熱門關鍵詞:
  • LINE
  • Facebook

漁民的海中獎金-烏魚

  每到冬天,颳起陣陣東北季風時,總有一群銀白色的魚,隨著親潮從北方向南洄游,逐浪來到台灣島周邊較溫暖的海域。即將要繁衍後代的牠們,攝取了許多營養,肉質尤為肥美,圓圓鼓鼓的肚子裡還蘊藏豐盈的魚卵,是漁民們引頸盼望,等待一年的烏魚。此時漁民出海捕烏魚,如果收獲量不錯,就可以獲得豐厚的「年終獎金」,因此烏魚又有「烏金」的美稱。

  每年冬至前後的各十天是捕烏魚的最佳時間,俗話說:「冬節食烏正當時」、「鹹水烏勝過雞肉箍」正是最佳寫照。由於台南安平、茄萣附近捕獲的烏魚,其魚卵最為渾圓飽滿,因此安平、茄萣兩地自古就是捕烏魚重鎮。

認識海中烏金~烏魚

仔細看看烏魚身上會有藍色斑點。

▲仔細看看烏魚身上會有藍色斑點。

  烏魚,學名Mugilcephalus,又名鯔魚,是鯔科魚中體型最大的一種,分布於全球熱帶、亞熱帶及溫帶海域,即南、北緯42°之間,包括:北美、中美及南美洲東西的大西洋與太平洋岸;歐洲的大西洋岸及地中海;非洲的印度洋、大西洋岸與紅海;亞洲的太平洋和印度洋岸;大洋洲的澳洲、紐西蘭等。主要棲息於近海沿岸、河口和淡水區域,是一種廣鹽、廣溫(指對鹽濃度和溫度變化適應範圍和耐受性高)且適應性強的魚種,同時也是季節性的洄游魚類。

  由於烏魚對海水溫度和鹽度敏感,必須選定適當溫度與鹽度的海域才能產卵,因此,原本棲息在中國大陸沿海海域的烏魚,在11月底或 12月初會成群結隊從中國大陸沿岸南下,跨過台灣海峽,到台灣西南沿海產卵,再沿著西海岸南下,到鵝鑾鼻地區附近開始逆流北返,回到大陸沿岸,因此烏魚又被漁民稱做「信魚」。

  烏魚最大可達60公分,不過通常約在30至40公分左右。體型呈紡綞形,前端圓長,背部寬廣,尾部側扁,頭部和吻部短,眼球虹膜外緣有淡淡的金黃色。牠並不是像字面上的「烏」字一樣,全身漆黑,烏魚的背部是橄欖綠色,體側則為銀白色,愈往腹部愈淡,逐漸轉變成白色,在牠的體側有6或7條不明顯的暗褐色帶,再仔細瞧就會發現,烏魚胸鰭的上半部有明顯的藍色斑點,各鰭上有黑色小點。

  烏魚從卵孵化至成熟,大約需要2到3年的時間。野生烏魚會在每年12月至隔年1月,隨著海潮向南洄游到台灣西南海岸來產卵,剛孵化的幼魚大約只有2.5至3.5毫米,沒有口部、不會游泳,只能痙攣性游動,直到第3天口部形成,隔日才會開始攝食。

  當仔魚成長到約20毫米時,牠們會進入沿岸河口、紅樹林等淡鹹水海域生活,並且仰賴底棲性的小甲殼類為生,如:橈足類、端足類及介形類等。幼魚時期在成長到5.5公分前多為雜食性,除了小甲殼類外,還會進食植物性浮游生物與附著性藻類,如:矽藻、藍藻、植物碎片、海藻等。幼魚會隨著成長逐漸游向外海,當成長至5.5公分以上時,就會變為草食性,並以植物碎片、矽藻、藍藻與海藻等為食。

