在地特色
明天要去臺北市立動物園校外教學，好興奮喔！
聽說動物園的行程結束後，還會去坐貓空纜車，老師說要帶我們去拜訪在地的茶園。Mita～那裡的茶有什麼特別的呀？
貓空一帶種植的茶樹有鐵觀音和金萱等品種，其中鐵觀音的風味非常特別，鍾愛鐵觀音傳統味道的人會去那裡尋寶、買茶喔！讓我來告訴你們木柵「正欉鐵觀音」的故事。
臺北市文山茶區（木柵）鐵觀音
鐵觀音被列為臺灣十大名茶之一，在臺灣已有百年歷史，然而許多人對於鐵觀音的味道卻很陌生，到底鐵觀音的香氣與滋味是什麼呢？為什麼想要一嚐鐵觀音的傳統味道，非得去木柵貓空一帶尋找呢？又是什麼原因讓鐵觀音只有少數粉絲呢？答案就在「在地特色小教室」。[註01]
在地特色小教室
快速索引
鐵觀音在生活中較不常見，來到臺北木柵貓空地區，才有機會看到各種鐵觀音的飲品和甜點，許多遊客抱著好奇的心，點一份鐵觀音冰淇淋或鐵觀音奶茶，想一嚐鐵觀音的滋味。
不過，若想真正享受鐵觀音的色、香、味，最好的方式還是啜飲一口熱茶。鐵觀音的茶湯琥珀色，濃烈的茶味中帶有細微的果酸味，強勁的回甘滋味充盈在嘴裡久久未散。鍾愛鐵觀音的茶友說，喝完鐵觀音通體舒暢，喝久了再喝其他茶還會不習慣呢！[註01]
鐵觀音來自中國福建安溪，據說在清朝雍正年間，有位茶農每天都會敬拜觀音菩薩，某天他夢見一株前所未見的茶樹，就在小溪旁的石壁間，隔天他按圖索驥，沒想到真的找到這株茶樹，便將它移植回家。由於製茶後色澤似鐵，且為觀音所賜，而取名為鐵觀音。[註02]
經過100多年後，當時在臺灣木柵有位叫做張迺妙的茶師，有天他回到老鄉安溪探親，見識到鐵觀音的獨特風味，於是帶回幾株樹苗開始在木柵樟湖山種植，之後重返安溪，將帶回來的樹苗分送給在地茶農種植，並向安溪茶師學會鐵觀音的製茶技術，讓木柵成為臺灣鐵觀音茶的發源地。[註03]
如今在木柵地區看到的鐵觀音茶葉，來自傳承百年的茶樹品種與製茶技藝，只有用鐵觀音樹種及鐵觀音特有製程做出來的茶葉，才稱得上是「正欉鐵觀音」！若是其他樹種以鐵觀音製法所得之茶葉，只能稱為「鐵觀音」。[註04]
這種傳承百年的茶樹叫作「紅心歪尾桃」，紫紅色的嫩芽是它最明顯的特徵，然而這種茶樹的產量不到其他樹種的一半，而且葉片比較肥厚，大幅增加製茶的難度。因此，鐵觀音的生產成本很高，再碰上國外茶價便宜的衝擊，許多茶農只好轉作其他作物。[註04,05]
現在想要找到在地生產的正欉鐵觀音就像在尋寶一般，少數堅持種茶、製茶的師傅，都有一種使命感，希望能保留鐵觀音的經典風味。在傳承的行列中有不少青年茶農參與，有些人致力於紀錄即將失傳的工藝，將眾多在地老茶師的經驗法則建立成資料庫。[註06]
鐵觀音的製茶過程比其他茶種繁複，其特點是茶葉在乾燥過程(初焙)未完全乾時，用方形布巾包裹茶葉並揉成球狀，再輕輕用手在布包外轉動揉捻，之後將布球放入焙籠以小火(文火)慢慢烘焙。如此反覆進行焙揉，藉由焙火溫度轉化茶葉成分，逐漸形成其香與味，經多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。
製茶最困難之處，在於溫度、濕度的細微變化與加工的力道拿捏，都會影響茶葉的品質，然而成敗與否往往只能到最後泡茶時才能得知，而真正厲害的職人能細膩觀察並立即因應茶葉的變化。一杯好茶必須天時、地利及人和的完美配合，得來不易而彌足珍貴！[註06]
為了將木柵鐵觀音發揚光大，在地茶農不僅盡力保留鐵觀音的傳統風味，同時順應現代人對茶味的喜好，做出香氣濃郁、滋味甘醇(甜)的新風味，讓每個人都可以找到喜歡喝的鐵觀音。若能在木柵找到在地生產的「正欉鐵觀音」，一定要把握機會，品嚐少有人能享受到的獨特滋味！
今日任務
1.臺北市文山區的大朋友、小朋友，你們有聽過家鄉種植鐵觀音的故事嗎？和朋友分享屬於你們的鐵觀音故事吧！
資料來源
註01：鐵觀音的茶味，廖紫均，國立自然科學博物館館訊第316期，2014年。
註02：茶中菩薩 沉香喉韻留舌根，詹明輝，鄉間小路2017年四月號探茶風光。
註03：第五章特產─鐵觀音，文山區志卷四、經濟篇，2009年。
註04：茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記，王明祥，幸福文化出版，2019年。
註05：地方特色茶與茶產業的延續與傳承：以木柵鐵觀音茶區為例，廖紫均，華人應用人類學學刊第3卷第2期，2014年。
註06：傳承老茶師工藝的製茶師-鴻智茶場張恩沛