認識農產
你有吃過雞肉嗎？你知道雞肉在料理前的樣貌嗎？一起來認識雞肉吧！
認識雞肉
日常生活中有許多雞肉料理，例如：烤雞腿、雞湯、三杯雞等，你最喜歡哪一道料理呢？
烤雞腿
雞湯
雞肉特徵
- 生鮮雞肉的顏色為淡紅色，加熱煮熟之後呈現灰白色 [註01]。雞隻屠宰後可分為頭頸、胸、翅、腿、小里肌、腳、骨架等部位，幾乎所有部位都可做成各式料理。我們較常食用的雞隻部位，大致上可分成四大類：
- ●雞胸：
- 包括里肌等部位，瘦肉量高、脂肪量低，容易因煮過熟而口感乾澀，由於是雞隻運動量較小的部位而肉質軟嫩。
- ●雞腿：
- 包括雞腿排、棒腿等部位，脂肪含量較雞胸高，由於是雞隻運動量較大的部位而肉質結實。
- ●雞翅：
- 較多骨頭，脂肪含量較雞腿高，前段是雞隻運動量較大的部位而肉質結實。
- ●其他：
- 包括雞腳、雞內臟、雞頭、雞脖子、雞屁股及骨架等。骨架通常用作熬製高湯，而雞屁股脂肪豐富且味道濃烈，適合燒烤。
小知識
- 雞胗是雞隻的哪個部位？為何口感又脆又有嚼勁？
雞胗是雞的砂囊，是雞的肌胃 ，又稱雞肫。雞有腺胃跟砂囊兩個胃袋，腺胃可以分泌消化液分解食物，砂囊則具有研磨食物的功能。由於雞沒有牙齒咀嚼食物，牠們會啄食小石頭，讓石頭進入砂囊裡，當肌肉收縮時，石頭會磨碎食物。由於砂囊的肌肉組織發達，因此口感很有嚼勁。
肉雞家族 [註01]
- 白肉雞
白肉雞
純白羽毛、黃色腳脛。
雞冠小。
目前主要的商用肉雞。
從歐美國家引進。
生長速度較快。
- 有色肉雞
紅羽土雞
羽毛為紅褐色與金黃色交雜分布。
淺灰色腳脛。
體型直立挺拔、頸長背短。
雞冠為鮮紅色單冠大、公雞肉髯鮮紅下垂。
一般飼養至4－5.5台斤上市，上市週齡約為13－14週。
例如桂丁雞、豐輝下營紅牌土雞等品種。
黑羽土雞
羽毛主要為黑色。
灰色腳脛。
體型直立挺拔、頸長背短。
雞冠為鮮紅色單冠大、公雞肉髯鮮紅下垂。
一般飼養至3.5－4台斤上市，上市週齡約為15至16週。
畜試土雞
黃褐色羽毛。
體健、產肉能力佳、屠體脂肪率低、肉質鮮美。
雞冠為鮮紅色單冠大、公雞肉髯鮮紅下垂。
例如畜試土雞台畜肉十三號、畜試土雞高畜十二號等品系。
白絲羽烏骨雞
白色絲絨羽毛、腳脛黑色且帶毛。
雞冠為玫瑰冠。
黑骨、黑肉。
黑絨烏骨雞
黑色絲絨羽毛、黑色腳脛。
雞冠為玫瑰冠。
黑骨、黑肉。
（以上照片來源：農業知識入口網－雞主題館）
小知識
- 1.不同種類的肉雞，肉質有差別嗎？
一般而言，土雞的肉質比白肉雞緊實而有嚼勁，主要跟飼養期長及飼養方式有關係。[註02]
- 2.土雞是指臺灣原生種雞嗎？
目前臺灣所飼養的雞種，依相關考據應都是由外地引進而來，由於以前無特定育種模式，因此臺灣一般俗稱的「土雞」，應是華南雞種、日本雞種及其他引進臺灣雞種混雜繁衍的後代。[註01]
- 3.什麼是仿土雞？
仿土雞由土雞與白肉雞雜交，生產速率及風味介於土雞與白肉雞之間。目前市面上標榜為「土雞」的肉品大部分為仿土雞，在多年來的雜交培育之下，純正土雞品種在民間幾乎消失，近年來在中興大學土雞保種中心的推動下，在金門、南投等地區展開復育行動。點此看更多：南投縣雞肉的在地特色小教室
- 4.蛋雞也是一種雞肉來源
專門生產雞蛋的雞隻稱為蛋雞，蛋雞的產蛋能力佳、效率高。當蛋雞年老、生蛋效益降低，經濟效益不符合收益時會進行淘汰。大盤商會以較低的價格收購淘汰蛋雞，也就是老母雞，因為肉質及肉量不如肉雞好，常用來燉湯或是萃取雞精。[註03]
點此認識蛋雞家族
畜產小百科
中文名：雞肉
英文名：chicken
農產品分類：禽畜類
資料來源
註01：國產農漁畜教材
註02：土雞之肉質特性
註03：食藥署-藥物食品安全週報第652期