烏魚有三寶 魚膘、魚肫和魚子

烏魚子是已孕雌烏魚的卵巢和魚卵的統稱

▲仔烏魚子是已孕雌烏魚的卵巢和魚卵的統稱

  烏魚全身都具有經濟價值,除了烏魚殼(即魚體)外,大家所熟知的「烏魚三寶」,指的就是烏魚膘、烏魚肫和烏魚子。烏魚膘是雄烏魚的精囊,擁有豐富的賀爾蒙,以及營養維生素A、B群、E、銅、鋅等營養,可以拿來入菜,口感近似豆腐;而烏魚肫就是烏魚的胃囊,它可做料理,也可曬乾後拿來當作喝茶的小零食。

  而最受人喜歡的就是烏魚子,烏魚子是已孕雌烏魚的卵巢和魚卵的統稱,富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質,堪稱魚卵中的極品,每尾母烏魚僅有一副卵巢可做成烏魚子。烏魚子的加工程序繁瑣,包括雌烏魚的選擇、採卵,漂洗乾淨烏魚卵巢,再以食鹽醃漬脫水及去腥,接著進行曝曬、整形、壓平及陰乾控制,整個過程大約要9天左右,這樣烏魚子才能長期保存又好吃。

製作烏魚子的方法

從魚腹切開,就可以看到烏魚卵。

▲從魚腹切開,就可以看到烏魚卵。

  在製作烏魚子前,首先要先辨別雌烏魚,可以輕壓魚腹,雌烏的腹部會較柔軟,或者擠壓洩殖孔(為糞、尿與生殖細胞共同排出的地方),雌烏魚會流出金黃色的汁液。確認好雌烏魚後,就可以開始進行烏魚子的製作了。

  1. 採收烏魚卵
    一手握住烏魚胸鰭部分,另一手拿著小刀,小刀尖端須焊接圓球,以避免割破卵。在切開魚腹時,左手的食指和中指深入輕挑魚肚,右手取刀橫切拉到烏魚的肛門位置處停止。當肚子劃開後,就可以小心取出烏魚卵。
     
  2. 將烏魚卵綁線、去血
    取出烏魚卵後,先用乾淨的線將烏魚卵的排放孔綁緊,再用鱗片或湯匙小心地刮掉卵上的血絲,並清洗乾淨。
     
  3.  鹽漬、脫鹽
    一斤烏魚卵需要約150克的食鹽,將食鹽覆蓋在烏魚卵上,鹽漬約2至3個小時後,就可以用清水洗乾淨並擦乾。
     
  4. 整形、壓平
    將擦乾的烏魚卵排列在木板上,並整理形狀,等待烏魚卵稍微陰乾後,便能以布覆蓋,並蓋上另一層木板,再以磚塊或鐵塊來壓平,整形的過程約需要4小時。
     
  5. 乾燥、包裝
    整形過後,就可以取出烏魚子,並拭去烏魚子上面的油污和鹽水,再將烏魚子在太陽下連續壓曬,略成乾硬,就可以真空包裝運送至台灣各區。

烏魚捕捉和養殖

烏魚子的包裝多以真空包裝為主

▲烏魚子的包裝多以真空包裝為主

  台灣烏魚漁業從明朝末年開始,當時漁民捕烏魚的方法比較簡陋,將漁網下水後綁在竹筏上,圍住烏魚,再敲擊聲響,利用烏魚的敏感特性將魚趕入網中,或使其跳上漁船,稱作「跳烏」。後來隨著捕魚技術逐漸進步,漸漸有旋網以及搖鐘網捕烏。漁民合力放下旋網將魚群包圍,當魚群被包圍後,如使用有囊旋網,可以逐漸縮小範圍,使魚群竄入網中;如使用無囊旋網,則是以竹筏打擊水面,驚嚇魚群使之亂竄網中。搖鐘網捕烏,則是將網相繫在船上後互相靠攏出海,在發現魚群時就解開繫網,平行施行漁網圍繞魚群,使烏魚進入網中等方法。現在則多以巾著網捕烏,通常為兩艘船同時作業,漁船總噸位大,當發現魚群後,會加速至魚群位置進行投網作業,以雙船分頭將魚群圍住後起網。

