認識農產
認識臺灣豬
小朋友，你吃過以下哪些豬肉料理呢？
叉燒肉
豬肉蒸餃
豬排
豬的特徵
有人說：「沒吃過豬肉，也看過豬走路。」。以前家家戶戶都會養豬，大家大多知道豬長什麼樣子。自從有了專業的養豬場和豬肉加工廠後，一般人家裡很少養豬，因此不容易看到豬，但是我們還是應該了解豬的原貌，才對得起犧牲生命來供應我們養分的豬豬們! 現在就讓我們一起來認識豬的特徵和豬肉的部位。
身體特徵
豬的身體粗壯、四肢較短，正常的豬蹄上共有4只腳趾，豬無論走路或站立，都是以前兩只腳趾站立、後兩只腳趾懸空，看起來就像穿著高跟鞋，屬於偶蹄類動物。[註01]。
豬 (藍瑞斯品種)
豬肉部位 [註02,03,04]
豬的不同部位有不同的肉質，來看看豬肉有哪些部位？分別適合作成哪些料理？
● 頰 肉：是豬隻臉頰靠近嘴巴附近的肉，臺語稱嘴邊肉，是小吃店常有的小菜。
● 松 阪 肉：或稱松阪豬，是豬臉頰連接下巴靠近脖子部分的肉，因外脆內軟、油花均勻，號稱跟松阪牛一樣好吃，因此命名為松阪豬，與日本松阪沒有關係。
● 梅 花 肉：上肩胛部分的肉，油脂分佈均勻，可做成叉燒肉。
● 前 腿 肉：常做成漢堡排、香腸。
● 大 里 肌：油脂偏少，肉質有嚼勁，可做成炸豬排（臺式、日式）
● 小 里 肌：又稱腰內肉，是豬隻不容易運動到的部位，肉質最軟嫩且無筋，是炸豬排的首選部位。
● 五 花 肉：即常見的三層肉，常做成焢肉或培根。
● 後 腿 肉：常做成貢丸、肉乾、肉鬆、西式火腿。
● 後腿蹄膀：可做成筍絲燒蹄膀。
● 前 腳：通常是豬腳中肉較多的部位。
● 後 腳：通常是豬腳中口感較Q彈的部位。
臺灣豬的品種家族 [註05,06]
- 臺灣原生豬
臺灣野豬
黑毛
成熟體重50-150kg
耳朵小而豎立
廣泛分佈於平地到海拔3000公尺以上高山
蘭嶼豬
黑毛
迷你豬種，成熟體重少於70kg
耳朵小而豎立
國家級保種族群，非肉用動物
- 臺灣本土黑豬
桃園豬
黑毛
耳大下垂
腹部下垂、有皺褶
來自中國福建、廣東
國家級保種族群
六堆黑豬
黑毛
耳大下垂
臉部、腹部有皺褶
來自中國福建、廣東
現在種原只存在南部六堆客家地區
市面上正宗臺灣本土黑豬肉的主要來源
- 外國品種
約克夏
白毛
體型長
成熟體重370kg
來自英國
藍瑞斯
白毛
成熟體重330kg
源自丹麥
杜洛克
紅棕毛
成熟體重300-350kg
源自美國
梅山豬
黑毛
耳大下垂、腹部下垂
來自中國江蘇
- 雜交品種
高畜黑豬
黑毛
耳大下垂、腹微下垂
梅山母豬與杜洛克公豬配種。
LYD三品種雜交肉豬
白毛
臺灣市場上最常見的肉豬品種
以藍瑞斯(L)母豬和約克夏(Y)公豬交配生出的LY母豬，再和杜洛克(D)公豬互相配種。
畜試黑豬一號
黑毛
耳大下垂、腹微下垂
桃園母豬與杜洛克公豬配種。
小知識
- 市場上的白豬是什哪一種？ 白豬、黑豬的養殖過程又有什麼不同呢？
目前臺灣市場上，大多數的肉豬都是外國種藍瑞斯、約克夏和杜洛克的三品種雜交，這種商用肉豬白豬的生產過程時間較短，6個月就可達到120公斤的上市體重[註07]，但是肌內脂肪沒有時間沉積，一般坊間認為肉質不如本土黑豬好；本土黑豬約12-15個月才能達到上市體重，累積的皮下脂肪厚，不過肌內脂肪分布也較為均勻。
- 臺灣本土黑豬市佔率
現在黑豬佔整個臺灣養豬業大約18%，因為黑豬生長效率慢，整個飼養過程都以飼料餵養成本高。在臺灣養殖的黑豬有分本土黑豬和外來種黑豬，市場上有許多號稱「臺灣黑豬」的品牌，其實是來自外來種黑豬，例如中國梅山豬、盤克夏豬及英國大黑豬。[註08,09]
畜產小百科
中文名：豬
別名：無
英文名：Domestic pig
農產品分類：畜產品
生物學分類：豬科(Suidae)、偶蹄目(Artiodactyla)、豬屬(Sus)
學名：Sus scrofa domestic
資料來源
註01：豬年談豬—豬的特徵、起源與演化
註02：財團法人台灣優良農產品發展協會-豬要和你在一起FARM to TABLE 教材
註03：灃食公益飲食文化教育基金會-豬製品家族
註04：松阪豬在哪裡？達人帶你認豬肉
註05：農業知識入口網-豬主題館
註06：臺北市立動物園
註07：非洲豬瘟不斷延燒，「台灣本土黑豬」的保育之戰
註08：臺灣本土黑豬產業在南部六堆地區的傳承與發展，曾純純、朱有田，2013年，臺灣史研究第20卷第4期，頁135-177。
註09：多產黑豬品種及推廣利用，林京蓉、張伸彰、李秀蘭、黃憲榮、許晉賓，科學發展567 期，2020年