇酥、香菇醬油及素肉罐頭等產品。選購新鮮香菇時,以菇體硬而厚實,菌蓋傘開小,菌褶淡黃至黃,味道清香者為佳。而選購乾香菇時,以菇體完整、菇傘無裂痕並成皺狀,香味清香為主,如有受潮或是乾燥不全,有霉味皆是不良品。

【炸鮮香菇】

鮮香菇肥厚的肉質除了燉煮、醬滷,或切碎當作佐料以外,裹上麵衣酥炸,加上一點胡椒粉,就變成一道受人歡迎的料理了。

材料:新鮮香菇300g、麵粉5大匙、蛋1顆、水5大匙、胡椒與鹽少許

作法:
  1. 將新鮮香菇拿去洗淨,並瀝乾水分。
  2. 將麵粉加入蛋、水、胡椒及鹽調勻成麵糊。
  3. 麵糊完成後,放入香菇,使香菇沾滿麵糊。
  4. 在炸鍋放入油燒熱,可以麵糊滴入油鍋確認油溫是否足夠,並放入沾上麵糊的香菇,以中火炸至金黃色撈起。
  5. 將香菇全數炸完再將油繼續加熱,把香菇回鍋再炸一次,即可盛盤食用。

肥厚脆嫩的素鮑魚 杏鮑菇

杏仁鮑魚菇個頭肥大,常用太空包栽培方式生產。

▲杏仁鮑魚菇個頭肥大,常用太空包栽培方式生產。

  杏鮑菇是鮑魚菇的一種,是所有鮑魚菇中風味最佳的菇品。杏鮑菇的菌肉肥厚,菌柄結實呈乳白色,而且質地細膩脆嫩,吃起來的口感就像是鮑魚,並有淡淡的杏仁香味,因而取名為「杏仁鮑魚菇」,簡稱杏鮑菇。

  杏鮑菇營養豐富,擁有蛋白質、粗纖維、多醣體、多種維生素以及人體必須的八種胺基酸,有助於組織修復,肌肉生長,其中多醣體可以調節生理機能,是營養又健康的養生食材!

  料理杏鮑菇時可以炒、炸、滷、燒或煮湯等,是相當容易料理的食材。在挑選杏鮑菇時,選擇肉質乳白肥厚,無潮濕或腐敗為佳,觸摸時應有彈性、水水分充實,摸起來不會太乾硬,聞起來也應帶有淡淡的杏仁香。

【哇沙米杏鮑菇】

杏鮑菇料理方式繁多,用最簡單的川燙,可以品嘗杏鮑菇最自然風味!

材料:豆漿1400 ml、金針菇140g、豆花粉45g、冷開水300ml

作法:
  1. 杏鮑菇整根放入沸水中燙熟,起鍋後泡冰水。
  2. 冰水浸泡約1分中後撈起瀝乾,至保鮮盒中冰存備用。
  3. 挖取芥末至碟中,倒入少許醬油
  4. 將杏鮑菇斜切成片狀,擺盤後即可食用。

身體的清道夫 黑木耳

木耳,因為長得像耳朵,又野生種會長在樹幹上,因此被稱作木耳。

▲木耳,因為長得像耳朵,又野生種會長在樹幹上,因此被稱作木耳。

  黑木耳,外形長的像軟軟的耳朵,因為野生種會生長在樹幹、木頭上,因此被稱作木耳,也有人稱為「耳菇」。黑木耳對環境忍受力強,當它處於乾季或惡劣氣候時,全身會變得硬邦邦的灰白色,直到下次降雨才會生龍活虎起來,因此為了讓黑木耳保存期更長,我們通常會做成乾木耳,等要煮時再將它泡水食用。

  紫黑色的黑木耳富含花青素,是最好的天然抗氧化劑。另外它含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、維生素B2、胺基酸,每100克就有6.5克膳食纖維,以及特殊的植物膠原,都能促進腸道蠕動。而木耳中所含的多醣體,更具有免疫調節功能、降低血液黏稠度,是心血管的好朋友,也因此被稱為食品界中的阿斯匹靈。不過也因為它會讓凝血速度變慢,如果有出血性的治療時要避免食用。

  木耳可以炒、煮、川燙、煮湯等,料理方式多變且簡單。另外把黑木耳用果汁機打碎,隨意添加枸杞、紅棗或黑糖熬煮,會變成濃稠可口的黑木耳露,它可是被視為植物性燕窩呢!在挑選生鮮木耳,要看起來完整平滑且具有光澤與彈性,摸起來不要有軟爛或破損;乾木耳則是乾而輕,可以聞一下味道,如果有加料通常會有怪味,泡發後膨脹度大的較好。

【黑糖木耳凍】

木耳除了當佐菜或是製作成各式木耳露,還能將木耳作成好吃的黑糖木耳凍,讓不敢吃木耳的小朋友也能嘗試!

材料:鮮木耳100g、黑糖70g、吉利T粉23g、水1000ml

作法:
  1. 將木耳洗乾淨,放入果汁機中加水高速打碎,再倒入鍋中。
  2. 黑糖與吉利T粉先混合,再加入木耳水中攪拌均勻。
  3. 用中小火慢慢加熱至煮沸後後熄火,加熱中要不斷攪拌以防沾鍋。
  4. 之後倒入果凍杯中,待冷卻後放入冰箱冰涼即可食用。

種菇人家-段木栽培 vs 太空包栽培

  段木栽培技術屬於菇類最初的栽培模式,是一種半人工的栽培技術,將菇類營養來源的原木鋸成約100-120公分的段木,尤其以幹徑5-20 公分的為佳,並在砍伐後的14-20天內,進行打洞、接種的工作。打洞是將段木穿孔,每隔20-25公分打一個洞,要注意打洞位置是否均勻分散,排列方式以螺旋狀為佳。打洞完後,將木屑菌種倒入洞中,再以保麗龍或樹皮將菌種蓋上,最後以融化的石蠟封起,等待菌絲生長成熟。

  這樣的栽培模式,菇類僅能利用段木內的木質素與纖維素作為養分,菌絲生長較為緩慢,產量比太空包方式少,因此並非現行市場上的主流種植方式。但由於觀光產業發達以及自然農法的盛行,仍有部分菇農使用段木栽培技術。

  而太空包栽培是目前台灣最多菇農使用的種植方式,我們在市場上常見的香菇、杏鮑菇、木耳、秀珍菇等菇類多是用太空包栽培生產。

太空包栽培是目前最廣為使用的栽培方式。

▲太空包栽培是目前最廣為使用的栽培方式。

  太空包是利用聚乙烯或聚丙烯所製成的耐高溫塑膠袋,菇農會在裡面填裝栽培用的資材,由於菇類是能降解纖維素、半纖維素和木質素等物質的大型真菌,因此除了木屑以外,也可以充填甘蔗渣、棉仔殼、玉米穗、稻草桿等農業廢棄物,填充後再將塑膠袋反折,以棉塞塞住開口,送進滅菌釜(即利用高壓使水蒸氣溫度上升,來達到滅菌效果的機器)內滅菌,就完成一個太空包了!

  當太空包完成後,菇農會開始接種,接種的過程需要在密閉的專屬接種室,且需要事先清洗消毒,並帶上乳膠手套、頭套、口罩等,對於環境、器具的清潔度要求極高。在作業時,會由一人負責拔(塞)太空包的棉塞,一人挖菌接種,一個快、一個靜,才能使接種的成功率提高!

  好的太空包可以栽培出產量好、品質好的菇類,管理上也會比較容易,因此完整的滅菌和嚴謹的接種都是不可或缺的。