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逗陣來識茶

泡沫紅茶是臺灣特有飲品。

▲泡沫紅茶是臺灣特有飲品。

  炎炎夏日,走在臺灣街頭會發現,無論是學生、上班族或是長輩,幾乎人人一杯手搖飲。手搖飲料,成為臺灣獨有的文化。這麼熱門的手搖飲,卻是30多年前的產物。它的前身是誕生於1980年代的「泡沫紅茶」。即在紅茶中加入糖漿,並和冰塊一起放入調酒器搖勻,過程中會產生細緻的泡沫,故名「泡沫紅茶」。它是臺灣特有飲品,不僅風靡全臺灣,且歷久不衰,造就現在手搖茶文化。

  而臺灣之所以能夠發展各式各樣的茶飲,都要歸功於獨有的氣候環境,以及良好茶葉栽培和製茶技術。在品嚐舌間上清雅醇香、甜爽甘滑的茶飲時,不妨思考一下,手上的茶飲,從茶園到茶杯之中,究竟經過多少時間和步驟呢?臺灣茶最初又是從何時開始的呢?喝一杯茶,一起講古聽故事吧! 

臺灣茶事  專屬的福爾摩沙茶

傳統採茶方式以人力為主。

▲傳統採茶方式以人力為主。

  茶葉品項繁多,最為人熟悉就是紅茶、綠茶、烏龍茶、包種茶。這四種茶葉在臺灣的出現順序可不一樣,按照先後順序,分別是烏龍茶、包種茶、紅茶、綠茶,其中烏龍茶更以「福爾摩沙茶」之名銷向海外。

  這些茶葉從何而來?在清朝時期,由先人移民時引入,不僅帶來茶種,也將精湛的製茶工藝帶入臺灣。不過根據史料記載,臺灣早在300多年前的荷西時期,就有野生茶樹的紀錄,原住民也會利用茶樹烘焙製茶,雖然與後來閩粵移民泡茶方式不同,但可知道茶比想像中更早出現。

  到了1864年,英國商人約翰‧杜德(John Dodd)到臺灣考察,發現臺灣茶葉具有貿易潛力,便移進茶苗、提供技術指導、設茶廠準備外銷。當時杜德將它的店選在臺北大稻埕,使得大稻埕成為茶行的聚集地。如今走在迪化街上,可以從建築上發現當年繁榮景象。為了外銷,杜德找了一位臺灣買辦(協助外商經營在地商業的經紀人),即被稱為「臺灣茶葉之父」的李春生。兩人合作,在1869年,以「福爾摩沙茶」的名義外銷美國,得到廣大好評,當時主要輸出的茶就是烏龍茶。

  到了1881年,隨福建茶商移民,帶來製茶師在臺北設商號,將包種茶的製法傳入臺灣。隨後越來越多茶商加入,包種茶開始在北部盛行,從南港、文山,擴大至石碇、坪林、深坑、新店、木柵、景美地區,文山包種茶便是最著名的臺灣茶之一,漸漸與烏龍茶並駕齊驅。

  進入日治時期後,日本人引進紅茶,在草湳坡(桃園埔心)設立製茶試驗廠,開始試驗紅茶,後來又成立日本臺灣茶葉株式會社專門製造紅茶,然而規模不大。直到1926年引進印度阿薩姆茶種,在南投魚池試種成功,成為阿薩姆紅茶的生產中心,開啟臺灣紅茶的第一個高峰。其中三井合名會社以「Formosa Black Tea」為品牌,出口到世界,使紅茶一度成為出口大宗。

  雖然綠茶的製造始於日治時期,比紅茶更早,但外銷卻遠遠落後。需要等到1965年,引進日本的蒸菁綠茶技術和設備後,才開始製造綠茶銷向日本、東非等國。如今臺灣茶業逐漸轉型,大型製茶工廠越來越少,自產自製的茶農慢慢增多,各產茶區依照環境特性,發展出各種特色茶品,成為現在臺灣多樣的茶品種了。