  1976至1980年是台灣地區烏魚漁獲的顛峰期,年平均達近200萬尾,當時漁民會依烏魚捕獲數量的多寡,在船上插上旗幟,每捕獲1萬尾就插1面旗,可見當時豐收的盛況。但近年來天然烏魚的漁獲產量已不復當年盛況,市場所需烏魚子轉向以養殖烏魚補充市場需要。

  台灣烏魚養殖已發展多年,目前全台各地從新竹往南,至彰化、雲林、台南、高雄及屏東等地區皆有完善的烏魚養殖場。漁民利用天然烏魚苗,養殖2至3年即可取卵,是台灣西部沿海重要的產業。每逢冬至前後是烏魚汛期,隨著台灣漁民養殖技術提升,加工業者不斷改良製作方式,養殖的烏魚子供應量大幅增加,風味與口感不輸給天然烏魚子,逐漸成為市場主流。

烏魚的文化

  烏魚是台灣重要的漁產之一,也衍生出各種不同的相關文化。早期台灣漁民對於海相和魚訊了解不足,因此沿海地區的漁民普遍信仰神祇。捕捉烏魚也衍生出許多民俗禁忌,是捕烏文化中重要的一部分。

  在烏魚期,漁民會請神明鎮守用來放置漁具的海邊漁寮,並且將神像面向海面,讓神明得以協助觀察魚訊。在捕撈烏魚時,漁民會在漁寮中共同生活,也忌諱與妻子同房,並不得參與任何喪葬事宜。另外在用膳時,盛飯切忌講「底飯」(閩南語發音),而必須講「添(天)飯」,因為捕撈烏魚時,烏魚必須浮游於海中方能捕撈,底飯的「底」有烏魚沉底的意思,因此遭漁民忌諱。

  烏魚期過後,漁民會邀請歌仔戲班表演,酬謝神明保佑豐收,此時漁寮內會有「拜帳籬(張釐)」的活動。戲班會請漁船東家扮成「張釐」坐大位,由俊美漂亮的小生、小旦穿著戲服,向東家膜拜,口中唸:「張釐伯仔今年給我拜,阮明天卡擱來」,指戲班子明天能再來演戲酬神,意思即是祝福明年東家漁獲更豐盛、賺更多錢,這些活動正是台灣烏魚文化的特殊之處。

烏魚美食

一、    紅燒烏魚
材料:烏魚1尾、蒜苗2根、紅辣椒末1大匙、薑末2大匙、蒜頭末2大匙
調味料:醬油3大匙、酒2大匙、糖1大匙
作法:

  1. 將烏魚洗乾淨,並在身上劃幾刀,用毛巾吸乾水分。
  2. 接著將炒鍋預熱後,用小火將烏魚外表尖至微黃色,先盛起備用。
  3. 起油鍋,入油3大匙,用薑末、蒜頭末爆香,再放入紅辣椒末、醬油、久、糖及水一杯,用中火燃燒至水分剩一半時,放入烏魚。
  4. 灑下蒜苗後蓋上鍋蓋,改用小火燜3分鐘後就完成。

二、    烏魚米粉湯
材料:乾米粉300g、烏魚1條、紅蘿蔔半條、魚板1條、蒜苗1根、薑片400g、紅辣椒2根、香菜20g、雞高湯5大碗
調味料:鹽2小匙、雞粉2小匙、20度料理米酒1大匙、麻油2大匙、油蔥酥1大匙、白胡椒粉少許
作法:

  1. 米粉泡熱水至軟,並用剪刀剪短。
  2. 將紅蘿蔔、魚板、紅辣椒切絲,蒜苗切花,烏魚切段備用。
  3. 炒鍋預熱後,放入麻油、薑片爆香,並把烏魚段放入,煎成金黃即可。
  4. 之後加入高湯、米酒(去除烏魚腥味),並把米粉、紅蘿蔔絲、魚板絲放入鍋中,就可以鹽、雞粉、白胡椒粉調味,最後加入油蔥酥增加湯頭香氣。
  5. 待滾後,再灑上蒜花、辣椒絲和香菜就完成了。