飲食文化
你有聽過毛豆的故事嗎？一起來看看有哪些故事吧！
用毛豆開啟這一餐
在臺灣，和花生、四季豆相較之下，毛豆出現在餐桌上的機會並不多，比較常出現的場合大多是中式餐廳或快炒店，以川燙毛豆當作餐前開胃菜，或是大人們茶餘飯後的下酒菜。
若要細究以毛豆為主角的料理，毛豆豆乾炒沙茶可算是家常菜之一，也有人會將毛豆加進飯糰裡，無論是炒毛豆或飯糰，在料理中添加毛豆，都能為整道菜增加爽脆的口感和清甜的滋味，讓人想一口接著一口！
小知識
- 1.日本人非常喜歡吃毛豆
日本人常吃毛豆的程度，大概與臺灣人平常吃花生相當，川燙後撒鹽就可以當作一道菜或零嘴，在日本東北地區還會把毛豆泥做成甜點的內餡或配料，十分有趣！日本人每年食用毛豆之多，其中有將近一半的毛豆是從臺灣進口，這些毛豆大多來自臺灣屏東，點此看更多：在地特色小教室
千變萬化的黃豆豆漿
黃豆食品在生活中無所不在，舉凡味噌湯裡的豆腐、午餐配菜炒豆干、常見火鍋料豆皮、麵店小菜素雞、臺式傳統早餐清粥配豆腐乳和豆棗，還有許多人喜愛的甜品豆花，它們全都是用黃豆做成的，而且最初的原型都來自一種常見的飲品－豆漿。
各種黃豆食品的原型：生豆漿
一顆黃豆如此結實堅硬，究竟經過什麼樣的歷程才變成濃稠乳白的豆漿呢？原來在黃豆的變身之旅中，第一站便是將黃豆浸泡在水裡，豆粒漸漸地吸水膨脹而軟化，然而只有軟化還不能融於水中，因此第二站來到加水磨碎成汁液，接著用布袋過濾豆渣，如此的半成品「生豆漿」，正是豆花、豆腐、豆乾等黃豆加工品的原料。
豆漿的加工過程和加工品有哪些呢？點此看更多：加工應用
多樣的豆漿口味
由於生豆漿含有黃豆皂鹼的成分，容易造成人體過敏，必須經過熱水煮沸、分解其成分，才能製成可直接食用的豆漿。
依據個人口味喜好，從不加任何調味的「清漿」、加糖的「甜漿」，到以醋、醬油、蔥花及菜脯等調味的「鹹豆漿」，豆漿的變化五花八門，而無論是哪種口味，豆漿都是臺式早餐裡的經典餐點。
黑豆裡的臺灣味
從醬料了解文化：東亞豆醬文化圈
如果說食材是一道菜的基礎，那調味就是這道菜的靈魂，而醬料則是影響調味的重要功臣。相較於東南亞的魚醬文化，東亞地區則是豆醬文化，用大豆發酵製成各種調味品，例如醬油、味噌、豆瓣醬等，不同地區又會各自利用地方食材，發展出具有在地特色的醬料，舉凡日本的米味噌、韓國的大醬、中國四川的辣豆瓣醬，還有臺灣黑豆釀成的蔭油。[註01]
什麼是蔭油？
蔭油和傳統純釀造醬油最大的不同是，蔭油用黑豆釀造，而醬油則是以黃豆和小麥為原料，相似的釀造手法，卻造就不同的風味，蔭油比醬油甘甜，更適合沾醬食用，而醬油香氣較足，有些人偏好醬油滷煮的香味。
只能手工釀造的珍貴蔭油
蔭油的製作過程繁複，而且相當仰賴手工製造。師傅會蒸煮黑豆，接著拌入麴菌讓菌類生長幾天，洗麴後加鹽放入陶甕中發酵，經過超過100天的日曬熟成，再透過壓榨和過濾等技藝，從黑豆豉中萃取出蔭油，最後調味和殺菌才算大功告成。
蔭油的兄弟：黑豆豉
蔭油可說是從黑豆萃取出的精華，而黑豆豉則是萃取後的殘餘，鹹味十足，若想一嚐帶有湯汁的濕豆豉，蔭油熟成後從陶甕裡取出就能食用，如此一來就像是把醬汁鎖在黑豆裡，口感香醇甘甜。
生活中有不少黑豆豉料理，炒菜、炒肉或清蒸鮮魚都能見到黑豆豉的身影，豆豉鮮蚵更是經典的臺灣料理。可別小看黑色一顆小小的黑豆豉，它能為肉類和海鮮去腥、為蔬菜解澀，只要在菜餚中添加一些，就能創造迷人的鹹香滋味，是許多人記憶中的家鄉味。
資料來源
註01：沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷，曾齡儀，前衛出版社，2020年。