發酵程度不一,茶色也會不同。

▲發酵程度不一,茶色也會不同。

茶葉分類 5 方法

一、依發酵程度:

  茶葉在製造過程中,有不同的發酵程度,可分為:不發酵茶、部份發酵茶及全發酵茶3種。通常發酵程度越低,茶色越淡越接近翠綠或深綠,且味道較清香;發酵程度越高,則茶色越深越紅,味道較醇厚。

發酵程度 茶類
不發酵茶 綠茶(碧螺春、龍井)
部分發酵茶 包種茶、烏龍茶、鐵觀音
全發酵茶 紅茶

二、依採茶季節:

  一般茶園每年可採收7次,依採茶季節的不同,可分為7種。即早春茶、春茶、第一次夏茶、第二次夏茶、秋茶、冬茶、冬片茶。因為每個季節的日照、溫度、濕度等氣候影響,使得每季的茶葉香氣風味各有不同。

茶葉名稱 採茶時間 風味
春茶 3月中旬~5月中旬

春季溫度適中,與量充沛,且經過冬季休眠,茶芽肥碩,色澤翠綠,使春茶味道甘甜。適合製作綠茶、包種茶。

第一次夏茶 5月中旬~6月下旬

因天氣炎熱,茶芽生長迅速,茶味不如春茶強烈,滋味苦澀,且有較高的茶多酚、咖啡因。適合製作紅茶、白毫烏龍等滋味強烈、色澤豔麗的茶。

第二次夏茶 7月上旬~8月中旬
秋茶 9月上旬~10月中旬 氣候介於春夏之間,經春夏採摘,味道香氣較平和。然初秋茶仍待有夏茶氣息,晚秋茶較不苦澀。
冬茶 10月下旬~11月下旬 氣候逐漸轉涼,生長趨緩,且日照減少,苦澀物質也下降,使得香氣清香細膩,適合製作烏龍茶、包種茶。

三、依產茶地區:

採茶時是挑選茶菁。

▲採茶時是挑選茶菁。

  依產茶地區命名茶葉,是分類茶葉和品牌的一種方式。最為人知有新北市新店、坪林、石碇、深坑的「文山包種茶」;南投鹿谷的「凍頂烏龍茶」;嘉義阿里山區的「阿里山高山茶」還有宜蘭所產的玉蘭、素馨統稱為「蘭陽茗茶」。

四、依茶樹品種:

  不同的茶樹品種,所產生的茶葉味道也不盡相同。常見的有四季春、青心烏龍、鐵觀音、青心大冇(ㄇㄡˇ)、臺茶12號、13號、阿薩姆、臺茶18號等。

五、依焙火程度:

  焙火是茶葉精製過程的一道程序,除了降低茶葉水分外,更賦予茶葉宜人的火相,提高香味品質。依照焙火程度的不同,可分為生茶及熟茶2種。生茶,是將茶葉再稍加乾燥,保持其原有的香氣、色澤,由於味道清香,又稱為「清香茶」;熟茶,則是以高溫較長的時間焙火,茶葉焙火後成黑褐色,香氣為焙火香,因此稱為「熟香茶」。

  臺灣的風土氣候相當適合生產茶,因此全台各地都有產茶區,依照地理位置的分布,大致可以劃分為5大產茶區,分別是:

  1. 北部茶區:新北(坪林、石碇等)、臺北(木柵、南港)、宜蘭(冬山、大同、三星等)
  2. 桃竹苗茶區:桃園(龍潭、楊梅、復興)、新竹(關西、峨嵋、北埔等)、苗栗(頭份、銅鑼、三義等)
  3. 中南部茶區:臺中、南投、雲林、嘉義、屏東。
  4. 東部茶區:臺東(鹿野、金峰等)、花蓮(瑞穗、玉里等)
  5. 高山茶區:各茶區內,海拔高度在1,000公尺以上地區。

  每個縣市都有其特色茶,大致如下:

