在地特色
你們知道什麼是包種茶嗎？我只知道紅茶、綠茶和烏龍茶…
是不是用茶包泡的茶，都叫作包種茶呀？
你誤解囉！包種茶是一種經過特定製茶方式，所生產的茶葉。讓我來告訴你們，包種茶的味道和主要產地吧！
文山包種茶
包種茶是一種輕發酵的烏龍茶，滋味甘醇、生津止渴，風味介於不發酵的綠茶及完全發酵的紅茶之間；最大的特色就是帶有清新的花香味！不過，不同於茉莉花茶（香片）及伯爵紅茶都有經過窨（一ㄣˋ）香（薰香）的製程，包種茶不需要窨香就帶有花香味，而且如此的製茶技術已超過110年的歷史！[註01,02,03,04]
包種茶從臺北市南港地區開始發展，逐漸擴展到新北市坪林區、石碇區及新店區一帶，從日治時期開始聞名海內外，直到今日，珍貴的製茶技術仍保留在坪林、石碇及南港等地，想喝一口道地的包種好茶，來到新北市和臺北市就對了！[註01,02,03]
為什麼包種茶的盛產地在新北市和臺北市呢？為什麼統稱為「文山包種茶」？茶師如何製作包種茶？答案就在「在地特色小教室」。
在地特色小教室
快速索引
包種茶的茶葉形狀為條形，色澤鮮艷墨綠，水色黃中帶綠且清澈明亮，滋味甘醇，風味介於不發酵的綠茶及完全發酵的紅茶之間，最大的特色就是帶有清新的花香味，不同製茶師做出來的茶香不太一樣，有些散發出淡淡的桂花香或蘭花香，有些則帶有濃郁的野薑花香。
為什麼叫作包種茶呢？名稱由來眾說紛紜，最常見的說法是，包種茶主要以「青心烏龍」這種茶樹品種來製茶，而青心烏龍的閩南語俗稱「種仔」，在販售時多以四方形毛邊紙包裝，久而久之，便以「包種茶」來稱呼。[註05]
一開始，包種茶的花香來自窨（一ㄣˋ）香的製程，以茉莉花、桂花或蘭花等花香薰製茶葉；後來，大約在19世紀末到20世紀初之間，經過不斷地改良，南港一帶地區分別有兩位茶師研發出，不需要窨香就能讓茶葉散發出花香味，王水錦茶師的茶葉帶有酸花香，而魏靜時茶師做出清新茶香的作法則沿用至今。[註01,02,03]
包種茶清香甘醇的滋味曾在日治時期風靡海內外，由於價格高、利潤好，再加上日本政府的大力推廣，種茶、製作包種茶的產業，逐漸從南港擴散到坪林、石碇等地，放眼望去，山坡上到處都是茶園。從這些地區出產的包種茶彷彿品質保證，於是以當時的地名「文山郡」來統稱為「文山包種茶」。[註01,02,03]
現在，全臺灣最有名的包種茶產地就在新北市坪林區，不只茶葉產量多，而且高手雲集，每年有超過1,000個包種茶樣品參賽！選出來的茶葉各個品質優異。早期民間流傳著一句話「北包種，南烏龍」，就是指新北市坪林區出產的包種茶，以及南投縣鹿谷鄉盛產的凍頂烏龍茶，兩者各具盛名！
在坪林、石碇和南港等地，包種茶的種茶技術與製茶技藝大部分由家族傳承，十分倚賴茶菁的品質與製茶師傅的功夫，與國外以機器大規模的採茶、製茶相比，文山包種茶的產量少，但是茶葉的香氣與滋味變化無窮，每一次製作都是獨一無二的成果！
在地茶農說，好的茶菁來自適當的降雨及充足的日照，讓茶樹長得頭好壯壯；上午十點到下午二點左右天氣晴朗時最適合採茶，這時茶菁上已經沒有露水了，比較容易做出清香又甘醇的茶葉；而親手採摘茶菁雖然辛苦，但是製作的包種茶香比機器採收的還要清香幽雅持久。
包種好茶不僅仰賴天時、地利，還需要茶師的製茶技藝以及運氣！製茶師傅會將茶菁進行日光萎凋，接著進行四到五次的靜置及攪拌，經過發酵作用產生花香味；透過製茶師傅的視覺、觸覺及嗅覺等敏銳的觀察，依據茶菁的狀態來調整製作技巧，最終塑造出製茶師傅理想中的包種茶的香味。
當茶葉香味轉化到理想狀態，製茶師傅會透過「炒菁」，用高溫急速破壞酵素的活性，停止發酵及其他生化反應，使茶葉經由發酵產生的水色、香氣與滋味趨於穩定。
之後再經過「揉捻」讓茶葉外形美觀及加強茶湯滋味，最後乾燥保存，完成包種茶葉的製程。由於茶菁的變化細微而快速，而且必須控制在輕發酵的狀態，一旦進入製茶程序，製茶師就得繃緊神經，不眠不休的直到完成。有時，就算使用優良的茶菁，並且按部就班地完成製茶流程，仍有可能做出味道苦澀或是沒有茶香的茶葉，在地製茶師傅說，製作完美的包種茶還需要靠天氣與運氣！
從坪林和石碇出產的包種茶葉，還有一項特點是飲用安全。由於這些茶園位於翡翠水庫的上游，為了確保供應大臺北地區的水源乾淨，對於農藥和化肥的使用量有嚴格規範，而且限制土地開發，茶樹在無汙染的環境中生長。不少茶農更進一步採用有機農法或自然農法，將包種茶推展到另一個境界。
想品嚐一壺包種好茶，可以把握春季、秋季和冬季，每個季節出產的茶葉，色香味都不太一樣，可以依據每個人的喜好來選擇，春季的香氣與滋味最濃郁甘醇，秋季的色香味適中，而冬季冷涼氣候下產製的冬茶清香甘甜，茶湯細緻且苦澀味低，每年冬茶比賽的競爭最激烈。下次不妨來杯冬茶，試著品嚐茶湯細膩的滋味。
資料來源
註01：引領臺北走向世界舞臺的茶文化特刊，高傳棋，臺北市政府文化局出版，2005年。
註02：臺北市南港區志，臺北市南港區公所出版，2008年。
註03：坪林鄉志，臺北縣坪林鄉公所出版，2002年。
註04：茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與臺灣茶故事，我的10年學茶筆記，王明祥，幸福文化出版，2019年。
註05：茶業改良場－文山包種茶