臺灣氣候高溫潮濕，容易孳長黴菌，進而導致黃麴毒素的產生，黃麴毒素主要是由黃麴黴菌與寄生麴黴菌所產生，對人類及動物具肝臟毒性、免疫抑制性、致突變性及致癌性，自然界中至少存在14種黃麴毒素，其中黃麴毒素B1、B2、G1及G2等4種毒性較強，統稱為總黃麴毒素，而B1更被世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)列為1級致癌物，在108年1月1日施行的「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，也特別增列黃麴毒素B1的規範。

黃麴毒素常見於花生、玉米、堅果與穀物等，倘於田間或收穫後受黴菌侵襲即會自然產生黃麴毒素，受污染之農作物供食用或作為食品原料均會導致黃麴毒素進入食物鏈，舉例來說若乳牛不小心食用遭黃麴毒素污染的飼料後，其牛乳中也可能產生含量及毒性較低的黃麴毒素M1或M2。

黃麴毒素耐高溫，需加熱至280°C以上才可能被消滅，若因保存不佳產生黃麴毒素，以一般烹煮方式或加工製程難以去除，且在氣味與外觀上皆不易辨識黃麴毒素的生成，因此建議消費者購買衛生可靠和信譽良好廠商的產品，並確認產品包裝是否完整無受傷或破損，開封後應以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完，若發現食物發霉應予以丟棄，切忌切除發霉處留下沒發霉的部份食用，雖然外觀一切正常但其實菌絲有可能早已在食物內生長了，小心吃下黃麴毒素而不自知！