茶區

茶樹觀察筆記

茶樹生長環境,會影響茶樹開花的時間。

▲茶樹生長環境,會影響茶樹開花的時間。

  茶樹(Camellia sinensis)為山茶科山茶屬,是多年生常綠木本植物、落葉灌木或喬木。茶樹喜歡溫暖濕潤氣候,喜光耐陰,在漫射光下生長最為適合。一生可以分為種子期、幼苗期、幼年期、成年期和衰老期,其中成年期為最佳經濟栽培期,時間約為20-30年。

  茶樹的根由主根、側根、鬚根所組成,主根和側根是用來固定茶樹,而鬚根主要作用是從土壤中吸收水分和養分。葉子是製造茶葉時所摘取的部位之一,葉表光滑,葉緣有短鋸齒。花為兩性花,生長在葉腋或枝條頂端,花瓣多為白色。果實是扁圓呈三角形,外皮光滑,成熟前為綠色,成熟後會便為暗褐色,並且裂開露出種子。
目前臺灣主要栽種的茶樹,依品種可區分為大葉種和小葉種。大葉種多為小喬木,小葉種則多為灌木。

  • 大葉種中,常見的茶葉有:臺茶8號、臺茶18號(紅玉)、臺茶21號(紅韻)、臺灣山茶,較適合用來製造紅茶。
  • 小葉種有:青心烏龍、青心大冇、青心柑仔、鐵觀音、四季春、臺茶12號(金萱)、臺茶13號(翠玉)、臺茶19號(碧玉)、臺茶20號(迎香),較適合製作成綠茶、包種茶和烏龍茶。

茶葉製作9步驟

一心二葉的茶菁。

▲一心二葉的茶菁。

  茶葉製作需要經過非常繁複的過程,依照茶葉特性,有不同的製作過程。如果要製作綠茶(不部分發酵茶),茶經採摘後,直接殺菁、揉捻、乾燥;如果要製作紅茶(全發酵茶),茶經採摘後,經萎凋、揉捻、發酵,最後乾燥。以不分發酵茶(以球型包種茶舉例),大致可分成:採摘、日光萎凋、室外萎凋(含靜置及攪拌)、發酵、炒菁、揉捻、團揉、解塊、乾燥、烘焙9個步驟。

一、採摘:

  茶菁是採摘下來的茶芽,是製造製茶種類,通常會摘取新芽和嫩葉2個部位。採一個頂芽和芽旁的一片葉子,稱為一心一葉,另外也有一心二葉、一心三葉等。過去多為人工採摘,現在則有採茶機。

二、日光萎凋:

萎凋有分日光萎凋和室內萎凋。

▲萎凋有分日光萎凋和室內萎凋。

  日光萎凋主要目的是藉由日照降低茶葉水分,以利於後續茶葉製作。

三、室內萎凋(含靜置及攪拌):

  茶菁在萎凋過程中,會因為失水造成細胞組織損傷,細胞膜通透性增大,使茶葉中的多元酚類化合物進行氧化作用,產生茶特殊的顏色、香氣、味道。

四、炒菁:

  又稱為殺菁,藉由高溫破壞酵素活性,抑制茶菁繼續發酵,並可除去新鮮葉片中的臭菁味。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟,或用蒸的,現代則有滾筒式炒菁機和蒸汽機。在臺灣絕多數茶都是用炒的,少數才用蒸的。炒過的茶味道比較香,蒸過的茶顏色比較綠。

將茶葉放入滾筒式炒菁機,可抑制茶菁發酵。

▲葉子上坑坑洞洞的咬痕,都是來自紋白蝶的幼蟲。

五、揉捻:

  殺菁後的茶雖然表面乾燥,但裡面仍有水分,需要利用機械壓力破壞芽葉細胞組織,使茶汁滲出附著在表面,便於沖泡。

六、團揉:

  為了使茶葉有美麗的球狀,通常用布球束包機將茶葉包成球狀,再將裝好茶葉的布球放到平揉機塑形團揉後,茶葉會緊結成半球型或球型。

七、解塊:

  在揉捻過程中,茶汁會滲出附著在茶葉表面,使茶葉相互黏結成團,因此要透過解塊將茶葉散開,利於茶葉散熱,避免產生悶雜味。

八、乾燥:

