史前時代
人類利用動物乳的歷史，最早可追溯到一萬年前西亞先民開始畜養山羊。古埃及遺留的壁畫裡，發現有孩童與小牛一起喝奶的圖案；美索不達米亞的壁畫中，甚至更進一步描繪了製作加工乳的圖畫。公元前7500年，亞美人即開始畜牧活動，擠取飼養家畜的乳汁，甚至將乳汁加工成發酵乳，作為飲食與醫藥的使用。[註01、02]

牛奶在西方的普及
在19世紀的歐洲和美國，一般只有嬰兒及幼童才會喝牛奶，且由於殺菌保存能力不足，飲用範圍通常只侷限在生產牛奶的牧場附近。直到19世紀末，巴斯德氏殺菌法的出現大大改善了牛奶生產的安全條件，同時只給病人食用最純粹、簡單東西的食療法興起，象徵純潔、健康又含有脂肪、碳水化合物和蛋白質這三種人體所需物質的牛奶，開始受到人們推崇。19世紀末至20世紀初的德國，禁酒組織為了改變人們喝啤酒和烈酒的文化習慣，大力推行牛奶也取得成效。1920年前後，當農業界、科學界及政府在牛奶的營養價值上達成一致之時，歐美開始掀起一股全民喝牛奶的風暴，牛奶正式被列入西方人的基本飲食中。[註03]

臺灣乳業發展史
臺灣乳業的發展起源於1896年引進Devon、Short horn、Holstein乳牛，於1897年推廣國人飲用牛乳。1955年「臺灣省乳牛事業改進會」正式成立，1957年農復會策劃下，由省政府農林廳執行「酪農推廣計畫」，推廣坡地酪農事業。1970年確立以荷蘭牛作為產業發展之主要品種。1981年行政院核定以乳牛為主、肉牛為輔的養牛策略，國內酪農產業逐漸穩定發展。

我們現在常在鮮乳瓶身看到的「鮮乳標章」，則是政府於1986年推出的，採取「進出等量、逐一黏貼」原則，政府依照乳品廠收購的乳量，核發相對的標章數量；2010年更將乳品納入優良農產品標章(CAS)之管理，確保國產鮮乳之品質衛生安全。[註01]

傳說大約5千年前，有一個阿拉伯商人外出經商，他將乳汁裝在羊胃袋中隨身攜帶，以方便飲用。在經過沙漠時，他正好口渴，於是就打開羊胃袋想要喝乳汁，結果卻發現乳汁凝固成團塊狀，還有水水的汁液。好奇之下，他試吃了一下，發現還蠻好吃的。

原來羊胃袋中含有凝乳酶，在與乳汁高溫日曬的發酵之下，乳汁中分離的水是乳清，而蛋白質形成凝乳狀，也就是我們現在吃的起司的雛型。[註04]
 

小朋友可能常在日本的動畫或戲劇中看到，他們每次泡澡完會來上一瓶牛奶，作為泡澡結束的儀式感。為什麼他們這麼喜歡泡澡之後喝牛奶呢？原來以前的日本，因為衛浴設備還沒完善，都是到公共澡堂去洗澡的。泡在熱水中一段時間後，身體流失大量水份，容易覺得口渴，因此澡堂都會販賣牛奶或咖啡牛奶等調味奶供顧客飲用。衍生到現在，雖然澡堂提供的飲品選擇變多了，但因為長久以來的習慣，大家還是對牛奶情有獨鐘呢！[註04] 

位於青藏高原的西藏，因為海拔高、空氣乾燥，早晚又溫差大，為了禦寒保暖，西藏人想到用酥油及濃茶混合在一起做成「酥油茶」，與主食和糌粑一同食用，身子暖了，也可以有提神醒腦、補充營養的效果。

酥油茶的「酥油」就是來自藏區特有的氂牛的奶，也有部份是取自羊奶。藏民將奶汁裝進大桶加熱，再用特製的工具攪打到油水分離，取出浮在上層的乳油裝入皮袋中，等待冷卻後就變成酥油。要喝的時候，準備好去掉茶葉渣的濃茶，加入酥油及鹽巴混合在一起，就是他們日常飲用的酥油茶了。[註04] 
 

●鳥鼠毋敢食貓奶：
老鼠不敢吃貓乳，因老鼠去吃貓奶，就像如羊入虎口，非常危險。

●沒乳假病子：
沒有乳水卻假裝懷孕不適，比喻無病呻吟。

日治時代，日本人在臺灣各地養乳牛、生產牛乳，為便於稱呼、記憶位置，於是人們直接取名「牛奶寮」、「牛奶埕」，甚至還有直接叫「牛奶場」，雖然命名方式有些過於簡單粗暴，但對於如今的我們來看，卻是十分新鮮有趣呢！

註01：國產農漁畜產品教材
註02：光泉牧場企業-牛奶的起源
註03：BBC英倫網-牛奶是如何成為我們日常食物的？
註04：財團法人灃食公益飲食文化教育基金會-乳製品手冊

註05：從起司工廠的廢棄物到健身必備，貴鬆鬆的「乳清蛋白」是怎麼來的？

註06：運動營養補充品乳清蛋白之多樣生物活性探討

註07：Dairy-Based Functional Beverages. Deepak Mudgil, Sheweta Barak, in Milk-Based Beverages, 2019