在地特色
為什麼好像在市場上都很少看到有人在賣烏魚？
比較常看到的好像是烏魚子，但也幾乎是在有人請客吃大餐的時候才會看到耶？！
很少看到是因為烏魚只有在冬天才會洄游到臺灣，是一種「期間限定」的魚種，而每尾母烏魚只有一副卵巢可做成烏魚子，更是物以稀為貴，也因此被當作宴席時的貴重菜色來招待客人。
新竹烏魚
新竹以「風城」聞名，每到秋冬季節，強烈的東北季風吹過，形成可能接連數十天、風速達每秒20公尺的「九降風」，聰明的老祖先反過來利用九降風的特性，用來製作各種需要風乾的食物，於是新竹的烏魚子產業就這樣被「吹」出盛名。九降風到底是如何成為烏魚子的推手，讓我們從「在地特色小教室」來見分曉。
在地特色小教室
快速索引
新竹的風之所以聞名，必須從它的地理環境說起。整個新竹平原北靠湖口台地、飛鳳山脈，東鄰雪山山脈、大霸尖山，南接香山丘陵，呈現畚箕狀向臺灣海峽敞開。[註01]
每年九月（農曆）霜降後，東北季風吹進別稱畚箕嘴的風口，受到地形收束的影響，引發強烈的氣旋作用，風勢倍增，也因此被人稱為「九降風」。[註01]
「九降風」是生活在新竹的人們的共同記憶，它所製造的「風乾」效果，造就了遠近馳名的新竹米粉、柿餅及烏魚子。
九降風吹起時，新竹海濱的舊港、西濱、新月沙灘一帶，烏魚子開始進入盛產期。乾冷的季風，使得怕熱不怕冷的烏魚，不論在卵的熟成或是烏魚子製作上均形成有利的風土條件。[註01、02]
也因為新竹少雨、緯度高於南部的緣故，當地適合引入海水養殖烏魚。漁民更是善用九降風的自然風乾法，慢慢帶走烏魚卵的水分；而夜間的低溫則足以保證整型後的魚卵品質不變，使烏魚子的外觀、色澤、飽滿度皆屬上乘。[註01]
新竹市的南寮漁港，因為距離市區近，成為民眾週末便利前往採買漁貨的場所，也吸引許多烏魚養殖場群聚在附近。鄰近的香山區，也是著名的烏魚養殖場所，在烏魚汛期期間，可以品嚐到新鮮的烏魚料理。
但說到新竹的烏魚，不得不提到與南寮漁港一溪之隔的竹北市拔仔窟烏魚專業養殖區。這裡是北臺灣最大的烏魚養殖區，早期普遍種植芭樂，「拔子窟」的地名也是由此而來。[註03]
後來因為環境限制，在民國50年後轉而養殖烏魚。目前約有10~20養殖戶，養殖面積超過60公頃以上，每年烏魚產量約10~15萬尾，總產值一年可達新台幣一億多元，可說是竹北市的重點產業。[註03]
每一條烏魚都必須經過為期3年的完整養殖期，才能夠捕撈取卵，而烏魚成熟的與否及可以捕撈的時間，全靠漁民豐富的經驗來判斷。清晨，漁民下海捕撈養殖的烏魚，午後則轉由家中婦女接手處理漁獲。[註04]
婦女們熟練地拿著小刀，剖腹、取卵、綁線、去血一氣呵成，接著將烏魚卵鹽漬、整形、重壓，一塊塊金黃色的烏魚子逐漸成型。[註04]
因為緯度的關係，新竹的烏魚是全臺最早上市的。每年十一月的產季，就是拔子窟最熱鬧的觀光時節。漁民捕捉烏魚裝載於卡車上，送至魚貨處理廠，整車的烏魚傾洩而下，形成壯觀的烏魚瀑布。[註05]
同時地方政府每年亦會辦理烏魚產業文化活動，不但可以品嚐到各種烏魚美食，還有各種文化體驗活動，讓民眾可以吃烏魚、識烏魚，廣受大小朋友歡迎。
地方人物誌
人工烏魚繁衍推手－廖一久
烏魚是洄游性魚類，昔稱「烏金」，烏魚卵巢製成的烏魚子更是深受國人喜愛的珍品，因此農復會（農委會的前身）在1964年時就已計畫嘗試烏魚的人工養殖。當時孵化出來的魚苗只能存活二十多天，無法長大，計畫遭到重大瓶頸，沒有「魚苗」一切都是空談。
在廖一久投入研究後，他發現先前的做法是把孵化出的烏魚苗放在小玻璃杯中，小心翼翼地呵護，期待烏魚苗長大。他猜想把烏魚苗放置在「模擬真實的環境」下養殖，不要過度照顧魚苗，也許能成功。於是廖院士把剛孵化出來的烏魚苗放到「大水槽」內，培育過程中只注意水質酸鹼度的穩定，其餘儘量模擬海水環境來培育小魚苗。終於在1969年2月成功培育出兩尾烏魚苗，存活期30天，體長分別是1.0與1.1公分。一旦突破烏魚苗存活期30天的紀錄後，台灣烏魚苗的養成數目開始逐年攀升，之後更順利地從第1代人工養殖烏魚培育出第2代烏魚，完成了「人工烏魚繁衍模式」。[註06]
資料來源