  利用高溫停止炒菁後遺留的酵素活性,使茶葉停止發酵,固定茶葉品質。一般會將茶葉乾燥至含水量低於5%以下。

滾筒

九、烘焙:

  烘焙的目的是改善或去除茶菁臭味和不良雜味,提高茶葉品質。烘焙後的茶葉會帶有焙火的香氣,且能確保存放期間的品質。傳統是用竹編焙籠,再用木炭火緩慢烘焙,現在多改用烘茶機。

選購安心好茶

  每到逢年過節,茶葉總是許多人的心中的好禮品。臺灣茶葉豐富多樣,品質也是一級棒,但要怎麼挑選,才能買到安心好喝的茶葉呢?在挑選上,可以利用5個方法辨別茶葉品質的優劣:

在購買茶葉時,可注意有無產銷履歷標章。

▲在購買茶葉時,可注意有無產銷履歷標章。

一、觀察乾燥是否良好

  以手輕握茶葉時微微感覺刺手,用拇指和食指輕捏會碎,表示乾燥程度良好;如用力重捏仍不易碎,表示茶葉受潮回軟,品質受到影響。

二、葉片整齊度:

  葉片形狀、色澤整齊均勻者較佳。如茶梗、茶角、茶末和雜質含量高,則茶湯品質較差,因此以較少者為佳。

三、聞香氣:

  茶因為製法及發酵程度不同,味道香氣也不一樣。綠茶清香,包種茶有花香,烏龍茶有特殊的熟果香,紅茶則帶有焦糖香。如茶有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味等,表示品質不佳。

四、嚐滋味:

  茶的味道有清香醇和,有入口刺激而苦澀,有甘潤回味。通常以少苦澀、帶有甘滑醇味,能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。如有苦澀味、陳舊味則非佳品

五、觀湯色:

  一般綠茶呈蜜綠色,紅茶為鮮紅色,白毫烏龍呈琥珀色,凍頂烏龍為金黃色,包種茶呈蜜黃色。此外,茶湯以澄清鮮亮帶油光,無混濁或沈澱物較佳。

  除了上述方法外,最重要的是在選購時,可以選擇熟識有信用的茶農直接購買,或選擇有標示產銷履歷、產地證明的茶葉。因為有產銷履歷的茶葉,會將茶農從茶園栽培到茶葉製作完成都標示清楚,產品有任何問題,都可透過來源追溯管理,確保消費者權益。

茶葉保存小秘訣

茶文化已是臺灣不可或缺的一部分。

▲茶文化已是臺灣不可或缺的一部分。

  臺灣氣候多濕多雨,如隨意放置會使茶葉受潮,影響風味和品質。一般短期保存(一個月以內)或中下級茶葉,以常溫保存即可,並配合塑膠袋或罐裝保存。如要使效果更好,可在外袋或罐內放製乾燥劑,並定時更換。

  如是長期保存或高級茶葉,則以低溫保存來保持色澤與新鮮味。將茶葉貯存在冷藏(凍)庫中妥善包裝、密封並排列整齊,使冷空氣的循環達到冷卻效果。如購買多量茶葉時,應先小包分裝,再放入冷藏(凍)庫中。每次取出,只拿出所需沖泡量即可。從冷藏(凍)庫取出茶葉時,記得先讓茶罐內茶葉溫度回升與室溫相近,再取出茶葉,否則突然打開茶罐,茶葉容易凝結水氣,使茶葉加速劣變。

 

  開門七件事,是古代百姓每天為生活而奔波的七件事情,分別是:「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,說明家庭中七個生活用品。臺灣因為獨特的氣候環境,使得茶葉品質良好,不僅帶動臺灣經濟發展,與其相關的茶具、泡茶方法亦成一門學問。如今,茶葉以嶄新的形式出現在市面上,不只茶飲,甚至作成點心、麵包,以及為人所熟悉的茶葉蛋。認識臺灣好茶,在下次喝茶時,就更能了解茶的故事了!