在地特色
昨天爸爸帶我去超級市場買淡菜，那是從紐西蘭進口的喔！別的地方買不到！
咦？我記得馬祖也有生產淡菜呀！何必大老遠從紐西蘭進口呢？
沒錯！連江縣也就是俗稱的馬祖地區，是全臺最大的淡菜養殖地，讓我來告訴你們馬祖淡菜的故事。
馬祖（連江縣）淡菜
連江縣俗稱馬祖地區，縣內總共有四個鄉鎮，從北到南分別是東引鄉、北竿鄉、南竿鄉和莒光鄉，每個鄉鎮都是由大大小小的島嶼所組成，島上擁有豐富的潮間帶生態，有許多魚貝類是馬祖人生活中常見的食材，其中有一種美味的貝類叫作淡菜，很多人第一次聽到還以為是一種蔬菜呢！想拜訪淡菜的家，可以去馬祖的哪些地方尋找呢？答案就在「在地特色小教室」。
在地特色小教室
快速索引
在許多人的印象中，馬祖是個充滿戰地文化的地方，碉堡、坑道還有「枕戈待旦」四個大字的地標，是馬祖最鮮明的特色地景。不過在馬祖的生活不只如此，這裡的海產豐富多樣，而且有許多臺灣本島沒有的魚貝種類，簡直是愛吃海鮮者的天堂！
其中有一種美味的貝類，中文叫作淡菜，橢圓外殼裡孕育著軟嫩的貝肉。仔細觀察，餐桌上的淡菜長得不太一樣，大淡菜的顏色偏綠，馬祖人稱為「殼菜」，小淡菜的顏色較深，叫作「ㄍㄢˋ 一ㄤ」，原來牠們的正式名稱分別是綠殼菜蛤和紫殼菜蛤。[註01]
不論是大淡菜還是小淡菜，久煮容易讓肉質變韌、甜度下降，想吃到鮮美的貝肉，得注意剛熟即熄火上桌。一口咬下，軟嫩多汁的貝肉散發出海水的鹹香滋味，讓人好奇馬祖淡菜美味的秘密是什麼呢？[註02]
原來是因為，馬祖海域處河海交界，浮游生物豐富、海水鹽度適中，且水質乾淨，使得淡菜特別美味肥大。夏天是淡菜最肥美的季節，每年都會接獲大量來自臺灣各餐廳的訂單，越接近中秋生意越好，因此淡菜常常賣到缺貨，是遠近馳名的美味。
過去，馬祖漁民端午節前後便開始採貝，討海人在捕魚淡季也加入採貝行列。在潮間帶的淡菜是大海的禮物，每次都能採滿幾個麻袋。採集來的淡菜按大小分類，用刀剖開殼後將貝肉加入湯麵，便成了鮮美的海味湯麵。[註03]
然而天然淡菜的產量容易隨著天候波動，因此馬祖漁民開始研究養殖技術。每年5-8月將淡菜苗置於網袋，懸掛在海中深處，等待淡菜苗長大。後來，野生淡菜苗不夠用，漁民開始培育淡菜苗，育苗100天後就能移到海中養殖囉！[註04,05]
淡菜養殖技術正是來自南竿的馬祖水產試驗所，民國70年左右，在專家與漁民的努力下養殖成功！試驗所現在已改建成藍眼淚生態館，建築正前方的芙蓉澳海面上，遍佈著一顆顆白色浮球，海面下各自連接著一個個養殖網袋，這裡是馬祖養殖淡菜的產地之一。[註06]
為什麼芙蓉澳很適合養殖淡菜呢？和當地的地形很有關係！芙蓉澳位於南竿鄉的西側，每當颳起東北季風時，灣澳北邊的岬角就像天然屏障，擋住了強勁的風浪，因此這片海域風平浪靜，適合進行養殖作業。
另一個盛產地位於北竿鄉西北方的高登島，在其西側海域上也可以看到浮球掛養淡菜的景致，這裡不但是淡菜養殖專區，更是馬祖第一座海上作業平臺，採收上來的淡菜即能馬上經過機器進行清洗及篩選大小。[註07]
雖然莒光鄉沒有淡菜養殖專區，不過在地人對於淡菜還是很驕傲，因為來自東莒的大淡菜都是野生的，經驗老道的漁民總是知道要去哪裡採集，等到退潮時，他們就會穿著雨鞋、背著工具，在潮間帶上尋找淡菜的蹤跡，有些人甚至會戴著泳鏡潛到水裡尋找，並用刮勺取下淡菜，技術非常高超！[註01]
在馬祖，最常見的淡菜料理方式便是川燙，去殼後再淋上自製的五味醬，伴著五味醬的嗆辣一起入口，海鮮的腥味沒了，也讓淡菜的鮮嫩與多變的醬汁相映其趣，口感變得很有層次，是馬祖人津津樂道的佳餚。 [註08]
今日任務
1.連江縣的大朋友、小朋友，你們有聽過家鄉採集或養殖淡菜的故事嗎？和朋友分享屬於你們的淡菜故事吧！
資料來源
註03：殼中有菜 殼菜就是淡菜
註04：臺灣貝類資料庫
註05：臺灣貝類資料庫
註06：連江縣志經濟財稅志，連江縣政府，2014年。
註07：馬祖第1座海上作業基地
註08：連江縣政府-觀光活動-鄉鎮特產